分店廚房崗位職責

一、員工管理●在分店總經理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。

●負責制定廚部各部門的出品標準、工作規範、行為規範並嚴格執行。

●做好廚部員工的管理工作，瞭解掌握廚部各崗位人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。充分發揮部門員工的積極性和創造性。

●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學習廚房相關知識（廚房基本理論與實踐、衛生常識、營養常識等），對員工進行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果並做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術水平和基本素質。

●負責組織廚部員工的業餘娛樂、節日聯歡、月度集體生日等活動。

●負責廚部員工勞保福利品的採購與發放，合理編制員工年度休假計劃。

●負責組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結果客觀、公正。

●主持召開每日開市前的例會，總結上一市出現的問題，提出注意事項。

二、業務工作●組織廚部制定並執行完成月、季、年度工作計劃。組織排程、指揮大型團體宴會菜品的製作。

●對所經營的菜系有較高的烹調技術和深入研究，並對其它菜系的烹調特點有一定的瞭解和掌握。

●熟悉各種原材料的種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與採購部保持良好的溝通，根據季節、天氣、節假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規格、數量、質量要求等及時合理地向採購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與採購部協商做好貨源的採購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。

●嚴格管理，保證出品的質量與速度。與樓面保持良好聯絡，每天開市前後都要與樓面經理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導廚部員工與其它部門同事團結協作、密切配合，共同完成接待任務。

●定期與分店領導瞭解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研製、創新菜式，在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。

●經常與分店經理、樓面經理、採購部一起調查瞭解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數量與質量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認真檢查。遇有宴會時，還應對宴會餐的準備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務。

●對於沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

●負責廚部財產（廚具、用具、機器裝置等）的管理，建立財產登記制度與專人負責制度，教育員工愛惜裝置用具，注意維修保養，降低成本費用。

三、安全生產●負責廚部的安全生產和防火工作。為廚部安全生產和防火第一責任人。安全生產與防火是每日例會必須強調、開市前後必須檢查的事項。

●熟悉整個廚房作業系統，熟知各生產裝置的安全操作方法與管理規定，定期組織檢查廚房裝置的執行情況，落實專人使用、保養制度，並做好記錄。

●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。特別要加強煤氣房的管理工作。

●負責廚部的食品衛生工作。嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規常識、一次防盜騙搶常識培訓。

灶臺主管崗位職責●全面負責炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●負責調製菜餚的調味汁（芡汁、醬汁），確保口味統一，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。班密切合作，保證生產有序，出品優質及時。

●負責檢查爐灶烹製出品的質量，●帶領員工按規格烹調，與砧板領妥善處理和糾正質量方面的問題。

●客人如有其它要求，應儘可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

●督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。

●檢查員工的儀表儀容及個人和包乾區衛生，督促員工做好收尾工作。

●負責檢查員工對裝置及用具的維護和保養，對需修理或添補的裝置和用具提出建議。

●負責爐灶員工菜餚烹製技術的培訓與指導工作。

●完成廚師長佈置的其他工作。文件頂端灶臺廚師崗位職責●盡職盡責，與各環節密切配合，團結互助，出品要保持長期穩定。

●積極探索新的菜餚品種，不斷推陳出新，採百家之所長來發揚魯菜。

●堅定以店為家的思想，不浪費一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調料。

●長期保持自己崗位的衛生、安全及用具的保護和保養。

●遵守員工守則，誠實做人，腳踏實地，工作中不準出現“攀、比、靠”的不良現象。

●積極配合上級的日常工作及人事調動。

●養成良好的個人品德，多學、多問、多看，努力提高業務水平。

冷盤部主管崗位職責●負責冷盤部的全面工作，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●驗收冷盤原料，保證原料無腐爛、變質。原料到貨後要儘快加工處理。

●每天根據所需要加工冷盤品種及時向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細，物盡其用，避免浪費。

●按營業需求量適當下采購單。下沽清單。

●半成品製作要主配明確，需要醃製的必須按照比例醃製，提前醃製搭配適當。

●檢查冷盤出品的質量，保證達到各項要求。要求冷盤必須按照工序製作，放入調味品應適當，嚴禁不按要求隨意製作，出品時必須檢查是否做到色香味俱全。

●負責冷盤每天的出品及冷盤車品種搭配。

●客人如有其它要求，應儘可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

●負責冷盤部衛生工作和員工個人衛生。

●明檔衛生要保持乾淨，清潔整齊無汙物，冰箱生熟物品要分開存放，定期清整，調味品不用時要蓋上保鮮膜。冷盤加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮櫃物品不要放時間過長，以免變質串味，影響其它原料的質量。

●冷盤品種按照季節及客人要求適當調整。組織冷盤部員工研究開發新菜式，推陳出新。

●負責冷盤部員工培訓工作，努力提高業務水平。

冷盤部員工崗位職責●做好餐前的準備工作。準備原料，備齊餐具。

●負責各自的日常出品。

●製作醬類食品和原料的初步加工及整理。

●節約原料，杜絕浪費，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負全部責任。

●個人衛生要做到工裝整齊乾淨，進入明檔要帶口罩手套。

●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。

●負責衛生工作。上下班時搞好衛生，必須讓自已的部門隨時整齊、乾淨。

面案主管崗位職責●負責麵點部的全面工作，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●負責各種餡料的配製。

●監督產品的出品速度和質量，確保產品的衛生質量及供應數量。

●努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應儘可能予以解決。

●清點庫存原料及確定第二天原料補充數量，下采購單。下沽清單。

●檢查員工的儀表儀容及個人和包乾區衛生，負責班前班後各方面的衛生工作。

●確保本部門各環節的安全生產。

●促進每個員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關係。

●做好面案部員工培訓工作，努力提高業務水平和服務水平。

面案崗位職責一.面案明檔崗位職責●做好餐前的準備工作。

●上班時注意自己的外貌形象，講究衛生，衣著潔淨，進入明檔要帶口罩手套。

●厲行節約，杜絕浪費。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負全部責任。

●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種麵點，給客人留下美好的印象。

●客人如有其它要求，應儘可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

●上下班時搞好衛生，必須讓自已的部門隨時整齊、乾淨。

二．餅鍋崗位職責●確保各種餅類的出品速度和質量。

●保證餅類樣品的齊全。

●保證餅鍋周圍的衛生。

三．灶臺崗位職責●保證灶臺上產品的出品速度和質量。保證灶臺周圍的衛生。

●確保每天煤氣的供應，開市前做好灶臺的準備工作。

四．包餃子崗位職責●確保各種餃子的出品速度和質量。

●開市前做好各種餃子配料的準備工作，保證產品的供應。

五．蒸鍋崗位職責●做好包子和饅頭的準備工作。

●確保出品的質量和數量，保證包子和饅頭的供應。

●保證灶臺周圍的衛生。

六．壓面機房崗位職責●壓面操作時，必須遵守壓面機的正確操作方法。

●工作時認真仔細，小心謹慎。

●在未經允許而私自壓面或違章操作規程的情況下，出現問題，後果自負。

上什崗位職責●浸發各種乾貨，如鮑魚、海蔘、魚翅、鰵肚等。

●對各種乾貨的浸發性能，浸發的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。

●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽櫃（罐）、爐能否正常使用。

●配合好中廚、粵廚、冷盤、麵點、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時，一定要安全操作，不得有一點粗心大意。

●負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水汽、電開關。

●厲行節約，杜絕浪費。

砧板主管崗位職責●負責安排砧板各員工任務分工，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●負責下采購單。對廚房原料的數量要清楚，根據飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時間過長。

●負責驗收各種蔬菜及原料的質量。對不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規格達到標準要求。

●負責下沽清單，瞭解各種原料的存放時間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什麼品種沽清，並將情況及時告知樓面負責人。

●督導所屬員工做好原材料的節約工作，杜絕浪費。

●負責砧板員培訓工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術，對他們的備料、配菜進行監督指導，使之達到合格標準。

●完成廚師長佈置的其它工作。

砧板崗位職責●做好開市前的一切準備工作。把要準備的主料、配料提前改好，並且刀工處理要合格，準備的數量要適當，避免造成不必要的浪費。做好原料的上漿，醃漬等工作。

●負責配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標準及搭配要求，並且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時，按照客人的要求配好後，還應向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。

●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

●掌握冷盤的拌法、拼切造型，能快速地製作出多種熟食。

●負責廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質和浪費。

●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，並將各人的衛生區域打掃好。

打荷主管崗位職責●負責打荷崗位的工作，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛生，並備足各種調料用品。

●協助廚師把好出品質量關。

●檢查員工的儀表及個人和區域衛生，負責班前班後各方面的衛生工作。

●確保本部門各環節的安全生產。

●虛心學習廚房的各種業務技術和烹調知識。

●做好打荷部員工培訓工作，努力提高業務水平和服務水平。

打荷崗位職責●備好當天使用的調料和佐料。

●開市前要做好餐具的準備工作以及雕花、香菜等裝飾品。

●協助廚師把好出品質量關。

●如有退菜及時通報上級。

●與各部門團結協作，共同完成工作任務。

●正確使用和保養本店的各種廚房用具。

●搞好個人衛生和區域衛生。

●虛心學習廚房的各種業務技術和烹調知識。

水臺主管崗位職責●負責水臺的全面工作，對廚師長負責。

●負責安排本部服務人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

●協助領導負責本組員工工作表現的考核和評估。

●根據生產需要，負責安排水臺、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。

●按營業需求量適當下采購單。下沽清單。

●根據原料的質地、效能帶領員工進行合理分割，嚴格按規格加工、切割，努力提高出淨率，準確控制成本。

●檢查每天宴會選單、原料申購情況，確保需加工生產的各類原料沒有遺漏。

●督促員工做好開市準備和收市工作。

●檢查員工的儀表儀容及個人和包乾區衛生，。

●督導員工做好加工裝置的維護保養工作。

●負責水臺員工培訓工作，努力提高業務水平。

水臺員工崗位職責●做好開市準備工作。

●定期給水產放養池換水、加氧，提高水產品的鮮活率。

●每天上班後要先清理雪櫃，將用剩的原料取出給砧板崗處理。

●熟練掌握各種海鮮、魚類及飛禽走獸的宰殺和處理程式。

●注意搞好水臺崗周圍的清潔衛生，注意不讓魚鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。

洗菜部員工崗位職責●要及時供應廚房各部門所用的原料。

●對於腐爛變質的蔬菜，應及時上報部門主管，並及時進行處理。

●厲行節約，杜絕浪費，應從節約一根大蔥、一片菜葉做起。

●清洗蔬菜時應認真細心，徹底杜絕有沙、有蟲、有雜物等現象。

●注重個人衛生，勤洗手、理髮、剪指甲，防止毛髮掉在蔬菜裡。

●做好班前班後的衛生工作。