各種廚房管理制度7篇 精益求精！廚房管理全解析

各種廚房管理制度旨在規範和優化廚房的生產流程，加強食品衛生安全，保障食品的質量和安全。常見的廚房管理制度包括衛生管理制度、食品安全管理制度、食品加工制度、食品儲存制度等。實施好這些制度，有利於提高廚房的工作效率和服務質量，減少食品安全事故的發生。

第1篇

1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

2、 地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，

第2篇

1。每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，並寫入值班記錄。

2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的工作計劃情況，

並檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會總結昨天工作及佈置當天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最後經當班負責人稽核把材料單子轉移總庫房。

4。由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店後方能離店。

1。各組例會結束以後，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛生，氣氛是

2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，儘量滿足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。

4。就餐完畢後，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛生是否達到公司所規定的收尾要求。

5。檢查完畢後，經當班負責人同意後方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

1。洗碗人員須按照公司的衛生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要乾淨整潔，達到公司衛生標準並保證高峰期前廳的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)

4。就餐完畢以後，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理乾淨，收尾工作要達到公司標準。

5。當班負責人同意以後方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

第3篇

1、食物應持續新鮮清潔衛生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽菸咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

第4篇

1、食物應持續新鮮清潔衛生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽菸咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

第5篇

1、採購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標籤)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特殊營養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批准證書。

4、採購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取t;進口保健食品批准證書>。

7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重複使用。

8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、採購定型包裝食品，食品標籤務必貼合要求，不得采購使用無標籤食品。

11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由採購員退庫、索賠。

1、每個廚房都有其相應的乾貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，溼度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對乾貨進行清潔整理，每週一檢查原料的保質期限，每週對乾貨庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入乾貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，並填寫年月盤存彙總表，報告廚師長。

1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

4、半成品及剩餘食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

5、庫存物品的存取要堅持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，並做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務必註明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，並至少離地面25cm，離牆壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每週一檢查原料的質量，每週對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與裝置部聯絡解決。

2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。

3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

4、瞭解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生四勤，認真搞好所屬區域衛生工作。

6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按員工手冊中規定處罰外，還要嚴重處理。

9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。

10、將蔬菜置幹水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾幹水份，要求無泥沙，蟲等汙物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、工作前需先擦淨工作臺和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風儲存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麵要等用前潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝置。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，持續清潔。

6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃儲存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品新增劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到四勤。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高於25度。

3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。

4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用後務必洗淨並持續清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒，消毒可採用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉汙染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

1、冰箱內原料務必充足有餘，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班後務必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐後都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，並及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種藉口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，並使冰箱、風房內整潔乾淨。

6、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

7、開餐結束後，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料採購來後，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，並及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到四勤。

11、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，並加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最後的追溯。

1、反要求留樣的選單務必全部儲存留樣，留樣時光為2天。

3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。

1、新進人員(包括臨時工)務必經過培訓合格後方可上崗。

2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，複訓的時光為每年一次，飯店邀請區防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛生知識培訓採用課堂教育的方式進行。授課後進行統一考試，合格後，發給食品衛生培訓合格證。

4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的專案，限期整改，並進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支援廚房工作。

1、餐具在使用之前須清洗乾淨、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗乾淨或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三衝四消毒五保潔的程式進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。

5、餐具的消毒採用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格後方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，並立即停止直接接觸食品工作。

妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續改善。

3、1任何投訴的第一接待人都務必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。

3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，並在許可權內作來源理，超出許可權時，應向上級領導彙報。

3、3值班經理、高層領導能夠直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經理務必掌握本部門每一天的投訴狀況，並提出整改措施。大堂副理負責彙總每一天投訴狀況，並報告總經理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑑定。

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則務必立即向上級彙報。

4、3、3提來源理意見，如超過許可權，立即報告上一級領導。

4、3、4回覆顧客，如顧客不滿意，重複4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋後，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。

4、4、2能當即回覆顧客的立即回覆顧客，如不屬於賓館服務範疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回覆顧客時，大堂副理應將回復時光告訴顧客，並立即將投訴資訊通知職責部門。

4、4、4職責部門收到投訴資訊，應立即進行調查，核實狀況。

4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過許可權，立即向上級彙報。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重複4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄

投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現場處理——>職責部門

能當即——>回覆——>調查——>反饋——>提來源理意見

提來源理意見——>no——>回覆顧客——>顧客滿意

1、因菜餚質量不貼合要求，發生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節較嚴重應負必須的法律職責。

2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責2、

3、對原料採購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經發現採購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶職責。

4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜餚，交打荷安排爐灶調整口味，重新烹飪。

5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜餚，由廚師長交配製崗位重新安排原料切配，並交打荷。

6、菜餚質量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師彙報，由廚師長交廚師重新烹製，並由廚師長追究原因進行考核。

1、每一天檢查員工的個人衛生、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程式操作，餐具持續乾爽、明亮，櫃門是否關好;是否隨時持續後臺區域的地面乾燥、無油膩、無雜物;牆面無汙垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥櫃、貨架、工作臺，以及其他器械裝置持續清潔明亮。

5、每一天巡查廚房死角及計劃衛生的落實狀況，並有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

7、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。

第6篇

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、

原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作;

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

第7篇

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳裝置、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房裝置、廚具者。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。