廚房管理制度8篇 “烹飪絕豔：優化廚房管理制度”

廚房管理制度是指為了保證食品安全和提升工作效率而建立的一套規範和措施。該制度涵蓋了食材採購、儲存、加工、備餐以及清潔衛生等環節的管理要求，旨在確保食品的質量和衛生符合標準。實施廚房管理制度能夠提高廚房工作的運作效率和質量，同時也有效預防了食物安全問題的發生。

第1篇

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的汙水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的汙油，也應適當處理。

五、工作廚臺及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入內遺留腐爛。

七、食物應在工作臺上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的`食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味

十、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或汙穢接觸。

十一、應備置有密蓋汙物桶、廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。

十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時應留在家中休息。感冒、面板有外傷及患傳染病症時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。

第2篇

1。廚房成本的核算程式：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的邊腳廢料並驗明斤兩後，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、儲存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度，減少流動資金佔有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油佔成本的12%，購入菜品成本佔80%，調料佔8%）。

第3篇

廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啟發，為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

旅葡華人：東方行動之後，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年裡，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生髒亂差的局面，採取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

浙江老闆：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規範的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝乾淨可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰繫帶操作卻很難做到。

浙江老闆：難道這些細節就這麼重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、繫腰帶的習慣。

旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著髒稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的.。

國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。準時穿好工作服後，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理准假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老闆批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。

浙江老闆：在歐洲沒有這樣細緻的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們並沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細緻到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙裝置。工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

浙江老闆：中餐館廚房裡有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪裡來的？想讓大廚清洗抽油煙裝置的確很難，我曾經僱傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙裝置不是他的工作。

旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙裝置就會影響其他廚師清潔櫥櫃下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。垃圾桶要及時蓋好。

浙江老闆：由於節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍裝置並不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由於中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規範不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

第4篇

1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,並制定相應的消防安全管理制度。

2.對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止洩漏。如發現燃氣燃油洩漏,首先應關閉閥門,及時通風,並嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

3.高層建築內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體洩漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

4.油炸食品時,鍋裡的油不應該超過油鍋的三分之二,並注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢位著火。與此同時,油鍋加熱時應採用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

5.廚房灶具旁的牆壁、抽油煙罩等容易汙染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。

6.廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規範敷設,嚴禁以鋁代銅的現象發生。廚房敷設電器線路應採用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應採取相應的防火措施,或採用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器裝置,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,並應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產生火花引起外洩的`煤氣和液化氣燃燒。廚房內執行的各種機械裝置不得超負荷用電,並應時刻注意在使用過程中防止電器裝置和線路受潮。

7.廚房內使用的各種炊具,應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規定進行操作,嚴防事故的發生。

8.廚房內應配備一些溼棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的abc乾粉滅火器設施,並應放置在明顯部位,以備急時所需。

9.工作結束後,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源後方可離開。

第5篇

（1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

（2）、餐具使用後進行嚴格消毒，並必須按照以下程式操作：一刮、二衝、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

（3）、廚房工具用完後，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完後應徹底清洗乾淨後豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

（4）、冷藏櫃應定期解凍、清洗，保持製冷效果及冷櫃內環境衛生。

（5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用後應及時徹底清洗保持乾淨、整潔。

（6）、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西汙染食物並定期採用有效方式進行處理。

（7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發黴、變質。

第6篇

為強化營運期佳兆業廣場的消防安全管控,規範並指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規範和集團相關安全管理制度,制定本規範。

本標準適用營運期佳兆業廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限於以下部位:

4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口牆面,並與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制裝置標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無汙跡;

4.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電裝置如:冰箱、冰櫃等,須單設專用供電迴路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電裝置共用該路電源或插座供電;

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限於以下內容:斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、佈線規範(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。

4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc乾粉滅火器,且不得少於兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率裝置等周邊1米距離內,安放位置固定並設明顯標識、方便拿取;

4.2.2商管公司營運部負責廚房區域內滅火器的檢查,每月不得少於兩次。檢查應包括但不限於內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3.1廚房區域內,滅火毯須配置規格不小於1.2米×1.2米,必須固定放置於灶臺左右兩側並設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少於一張滅火毯;

4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;

4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少於兩次檢查,檢查內容包括但不限於:損壞、汙染、規格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大於油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位於油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大於2米;

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每週對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少於1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少於1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須採用調整清洗級別、專項突擊清洗、採用技術改造等解決方案;

4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限於以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前後對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。

4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制櫃須牢固固定在牆或支架上,安裝高度以櫃底距地1.2米為宜,控制櫃應遠離熱源;

4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,並應滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不鏽鋼且壁厚符合要求,不鏽鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、並可自動關閉。

4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限於:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處於自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封籤是否完好、供水管的球閥處於開啟狀態等,管路是否汙垢過多;

4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;

4.5.6商管公司營運部須監督相關商戶,每6個月由裝置廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次,並出具維保合格證明;

4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,並應滿足操作和維修的要求;

1)安裝在牆上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距牆不應小於0.5米;

4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生,嚴禁安裝在以下位置:

4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限於:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭汙損、安裝位置異常等。

4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小於8米時,每20平方米~30平方米安裝不少於1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限於:探測器外觀、有無鬆脫、汙損、指示燈正常巡檢等。

4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司核准的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,並按稽核通過的設計圖紙進行改造;

4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限於:噴淋頭汙染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規範、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。

1)廚房面積大於50平方米、地下室廚房面積大於30平方米,必須設定不少於2個安全出口,2個安全出口間距不少於5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;

2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限於:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、佔用等。

1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標誌,如使用蓄電型的.疏散指示標誌,須每個3個月充放電一次,當放電時間小於30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標誌應處於常充電狀態,疏散指示標誌必須保持常亮;

2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限於:標識設定明顯、常亮、無破損、鬆脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小於30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處於常充電狀態;

2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限於:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、鬆脫、接入雙回電源等。

4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓並考核通過後,方可上崗;

4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限於:廚房作業管理(包括裝置設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等)、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

各專案須建立有效的監管機制,確保值班經理每日抽查不少於餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每週抽查不少於20%,專案負責人每月抽查重點餐飲商戶,發現問題必須追究管理責任人的監管責任。

1)各專案應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的後果以及安全管理責任界定;

2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各專案應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各專案應積極溝通並協調,督促商戶整改,確保安裝到位。

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各專案應要求商戶配合並採取以下措施,確保安全:

1)商戶須每週組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;

2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏乾粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

3)工程部每月不少於2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少於2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發現問題立即整改;

4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規範執行;

5.2本標準自下發之日執行,並作為集團總部對各分公司、專案消防安全管理檢查及考核依據。

第7篇

3.1食堂當值廚師負責對清潔過程、消毒質量進行監控。

3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。

準備3個洗滌槽組成的裝置,每個槽要有冷、熱水供應。

將餐具器皿的汙物清除後,放到已經準備好的.清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用乾淨的熱的洗滌劑溶液清洗。

將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用乾淨水再次沖洗。

將已進行第二次清洗乾淨的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。

浸泡在濃度為12℃,酸鹼度不高於5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應放進消毒櫃內,但必須保證沒有水跡。

4.2.1去除餐具器皿的髒物放進洗滌槽用乾淨的布去除油汙。

4.2.5把經過第一次清洗過的餐具器皿再經72℃—82℃的熱水漂洗。

4.2.6最後把已經清洗完畢的餐具器皿放進82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

第8篇

1、廚房工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委託人代打卡。

2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話、聊天

3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。

4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。

1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入廚房之外的地點，禁止著工裝進入大廳。

3、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。

4、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

7、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次，掃除用具應集中放置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

13、有傳染性疾病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

1、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本公司供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經廚師長批准。

7、嚴格履行原料進入、原料烹製和菜品供應程式，確保公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。並做到以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與《申購單》上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與《申購單》上規定不符的原材料。

10、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

11、以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按公司處罰制度執行。

1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的`抽查。

2、檢查內容包括著裝、崗位職責、裝置使用和維護、菜餚質量、原材料節約及綜合利用

3、檢查中發現的不良現象，依據情節，責令廚師長做出適當的處理

4、對於檢查中屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

1、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

2、雙方必須詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌。接班後確認並落實交接班內容。

4、廚房人員應保證值班、接班期間的餐點正常出品並妥善處理和保藏剩餘食品及原料。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用。

9、每天清洗乾淨爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、裝置定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換的，應向廚師長（經理）彙報稽核。

結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生極大效益者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，店主管審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報總經理按員工守則及其他規定進行處理。

1、廚房員工上下班必須打卡、並應準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽;男員工不可留長髮。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴禁人為浪費。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。

13、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。

14、每位員工需服從主管的工作安排和調動，主動配合主管做好出品服務工作，及時向主管反映工作中存在的問題，及時改進工作效率。