餐飲業衛生管理制度

一、餐飲業專用功能間包括冷盤間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式汙物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏儲存，或60℃以上加熱儲存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間記憶體放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入冷盤間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的麵點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下儲存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。