廚房管理制度7篇 廚房管理大全：優化流程 高效管理

本文旨在介紹廚房管理制度，通過明確各項規章制度和流程，確保廚房運營安全、衛生和高效。廚房作為一個關鍵環節，直接關係到餐飲行業的發展和消費者的健康。遵循科學管理理念，建立完備的制度體系，將為廚房管理者和從業人員提供一份有力的指導，推動行業標準化發展。

第1篇

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

3、各種餐灶具要隨時洗刷乾淨，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每週徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，並安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭髮須梳理整齊置於工作帽內；禁止在廚房內吸菸，穿拖鞋和赤背。

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和裝置時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或溼手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完後必須用水沖洗，以防中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處於完好狀態。

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對於材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批准，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

1、由原料到食品實行“四不”制度，採購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；換衣服、被褥；勤換工作服。

瞭解食品加工製作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工製作的衛生要求按加工製作的過程大體可分為4個內容，即採購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

它是食品加工質量控制的第一道關。在採購時，要採購符合衛生標準的食品原料，並在運輸過程中防止汙染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個汙染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等汙染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內乾燥，有防鼠、防蠅措施。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，儘量把一切汙染消除在粗加工間裡，

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，並及時冷藏。

細加工是菜餚的最後一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理髮、勤洗燥、勤洗換工作服。

4、嚴禁在廚房操作間吸菸，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗後湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦淨，做到版面，板底，板邊“三潔”用法佈置好，立放晾乾。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗淨豎起，定期鏟去鍋底的油汙和焦灰。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每週清毒一次，餐後要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉汙染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每週消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的`隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放於地面操作，避免汙染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三衝、四消毒的規定。

17、做到採購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

18、環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

一、由原料到成品實行“四不制度”，即採購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三衝、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生採取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規範。各旅遊飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，並結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規範》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧譁。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房裝置及用具，不得帶病操作裝置或將專用裝置改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批准,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

1、制定各廚房的製作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

3、負責籤批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

6、檢查各廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

7、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐選單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責各菜鍋底炒制菜品烹製，製作中嚴格按操作規程烹製，保證菜點質

第2篇

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員並協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電裝置或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電裝置不用時確保處於斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩並定期及時清理裡面的油汙和積垢。

5、定期檢查所有的'爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及製作程式及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢並持有'兩證'方可上班。

第3篇

二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後臺的'應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。

五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

第4篇

1、廚房內有與規模相適應的消防裝置和消防器材，從業人員瞭解使用方法和防火安全知識。

2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸菸，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的.小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理並報告保安部，切實消除隱患，防患於未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，並上門窗。

第5篇

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的.有關規定嚴肅處理。

10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

22、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

7 、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

第6篇

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的採購，供應與儲存規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定選單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程式，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂選單和規格、稽核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長稽核或開單才能領發，把好成本核算關。

11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、並協助總經理設計、改進選單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。

12、經常與各部門聯絡協調、並聽取賓客意見，不斷改進工作。

1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。

2、熟練地烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長彙報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的.特殊烹飪要求。2、熟練地烹製廚房提供的各類菜餚。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配製各種調料。

5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

1、負責對洗滌初加工後的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜餚所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

4、接到傳菜組的點菜後，按“先到先制，先難後簡，先葷後素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點選單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐後保管好配選單、以便核查。

第7篇

1、每個廚房都有其相應的乾貨庫，庫內要保持溫度在16~21攝氏度，溼度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及一定量的廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

2、根據原料，調料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對乾貨進行清潔整理，每週一檢查原料的保質期限，每週對乾貨庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入乾貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存情況，並填寫“年月盤存彙總表”，報告廚師長。

1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據原料、調料的不同種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

4、半成品及剩餘食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，並做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料必須註明入庫日期，根據庫寸食品原料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷凍庫達到規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。

3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

4、瞭解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家 ，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

9、每天所進蔬菜必須測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。

10、將蔬菜置幹水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾幹水份，要求無泥沙，蟲等汙物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、工作前需先擦淨工作臺和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風儲存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵要等用前潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝置。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的`蛋不得使用。

8、使用食品新增劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高於25度。

3、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。

4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後必須對手進行清洗和消毒，消毒可採用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉汙染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

1、冰箱內原料必須充足有餘，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班後必須備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐後都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，並及時快速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種藉口推卸責任。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，並使冰箱、風房內整潔乾淨。

6、冰箱衛生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

7、開餐結束後，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料採購來後，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，並及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結束後必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

11、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。

1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，並加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，必須實行留樣管理，以作最後的追溯。

1、反要求留樣的選單必須全部儲存留樣，留樣時間為2天。

3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內保持整潔，並定期進行洗刷、消毒。

1、新進人員(包括臨時工)必須經過培訓合格後方可上崗。

2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，複訓的時間為每年一次，飯店邀請區防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛生知識培訓採用課堂 教育的方式進行。授課後進行統一考試，合格後，發給食品衛生培訓合格證。

4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

1、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生，每天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的專案，限期整改，並進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支援廚房工作。

1、餐具在使用之前須清洗乾淨、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行情況，對未清洗乾淨或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三衝四消毒五保潔的程式進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛生標準要求。

5、餐具的消毒採用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格後方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性面板病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，並立即停止直接接觸食品工作。

妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續改進。

3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。

3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，並在許可權內作出處理，超出許可權時，應向上級領導彙報。

3、3值班經理、高層領導可以直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經理必須掌握本部門每天的投訴情況，並提出整改措施。大堂副理負責彙總每天投訴情況，並報告總經理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑑定。

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則必須立即向上級彙報。

4、3、3提出處理意見，如超過許可權，立即報告上一級領導。

4、3、4回覆顧客，如顧客不滿意，重複4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋後，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責處理。

4、4、2能當即回覆顧客的立即回覆顧客，如不屬於賓館服務範疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回覆顧客時，大堂副理應將回復時間告訴顧客，並立即將投訴資訊通知責任部門。

4、4、4責任部門收到投訴資訊，應立即進行調查，核實情況。

4、4、6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過許可權，立即向上級彙報。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重複4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現場處理——>責任部門

能當即——>回覆——>調查——>反饋——>提出處理意見

1、因菜餚質量不符合要求，發生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節較嚴重應負一定的法律責任。

2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責任2、

3、對原料採購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經發現採購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶責任。

4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜餚，交打荷安排爐灶調整口味，重新烹飪。

5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜餚，由廚師長領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。