最新廚房的管理制度3篇 升級廚房管理：最新制度解密！

最新廚房的管理制度，是為了保證食品安全和衛生，提高服務質量而制定的規章制度。該制度對廚房的食材採購、儲存、加工、製作、清洗等環節進行規定，引導廚房人員科學、規範地進行操作，有效避免食品安全事故的發生。

第1篇

為確保廚房在收市後，部分客人的特殊要求以及廚房後期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。

第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接日誌，方可離崗。

第四條：接班人員就認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日誌，及時關閉水、電、氣閥，鎖好櫃、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，並及時改進。

第2篇

1、對需要烹調加工的`原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

第3篇

1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高於25度。

3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。

4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用後務必洗淨並持續清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒，消毒可採用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉汙染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。