酒店出品總監崗位職責

出品總監崗位職責

職務名稱：出品總監

直接上級:總經理

直接下級：出品部廚師長、研發部成員、質監部

本職工作：負責公司產品開發創新及質量管理工作

工作責任：全面負責廚房的出品管理工作，組織創新小組，教導烹飪技術工作確保出品質量均能達到標準。

一、業務職責

1、負責技術研發部部門績效工作計劃的制定,執行,總結。

2、負責指導,督促部門成員制定各個崗位的績效工作計劃,並對部門成員的工作績效進行考核。

3、負責指導,帶動部門各級下屬在專業技術上,管理技能上的成長。

4、負責公司飲食文化的傳播和傳承,並以此組織部門團隊飲食文化的建設工作。

5、全權負責組織酒店新產品研發、創新,出品品質提升的工作開展和論證。

6、根據最終出品品質的定位要求,全權負責酒店出品在生產過程中的品質控制,出品提升的組織,協調工作。

7、負責協調並保障酒店出品在研發,生產和出品流程中的技術達到一至。.

8、組織產品開發與創新，再創新過程中要以新源料,新技法,新器皿,新技術的研究評價並推廣應用。

9、積極聯絡各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為酒店的整體發展做出貢獻。

10、抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

11、定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。

12、制定各廚房的菜餚出品標準管理制度和實施細則，確保廚房出品保持一致。

13、經常檢查原料情況，防止變質、短缺，把好進貨質量關。

14、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，減少損耗降低成本。

15、根據不同季節和重大節目，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，促進銷售。

16、聽取客人意見，瞭解菜餚銷售情況，，不斷提高出品質量。

17、帶領研發團隊研究本店客人喜歡的菜餚來滿足顧客的味蕾。

18、完成上級安排的臨時性任務。

二、管理職責

1、組織建設

（1）、參與討論公司部門級以上組織結構。

（2）、確定下級部門的組織結構。

（3）、當發現下級部門的崗位設定或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調整，並通知人力資源部。

2、招聘及任免

A、用人需求

（1）、提出直接下級崗位的用人需求，並編寫該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總經理確認。

（2）、確認直接下級提交的用人需求（含崗位職責和任職資格），並提交總經理確認。

B、面試

（1）、進行直接下級崗位的初試。

（2）、進行直接下級的直接下級崗位複試，並做最後確定。

（3）、組織參與面試的人員。

C、不合格員工處理

（1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經理確認。

（2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。

3、培訓

（1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經理確認。

（2）、確認直接下級提出的培訓計劃，提交人力資源部。

4、績效考評

（1）、提出直接下級的績效考評原則，提交總經理確認。

（2）、根據總經理確認的績效考評原則，與人力資源部經理商討並確定績效考評方法。

管理方案

隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需求，更加註重品牌產品和服務的附加值。不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個性化經營之路。

根據目前酒店情況，首先樹立“以市場為先導，以出品為龍頭”的思想；為了更好的開展出品工作，制定管理方案、出品計劃，並在工作中逐步實施。

一、 用加減乘除法過濾一遍選單

1、減：減去顧客不喜歡吃或橫少有人店的菜餚。

2、加：加上大廚創新菜、本市流行菜，其它店特色菜。

3、乘：把顧客喜歡吃的口味菜餚複製。

4、除：新加的大廚創新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應本店就除去。

二、制定嚴格量化出品標準管理

1、把每道菜製作成本卡，統一配份，統一量化。

2、制定出品標準，統一盤式、統一器皿、統一規格、統一味型、統一點綴。

三、培訓：培訓就是全員提高，打造狼性團隊，戰鬥力強。

1、原材料培訓：原材料效能、物理學、化學、營養學和真假原材料的識別等。

2、調料的培訓：調料的作用、物理學、化學、真假原材料的識別等。

3、烹飪技法培訓：

4、火候的培訓：

四、成立創新小組：小組成員由各部門選拔，研究、開發新菜。

創新隨著人們價值觀念的改變和社會生產的高度發展，人們對飲食菜點服務的要求越來越新，餐飲消費者對菜點的質量要求越來越高，人們用餐不再是出於生理的需求，他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐，也使得餐飲經營者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創新上主要有以下幾個方面：

1、"口味"

味，可稱之為"菜之靈魂"。因為一份無味的菜不為菜，只能稱為原料或菜坯料。菜餚的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜餚中，其味可以分大兩類，即菜餚主輔料自身的味，稱之為"本味"；用調味品調和出來的味，稱之為"複合味"也稱複合味汁。在菜品中菜餚的味，可稱"一菜一味，百菜百味"。它的微妙的一點變化哪怕是在同一種味型中，改變調味品在中間的比例，就會產生出不同的結果，變化出許多不同的複合味。

2、營養性

現在越來越多的人重視食品營養成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。

3、審美性

人們喜歡美味佳餚還因為它是一門藝術，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嚐性，於是菜點的美就成了現代飲食消費的又一追求。

4、流行性

現在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經營者及顧客都有一個共同的趨向特點，既喜歡製作和品嚐新的菜餚及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。

5、滿意度

人們在對飲食的追求上總是喜歡經常變化，所以許多餐飲經營者在衡量經營是否成功的標準，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，並以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發創新菜點品種。

五、走出去請進來：就是要經常帶領創新小組在餐飲業考擦、交流、學習。

六、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、裝置佈局制訂崗位，然後再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，應該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

七、制度的完善和督促

制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設定督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

八、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念裡的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙燻人燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

九、成本管理直接原料成本

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯絡一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。

十、部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關係。以獲取多方面的配合與支援，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。作為出訪高層管理人員，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。

最後在完善方案的同時，層層把關：從原料驗收→初加工→粘板→打荷→廚師→打荷→傳菜部→傳菜生。