酒店各類員工崗位責任

酒店各類員工崗位責任
砧板崗位責任制

一． 工作流程

1． 點冷藏、冷凍存貨情況。

2． 備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3． 按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進行分檔、切割。

4． 檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程式，應另作他用。

5． 將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

6． 清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1． 根據菜餚的質量要求，將切割後需要熟處理的原料或經漲發需要處理的原料，交給廚師進行加工。

2． 根據菜餚的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

3． 將需要預先加工製作的菜餚，按照菜餚的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

4． 清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

開市中：

1． 接受顧客訂單後，按菜餚的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹製，並嚴格按訂單數量配份。

2． 即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，並即時通知水臺清洗、加工。

3． 調整並理清不同就餐位菜餚出品，保證菜餚供應及時。

開市後：

1． 開餐結束後，搞好收尾工作。將剩餘原料分類保藏。整理冰箱、冷藏櫃、冷凍櫃。

2． 清潔工作區域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1． 熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

2． 每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

3． 開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。

4． 熟知後廚的水、電、氣開關，每天用電後要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰櫃要上鎖。

5． 虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

6． 給予前廳、後勤及其它工作相關人員高度配合，並和同事保持良好關係。

7． 認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

8． 遵守各項規章制度。

洗碗員崗位責任制

一． 崗位技能

1． 掌握各種清洗用具的使用和保養方法。

2． 掌握迅速、乾淨、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3． 具有吃苦耐勞的職業精神。

4． 嚴格遵守各項規章制度。

二． 崗位職責

1 做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2. 按照工作程式對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3. 懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保管。

4. 消毒後的餐具等要分類擺放整齊。

5. 洗碗水要保持清潔、不得汙濁、有油。

6. 前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

7. 洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8. 餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9. 餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查詢原因。

10. 認真做好換班時的交接工作，不可推託未做完的工作。

11. 洗碗池、衝碗池內外光潔，無油跡、鏽垢、雜物。

12. 放碗臺、不鏽鋼架潔淨，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、乾淨。

13. 地面乾淨無死角，下水溝無雜物、異味。

14. 天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

15. 按時清倒垃圾桶。

16. 工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17. 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

水臺洗菜崗位責任制

一．菜類

1． 負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜乾淨無塵，。

2． 加工過程中，不可造成原材料的浪費。

3． 當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

二．魚類

1． 能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

2 被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3． 瞭解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程式。

三．家畜

1． 要保證家畜的加工質量，外表乾淨，膛內清潔。

2． 在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

四．質量

1. 未加工的果菜、魚、畜，如果發現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規定執行。

2. 在完成本職工作之餘，協助其他相關部門工作，給予高度配合。

3. 在工作中，踏實肯幹、不怕苦、不怕髒，以熱情積極的心態面對自己的工作 及同事。

五．衛生

1． 嚴格遵守酒店“後勤個人衛生考核”條例。

2． 熟知“食品衛生法”，並正確的運用到實際工作當中。

3． 清洗後的原材料要擺放整齊、分類存放。

4． 隨時保證工作區域的整體潔淨與整齊，做到隨髒隨處理，儘量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗乾淨。

5． 擺放淨菜的用具及地點一定要潔淨，避免二次汙染。

6． 消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

六．團隊精神

1． 給予廚房、麵點高度配合並和其他同事保持良好關係。

2． 工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。

3． 認真完成上級交辦的臨時性任務。