餐飲管理食堂衛生管理制度

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見並進行記錄。

2、食堂視窗要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價視窗要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閒談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有汙點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心製作等場合不能使用牙籤。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或塗指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽菸、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時彙報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便後一定要冼手。

(三)、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少於四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包乾區等地方要每日清掃，保持乾淨。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用後要清洗；售飯視窗、門窗玻璃不能有灰塵；四周牆壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、乾貨缸、鹹菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油汙、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘後切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗後的蘿蔔、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的麵點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、麵點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、託要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒後使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用後要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不鏽鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的櫃內。

（六）、食品機械裝置衛生管理

1、飯車、蒸櫃、切肉機、和麵機、絞肉機等機械裝置用後要及時刮機並清洗乾淨。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每週一次。

（七）、安全管理

1、下班後門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋後人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣裝置。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架鬥毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的麵點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過鹹或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭髮等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過鹹。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水後炒。

8、不得出售腐爛、黴變、質變的菜。

9、菜裡面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。