南京餐飲業重金搶人才 餐飲人才究竟值多少錢

“只要到另一家酒店做總經理，年薪就是現在的2倍，雖然高薪誘惑，但我還得考慮考慮”。田雨（化名）是南京一家大型社會餐飲的負責人，他跟記者說這番話的時候，言語中露出一絲無奈。他說：“自己是一個餐飲職業經理人，有著10餘年的工作經驗，並不愁沒有地方工作，關鍵是哪裡才能將他的潛能發揮到極致，頻繁的跳動未必是好事。”

記者瞭解到，像這樣高薪挖牆腳的事情在南京有很多：本月某餐飲航母號稱年薪50萬元招聘廚師長；南京某大型餐館的副總經理欲攜帶手下一批人集體跳槽到一杭幫菜館；甚至，南京一餐飲企業不惜以20萬元年薪的價格特地跑到重慶，招聘餐飲高階管理人才……

南京餐飲業人才的競爭就像整個行業的競爭一樣，急速而劇烈。

今年，全國餐飲職業經理人聯誼會上透露資訊，全國平均每新開100家餐廳，就將有80家餐廳關門倒閉。面對如此高的淘汰率，業內人士認為： 餐飲市場的競爭，不外乎資金投入、經營理念、環境設施、菜品風味、營銷策略、服務水準和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現在人才（含經營管理型人才與技術型人才）的數量和質量，因此，“一將難求”同樣發生在了餐飲行業當中。

急需高手 價碼越開越高

“我要不要換個新環境？”

田雨告訴記者，這是他今年來第四次面臨這個問題。第一次，南京本地一家餐飲管理公司重金招聘他去做總經理。對於年薪的問題，該企業承諾會比田雨現在的高出許多，除此之外，還有專用轎車、各項福利等。但是田雨考察了該企業的實際情況後拒絕了該企業的邀請。田雨告訴記者，本身這家餐飲企業的經營狀況很一般，只能說是盈虧平衡，但是考慮到該餐飲管理公司下面還有十幾家老單位，五六百名員工，詳細瞭解各單位的情況、老員工的安置成了頭等大事，田雨覺得難度大、壓力也不小，最終放棄了。

接下來，一家大型餐飲娛樂中心、一休閒酒店招聘高階管理人才時，同樣相中了田雨，可他卻認為那兩家不適合自己。這次和田雨商談的餐飲企業實力雄厚，並且旗下酒店經營業績非常好。可以說是一個正處於上升中的餐飲企業，消費者的認知度也越來越高。僅一家店的日營業就可以做到六七萬，相當於普通餐飲店的數倍。該餐飲企業月前又開了一家餐飲連鎖，急需一行業內高手做總經理。於是，該企業負責人通過一圈內朋友找到了田雨。表示只要田雨去做總經理，不但日常任務事務、財務等全由其一手掌管外，年薪將高於其現在的一倍，達到36萬元左右，平均月薪近3萬元。

面對如此的高薪誘惑，田雨開始有點動心了。畢竟一家新店剛剛起步，所有一切都是新的，對自己是一個挑戰。如果能看到一家新店在自己的管理下發展壯大，業績良好，更會被業界認可。但是，目前在的單位無論從熟悉度、管理上都得心應手，並且有了不少人脈，因此，“到底要不要換個新環境？”田雨還在考慮中。

記者瞭解到，為了挖走田雨這個難得的酒店人才，除了幾次正式的洽談外，託人帶口信的企業還有幾家。

挖人的人結果被人挖走了

餐飲企業尤其是大型餐飲企業對於人才的渴求已經到了“無計不施”的地步。近段時間，細心的市民會發現，高薪招聘餐飲人才的廣告屢見報端。除了年薪50萬招聘廚師長外，一大型酒店甚至給總經理開出的月薪是3萬~6萬元。這樣極具誘惑力的籌碼確實讓不少人心動。

南京某酒店總經理在接受記者採訪時表示，年薪50萬元招聘廚師長，一是想真正招到名氣與酬勞相匹配的高階人才，二是希望吸引更多業內高層人士尤其是外地的一些餐飲高手到南京，為餐館把脈，做出獨特的菜餚吸引人氣。

記者瞭解到，南京某大型杭幫菜館的總助帶著一批手下集體跳槽到河西一家餐館。由該總助當酒店總經理，除了一批服務生外，其餘的副手在新地方都有一官半職，此事在南京炒得沸沸揚揚，該酒店的名氣一下子開啟來。可是，好景不長，一年之後，該酒店倒閉，原店址被另一家企業取而代之。這些人也因此分散，各自尋覓新東家去了。

今年7月份，新街口一家大型餐飲公開招聘餐飲業人員，除了常招的服務員外，更有一些主管、餐廳領班的高階職位公開招聘，許多人躍躍欲試。其中就有一位在位於南湖的某大型杭幫菜館擔任副總經理的女士聲稱要做副總經理。

記者瞭解到，該女士1995年畢業後被分配到一家賓館幹了5年，之後應聘到江寧區某餐飲企業、南京夫子廟一酒店各幹了一年，最後在某菜館做了餐飲總監，月薪8000元。

該女士填寫過簡歷後，向這家餐飲企業的負責人表示，如果錄用她，她會把自己手下總共10多人一起帶來。聞聽此言，新街口這家餐館的負責人很詫異。他認為，第一，我們只招聘一個經理職位，用不著那麼多人；第二，該女士的從業經歷一般，甚至只是在一些小型企業幹過，經驗略顯不足；第三，工資要價太高；最後，從簡歷上看，該女士跳槽過於頻繁，對於一個稱職的餐飲業人來說，作出的決定，比較輕浮，有的甚至是從一家知名酒店跳到一家小飯館。因此，“不予接納”。

記者瞭解到，目前，很多小型餐飲企業從員工到領班甚至再高層次，都形成了一個服務梯隊。一旦尋找到合適機會，就會集體出動。因為跳槽的盲目性，往往不會成功，甚至因為過於自信，不僅沒找到新東家反而丟了舊飯碗。

同時，記者更在採訪中瞭解到，有些企業的負責人本來是想挖人的，結果自己的人卻被對手盯上了，反被挖走。一業內人士稱，餐飲業挖牆腳的現象非常嚴重。甚至有時，一個主管今天人還在這個酒店幹，明天變成了另外一家酒店的銷售負責人了。

高階人才為何如此缺乏

為了贏得高管“芳心”，不少餐飲連鎖企業都捨得下本錢。南京一企業今年遠赴重慶招聘高階人才，開出的年薪是20萬元。然而讓他們沒料到的是，儘管丟擲了繡球，但應聘的並不多，前後只有10多人打電話諮詢。

一人才獵頭公司有關人士透露，南京缺乏餐飲高管，特別是在連鎖經營方面。今年以來，已有多家餐飲企業開出高價，委託他們覓才。

近三年來，南京市餐飲市場保持持續高速發展的勢頭。2002年實現餐飲零售額56.12億元，佔消費品零售額的10.7%，同比增長32.7%；2003年，遭遇非典疫情的衝擊，全年餐飲業仍實現零售額68.83億元，佔消費品零售額的11.5%；同比增長22.6%。2004年全市餐飲零售額接近100億元，實現98.1億元，佔消費品零售額的14%；同比增幅42.6%，比消費品零售總額增幅高出24個百分點。餐飲零售額三年平均增幅32.6%，對消費品零售額的貢獻度越來越大，餐飲市場仍呈強勁增長的勢頭，成為南京消費品市場的一個亮點及增長點。

南京市商貿局有關人士認為，南京餐飲市場，雖然繼續呈現快速增長的勢頭，但競爭會愈演愈烈。主要表現在，服務業全面開放，外資、內資非常看好南京市的餐飲市場，加快投資的步伐；各級政府更加重視食品安全衛生，將嚴格執法，對一些嚴重違規違法的餐飲業將重罰，直至登出。因此，有開門，有關門將成為必然。

有關人士介紹，連鎖經營已成餐飲的重要增長點，一個好的連鎖經營人才可以帶活一個企業，餐飲企業才捨得在這方面花力氣。

該人士認為，餐飲高階人才缺乏主要有三個原因：一是餐飲管理教育缺乏。目前從事餐飲行業教育的學校，多是各方投資建設的烹飪學校，許多餐飲企業的廚師，中高層管理人員就學於此學校，大專院校中很少有開設餐飲及相關專業的，培養的人才數量很少。二是人們對餐飲企業在認識上有誤區，影響了餐飲企業吸引高階人才。由於餐飲企業起點較低，很多直接脫胎於小餐館，因此許多人才認為餐飲企業知識含量低，不願在此就職。三是企業內部培訓不足。除了少數大型餐飲企業外，很多餐飲企業內部培訓，由於師資匱乏，經費短缺而成效不大，也有不少餐飲企業內部培訓缺乏系統規範，難以有效提高員工素質。

餐飲人才究竟值多少錢

一個合格的餐飲高管究竟值多少錢？南京一餐飲負責人表示，被別人挖的高管肯定是有一定的從業經驗，尤其成功經營了一家頗有名氣的酒店。另外，被相中的人手頭有大量的客戶資源，這將會為其到達的“下一站”鋪平道路。該人士表示，不過一個餐飲從業人員頻繁跳槽未必是件好事，因為為人誠信很重要，業界的口碑也很重要。

到底他們的薪水如何呢？以南京一家較為知名的大型餐飲企業的薪水為例：總經理1.5萬~2萬元/月，副總經理1.2萬~1.5萬元/月，廚師長1.2萬~1.5萬元/月，前廳經理5000元/月，前廳副經理3500元/月，主管2000~2500元/月，領班1500元左右。這樣的工資水平，除了總經理、副總經理外，比去年上漲了20%以上。而在現實中，許多餐飲企業稍微有點能耐的廚師月薪多在8000元左右，比以往上漲了30%以上，有些甚至一天只做六道菜。

據記者瞭解，目前南京餐飲職業經理人的薪酬有大幅度的上漲，一些職業經理人的年薪達到8萬~10萬元，15萬~16萬元的職業經理人屬於多數，有些經理人的年薪近30萬元。業內專家告訴記者，不同檔次的餐飲企業同類級別的人才收入有時也不同，如果一個能夠給企業帶來明顯業績提升的經理人，他的酬勞是由月薪、福利、獎金分紅以及獲得企業乾股等形式構成。該人士表示，現在的餐廳經理月薪至少五六千元，而在2000年，月薪三四千元就可以找到一個不錯的餐廳經理。

餐飲業內人士表示，職業經理人薪酬上漲對經理人的自身素質的要求也隨之提高。在餐飲這種勞動密集型的企業中，對人的管理是最重要的。一個好的餐廳高管不僅擔負著銷售的任務，同時還擔負著菜品管理、對外公關、成本核算、人力管理、抗風險能力等多方位的責任。他是集餐飲總監、銷售總監、人力資源總監等多種角色為一身的人才。因此，許多企業在招聘時，往往更注重他的工作經驗。（曹露）

來源：江蘇商報