廚師長崗位責任制

廚師長崗位責任制

一． 職責

1. 協助酒店經理，負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理、統籌各個工作環節。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作，瞭解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排人力及技術力量。

2. 經常與酒店經理溝通，瞭解市場貨源進出和其他酒店的出品價格，做好選單的合理定價，並掌握好毛利率。瞭解競爭形勢以及菜品銷售情況，聽取客人意見，不斷改進。提高菜品質量。不斷研製，創新菜式，在保持酒店傳統菜式特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每週出品一至兩個新菜式，根據不同季節和重大節日，推出時令菜式或組織特色食品節，增加花式品種，以促進銷售。

3. 熟悉各種原材料類，產地、特點、價格、淡旺季。制定菜品式樣，規格和投料量，控制食品成本，監督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費。把好質量關，掌握分寸原料，調料存有量，對進貨單和出庫單進行稽核，杜絕積壓、變質、浪費、短缺，控制好成本。

4. 組織排程，指揮重要宴會的菜品製作，遇有重要宴會，需親自與有關部門協商做好貨源的採購工作，同時親自檢查。

5. 抓好廚師的管理和技術培訓工作，提高廚師技術水平。定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗，定期對廚師技術進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見。

6. 做好每月的工作計劃和月工作總結。檢查各廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況。

二． 衛生

1. 嚴格貫徹執行《食品衛生法》，每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度，監督並帶領廚房人員做好廚房衛生，嚴格按照“廚房區域衛生考核標準”及“廚房個人衛生考核標準”操作。嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。

2. 每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的衛生及安全，仔細填報。每月三次認真執行、填報“廚房操作考核評分表”。

三．學習與團隊精神

1． 對於其他同事，要有互相協作的精神，積極給予配合，與其保持良好關係，共同完成任務。虛心聽取他人給予的意見，並立即加以改正。

2. 計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。

3. 完成上級交派的其他任務。

主廚崗位責任制

一． 責任

1. 協助廚師長做好廚房的日常管理工作和選單的制定，使各項工作井井有條。

2. 協調各個班組的工作，發現問題及時解決。

3. 協助廚師長做好廚房員工的思想工作，並對他們進行技術指導、業務考評。

4. 對原料、調料的庫存要做到心中有數，對進貨、出庫，要親自驗收。

5．制定各菜品的質量標準，投料標準，並負責檢查考核。

6．做好與前廳的溝通，每日開業前要向前廳通報估清單、急推菜品單。

二． 衛生

1． 嚴格遵守酒店“個人衛生考核標準”。

2． 嚴格遵守酒店“廚房衛生考核標準”，每天按照考核標準對廚房衛

生進行檢查。

三． 學習團隊精神

1． 積極參加技術培訓與考核，提高自己的技術水平。對技術精益求

精， 能不斷推出有特色的新菜。

2． 給予前廳、後勤及其它工作相關人員高度配合，並和同事保持良

好關係。

3． 工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務。

不計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。

4． 認真完成領導臨時交辦的各項任務。