地方美食品嚐隨筆四篇

　　地方美食品嚐隨筆四篇

美味猶如美景，簡約而不簡單。蘇東坡有首《豬肉頌》，說出了東坡肉簡約的真諦：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。以下是本站和大家分享的地方美食品嚐隨筆資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

地方美食品嚐隨筆一

美食本天成，妙手偶得之。

那一年遊覽杭州西湖，這人間天堂的美景其實很簡約，萬頃瀲灩的波光，水灣裡長一些映日別樣紅的荷花，一兩橫楊柳婀娜的堤岸而已。斷橋其實也只是楊柳岸穹起的一個小橋，冬天時有些未化的雪，風景就叫“斷橋殘雪”;如果是夜裡，湖上有月升起，點在碧波上，那就是“三潭印月”。在西湖，我們品嚐了蜚聲天下的杭州名菜“東坡肉”。導遊說，東坡肉的製作方法很簡單，將豬肉切成方塊，然後加酒，小火慢煨。東坡肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚，品嚐的感受猶如當年吟詠蘇軾的《前後赤壁賦》，意味雋永，齒頰流芳。

美味猶如美景，簡約而不簡單。蘇東坡有首《豬肉頌》，說出了東坡肉簡約的真諦：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”真正的美食就是一種刪繁就簡的藝術，拿最普通的菜餚，用最簡單的方法，烹調出最可口的滋味。

有一次在福州品嚐首席閩菜“佛跳牆”，恕我筆拙，描摹不出其滋味，只能拈來“大快朵頤”一詞。“佛跳牆”食料豐富，有“十八個菜一鍋煮”的說法，但做法卻很簡單。席間朋友說到佛跳牆的兩種傳說，其一是一個笨媳婦從孃家帶回山珍海味，卻不懂如何烹調，索性將它們全部放入紹酒罈子;其二是一群乞丐將討來的殘羹冷炙放一起燒煮，結果是無心插柳柳成蔭，一道美食在鼻翼和舌苔之間誕生。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”

我曾經邀約朋友到仙遊來做神仙遊，當一回仙子，做一個仙夢，品一次“幹燜羊肉”。“幹燜羊肉”是仙遊人辦酒席的第一道菜餚，說它是仙遊的首席美食、招牌菜不為過，但它就如仙遊的風景一樣，養在深閨人未識，知者寥寥。一位有約不來的文友很較真，隔段時間，在電話裡得意洋洋地跟我說，他學會製作“幹燜羊肉”了。然後他用簡訊給我發來一個菜譜：“羊後腿肉洗淨，切成小塊。白蘿蔔、土豆去皮切塊。燒一鍋開水，水沸騰後將羊肉塊放入焯2分鐘後撈出，再用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。鍋中熱油，倒入蔥段、薑片、蒜末爆香後，放入焯好的羊肉塊，倒入料酒，翻炒3分鐘後，加……”當時我就笑了，給文友打電話嘲笑他說，按你的烹煮方法做成的幹燜羊肉，到底是蘿蔔的味道，還是姜或蔥的味道?你不知道是過多的調味品破壞我們原始的嗅覺?我們仙遊的幹燜羊肉返璞歸真，純天然，只需一羊，一桶沸水和一雙妙手而已。

這位文友後來特地來仙遊，他說他就是衝這原汁原味的幹燜羊肉來的。腳走的是一條道路，舌尖展開另一條抵達的道路，美食就是這樣一條讓人流連忘返的特殊之路。文友留下的評價就是：肥而不膩、軟而不爛、不腥不羶、脆嫩香醇。文友驚訝地問我，製作方法真的那麼簡單?我沒有直接回答，給他說了一個故事：明朝時倭寇來犯，龍華鎮有一個宰羊人，急急忙忙把那隻羊放進一個盛著沸湯的木桶裡，捂上鍋蓋，外面放些稻草。第二天逃難回家，把羊撈出，切開，味道美極了。後來他如法炮製，做出飲譽四方的“幹燜羊肉”。末了，我說，美食雖輕，卻有一種文化的厚重感。

文友頷首，說，真如你所說的那樣，美食就是一種刪繁就簡的藝術。我說，是的，但美食也是一種時間的藝術。如東坡肉，要文火慢煨，火候要足;再如干燜羊肉，要花費一夜的時間去“燜”。不是用微火，而是用水。現代飲食如生活一樣追求快節奏，欲速則不達，哪能烹調出真正原汁原味的美食?對美食來說，最好的調味品是時間。

文友感慨說，有時品味美食，也是品味一種人生的滋味。

地方美食品嚐隨筆二

西方快餐麥當勞大叔只年逾花甲，肯德基也只是年齒徒長了兩三歲，中國傳說中最長壽的彭祖活了八百歲，興化米粉的年壽為一千歲了。作為中國最早的快餐之一，興化米粉比“興化”這個古地名走得更遠，足跡遍佈海內外。

小時候我們都唱過一首謎語童謠：“四角四角方，稻草捆腰間……”謎底就是興化米粉。做好的米粉攤成四方形的塊狀，為防止散亂，鄉人就用稻草捆縛在中間，一副鄉下老農的裝束。鄉下米粉以草根平民的形象，生活在平民當中，成為他們平常生活的一種美食。

八年前我寫過一篇《興化米粉》，文中介紹了它的來歷，現在再概述一下：北宋時，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛協助錢四娘修築木蘭陂。母親患病口膩，思食家鄉的米粉，黎畛請來師傅加工米粉，後來他把米粉的製作方法公之於眾，讓建木蘭陂的民工和興化軍的民眾也能夠吃上這種簡便的美食。從這個傳說透露的主要資訊可知，興化米粉傳自廣東，但本土化了，現在的興化米粉白如雪如銀，細如絲如線。興化米粉凝聚了孝心、親情和兼濟天下的情懷，美食不只是舌尖上的盛宴，它還飽含情懷，這是很多饕餮者所不瞭解的。

興化米粉是莆田市十大城市名片之一，質佳味美，且耐儲藏，便於攜帶，富於韌性，具有獨特的地方風味，家用、饋贈咸宜，西洪等地生產的米粉暢銷各地。現在很多地方都有“炒興化米粉”，我在福州的飯店裡吃過，製作方法與口味與莆仙民間大不相同。“興化炒米粉”才是正宗地道的興化米粉的莆仙吃法，而這種吃法北宋時就有了，真正的久負盛名。宋代文化大師朱熹來莆田講學時，嚐到“興化炒米粉”，不禁拍手叫絕說：“可口欲吞舌，美味實無窮!”朱子那種因為莆仙美食而想“咬舌自盡”的快意和幽默，每次想起，足以解頤。

莆仙鄉村裡，家家戶戶的米甕裡都備有米粉，小時候肚子餓了，等不及稀飯煮熟，母親會拿一小塊米粉，加上滾燙的米湯，燜幾分鐘，加一點醬油和花生油，這是我們兒時美食的快餐。逢年過節，家裡會製作豆腐，母親會用豆漿“燙”米粉給我們吃。有一次，母親還給我們做了豆漿炒米粉。先把米粉放入豆漿汆(念 cuān，烹調方法，把食物放到沸水裡稍微一煮。)一下撈起，鍋裡放油炒豆芽，再加入撈起的米粉和切好的榨菜絲，翻炒均勻，拌上蔥油，上面撒一些炒熟碾碎的花生米。著名作家郭風晚年時對豆漿米粉還念念不忘，特地寫了一篇散文，看來興化米粉的味道可以穿越歲月的風塵，長留在舌尖和心上。

兒時我吃的較多的是莧菜炒米粉。那時農村窮，栽種最多的蔬菜是芥菜和莧菜，這兩種菜產量高，食用期長，可療飢。就這樣，我們不經意間吃了很多“美食”。莧菜的汁液是紅的，彷彿就是為了搭配炒米粉而存在，炒熟的食品好像染了紅色一般，煞是好看。米粉柔軟，莧菜多汁而有嚼勁，兩種最簡單的食物搭配在一起，恰到好處。幾年前，我在海亭嘉苑的一家飯館又吃到這道久違的菜餚，連吃了好幾碗。

莆仙民間還有一種“蔥頭米粉”，就是在米粉加入油炒的蔥頭、薑片和豆豉的“三合湯”，據說是民間治療風寒感冒之良方，興化米粉華麗轉身為保健食品了。我讀郭風的散文集《汗顏齋札記》，發現莆仙民間七月半過普渡節的特殊風俗，把“行乞”來的豆腐和小白菜，家裡的興化米粉等，排在地頭，點香供奉地藏菩薩。當夜，各家就把供佛的小白菜、豆腐和興化米粉一起煮，每人一碗，以作晚餐。

中秋節時，各家要吃“芋頭炒米粉”。中秋節前，出嫁的女兒要回孃家“送秋”，其中必備的一種禮物就是興化米粉;中秋節時，每家每戶都“做秋”，芋頭炒米粉這道菜是必不可少的。芋頭(一般是檳榔芋)去皮切塊，下鍋油炒，再加入肉絲、香菇、栗子等，加水燉二三十分鐘。芋頭爛熟後，加入米粉一起炒，一道莆仙特有的美食就做成了。我曾向民俗專家請教，專家說：米粉是雪白的，吃米粉的意思就是吃到鬍子白了，就是說吃了會高壽;莆仙方言中，“芋頭”與“熬”諧音，吃芋頭炒米粉表示“熬一熬”就到“頭”，寄望生活能夠時來運轉。故鄉美食背後的習俗真的耐人尋味，既含有良好的祝願，又蘊含深刻的人生哲理。再苦的生活“熬一熬”就到“頭”了，一盤芋頭炒米粉的哲理勝過很多的耳提面命。

在食物匱乏的年代，米粉好吃，無論用哪一種製作方法。那時小孩子都饞，看別家吃米粉，鼻翼繚繞香味，舌尖噴湧唾沫，眼看碗上氤氳的水汽輕輕地飄向天空，小孩禁不住喊出聲：“(米粉)真滾!”“滾”，在本地話中就是“滾燙”。因此派生了一句本地俗語：“別人吃米粉，你喊滾!”意思是，本人的事與你無關，你卻瞎參與，跟著開心。這樣的事情，我們小時候沒少幹過。

那時鄉下許多人飢一頓飽一頓的，或多或少都有點胃病。我父親以前就患過，一吃米粉就消化不良。家裡煮米粉時，他只能看著我們饕餮的樣子。後來，生活好了，他的胃病也好了不少，只是再也不敢吃米粉了。這是鄉下生活留給他很多遺憾中微不足道的一種。這是題外話了。

興化米粉裡包含了真切的祝願，莆仙民間一些節日，如冬至、春節等，一般都會準備一盤興化炒米粉。最常見的炒米粉，是加入豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等佐料，製作方法百度一下就可以找到，這裡我就不贅述了。有一年莆田市的會考語文試卷就考了一道有關米粉的對聯，到現在我還記得。上聯是興化炒米粉傳千年八方享譽，下聯是莆田燜豆腐燴百味四海聞名，如果讓我加一個橫批，我會選擇四個字：熬製人生。

地方美食品嚐隨筆三

餷魚是大多數百里灘人吃早點時很喜歡吃的壓口菜。

傳統的餷魚技巧，過於死板保守了。保守到了就像一個晚清小腳女人捨不得扔掉又臭又長的裹腳布換上透氣性感的黑絲襪一樣。

傳統的餷魚，強調的都是陋習。比如，不去魚鱗，不去魚內臟。不去魚鱗，尚可接受，就像你剛出大恭後，身邊只有樹枝和草葉，還可以將就著擦一擦。不去魚內臟，那就等同於連樹枝草葉都沒有，直接提起了褲子，這就讓人無法接受了。

有人堅守傳統餷魚方法，不去魚內臟，餷了一鍋刺魚，誰成想，刺魚吃了一肚子臭包泥，開啟鍋蓋後，哪有什麼魚香啊，升騰起來的，完全是開啟下水道井蓋後的氣味。

傳統餷魚，一直強調必須用芥菜滷。這是個好主意，老芥菜滷，還有中藥的作用。用上好的芥菜滷餷的魚，魚肉艮硬，有咬勁，回味有芥菜香，是餷魚中的最佳作料。

百里灘老輩子人基本都住平房，每家院子裡都有幾個大罈子、大咸菜缸。罈子裡晒蝦醬，大缸裡醃鹹菜。用海鹽制滷，醃製芥菜，鹽滷沒過頂層的芥菜後，要經過夏天的充分日晒，讓鹽滷吸飽驕陽，芥菜滷開始變金黃了，芥菜的菜香溶進了滷水裡，這樣的芥菜滷餷魚時放一碗半碗的，餷出的魚又硬又挺，一根根的，跟小胡蘿蔔似的，吃起來，肉質瓷實耐嚼，有芥菜的異香。但是，隨著平房日漸消失，鹹菜缸已經十分稀少了。市場上倒是有賣芥菜滷的，用礦泉水瓶子裝了，渾濁如宿尿，味道基本是隻鹹不香，這種芥菜滷餷魚，效果可想而知。

百里灘人又離不開壓口的餷魚，又搞不到上好的芥菜滷，咋辦，只能改良，只能與時俱進，隨岸賦形，順勢而為。

首先，改良版的餷魚要求，必須去除魚腸，如果是梭魚，還要抹掉腹中的黑膜。如果勤快點，魚鱗也要刮乾淨。有人說魚鱗富含微量元素，去掉可惜。我們如今一日三餐營養過剩，還缺魚鱗上的那點營養物質嗎。

鹹菜滷，可以用蝦油替代，效果更好。

如果沒有芥菜滷和蝦油，可以參考下面的方法：

第一步，熬滷。

先在鍋裡放清水(建議放淨水機淨化出來的水)，然後加入大量料酒，少許醋，大量醬油(主要是生抽。老抽調色，少許即可)，番茄醬(也是調色用，少許即可)，蠔油，少許提鮮用的白糖(如果患有糖尿病，可以不放白糖)，花椒，大料，蔥薑蒜，大粒海鹽。大粒海鹽放多少，完全視口味，喜歡餷出的梭魚魚肉硬稜有嚼勁的，多放些。

第二步，餷制。

把滿鍋滷湯燒開，舀出一盆備用，把洗乾淨的梭魚排列有序地入鍋。大火燉十分鐘，改文火咕嘟咕嘟，咕嘟咕嘟，咕嘟倆小時左右，在這個咕嘟過程中，把剛才舀出去的滷湯再續進鍋。

第三步，焅湯。

咕嘟近兩個小時後，魚鍋裡還有多半鍋魚湯，蓋鍋蓋兒，開始焅湯。切記，一定要把魚湯焅到底兒，別幹鍋就可以，魚湯焅粘稠，效果最佳。

第四步，出鍋。

一定要把魚徹底晾涼再出鍋。晚上餷的魚，轉天早晨出鍋，效果最好。徹底晾涼後，餷好的魚才變硬稜，出鍋時才不會碎，裝盤時，色相才最佳。

需要反覆強調的是，如果餷制過程短，魚刺不容易酥軟，魚肉不容易入味。生抽如果放少了，魚肉就缺少了醬香。料酒放少了，餷好的魚晾涼後容易返腥。

餷魚無定法。人們口味不同，作料上稍作增減，都是可以的，餷魚這件事如果太教條，就會陷入墨守成規的泥淖了。為餷魚某個細節爭吵，都自詡正宗，那就是兩小兒辯日了。

無論餷魚水平多高，魚不好，餷出來的魚也不行。

地方美食品嚐隨筆四

20xx年冬，省裡二十幾位著名作家來仙遊採風，每天遊目騁懷的是神仙遊過的地方的旖旎風光，大快朵頤的是仙遊源遠流長的地方小吃。瑞祥(水龍)像遊弋在清湯裡的龍珠，套腸如一闋迴環往復的樂曲，在舌苔上縈繞……

善於觀察的作家注意到每頓飯上的第一道菜都是幹燜羊肉，有點驚訝地問叨陪末座的我。我說，這是仙遊宴席的一個特色，熱情好客的邑人拿出最好的食物給客人品嚐。在仙遊民間，最好的菜餚不是鮑魚龍蝦，而是幹燜羊肉。作家們有點詫異，我簡介了它的做法，如精選山羊、放到甕裡燜一整天等，作家們恍然大悟，紛紛頷首。

一位老作家疑惑地問，羊肉放進陶甕裡去燜，那應該叫“缸燜羊肉”呀。我回答：其實這兩種叫法都行。叫“缸燜”，側重製作時所用的器具;叫“幹燜”，強調的是製作工藝。好的幹燜羊肉，追求原汁原味，幾乎不加入配料，除了鹽巴，其他的調味品很少用。純乾貨，最精幹的烹製技術，給食客帶來最純粹的味蕾體驗，這就是“幹”的原意。

同桌的一位仙遊籍作家介紹了幹燜羊肉的歷史。一是倭寇來犯，龍華鎮一戶人家宰殺山羊，急忙把羊放進盛沸湯的木桶了，第二天逃難回家，燜好的羊成了美食。看來這道美食也是妙手偶得之。另一種說法很相似，不過人物換成了東海南康郡王陳洪進。大凡美食，人們喜歡與名人攀親，幹燜羊肉也不免俗。但大多數邑人還是贊同美食來自民間的看法。這位作家說，北宋的蔡京用它招待宋徽宗，皇帝都吃得齒頰留芳，幹燜羊肉完全可以用皇家名饌或御用佳餚來炒作。但仙遊的幹燜羊肉鐵骨錚錚，不夤緣攀附，硬是倔強地保留著自己的民間色彩。

在座的作家為這道美食的低調叫好。省裡一位作家說，粗布亂服不掩國色，美食越是民間的，越純樸越原生態，就越接近美食的真諦。作家們感覺有點遺憾，有人說，如果仙遊的幹燜羊肉也能夠商業包裝、批量生產等，或許它早就蜚聲省內外，不像現在這樣的“養在深閨人未識”。不過作家們又說，如果真那樣，我們舌尖上的鄉愁也消失殆盡了。

一位老作家一直在享受饕餮的快感，這時插了一句話：我終於明白了，幹燜的“燜”字，右邊中間是一個“心”，意思就是要製作這道美食，一定要用“心”。

作家們沉吟一下，然後點頭。