餐飲管理制度規章制度5篇 "精細餐飲:規章制度必備"
餐飲管理制度規章制度是指為確保餐飲服務質量和安全,規範餐飲經營行為而制定的管理規定和制度。其內容包括餐飲經營許可、衛生安全、廚師技能、餐飲建築設計等方面的規定。制度的執行可以有效地保障公眾的食品安全和健康,提升餐飲服務的質量和水平。
第1篇
飯店一般採用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係,是組織形式的機構圖,但有某些侷限性,如各層次的職權範圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定資料、工作概要、指責和要求。
工作規範是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏裝置和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、佈置好。一般來說,廚房並不是一個安靜的地方,它常常處於緊張的氣氛之下,這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調裝置,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,就是說要有一整時套的生產程式,包括操作程式、時間表等等;同時要體現出生產標準,即產品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
第2篇
一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只准穿肉色。(黑色襪男員工)
二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝豔抹,長髮要盤起,短髮不過肩,留海不超過眼睛,頭髮不準染色,不準梳過於誇張的髮型。
四、不準留長指甲,不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭髮,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要乾淨、無汙漬。
四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。
五、門窗、牆壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持乾淨、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包乾到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每週六搞大掃除。
一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範,不得倚牆、靠椅,不準聚一起閒談,上班按規定時間在自己區域站立規範,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,並誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管,並儘快與客人取得聯絡,不準私自留藏,佔為已有。一經發現,罰款20—200元並後果自負。
七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗後,才能離開。否則所造成的後果由本人承擔,並罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從,工作完後再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,並在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。
十五、熟悉業務知識,瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記選單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。
一、酒店所有裝置設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走後應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器裝置的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器裝置開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店裝置、設施者,作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種裝置設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及後果,由責任人承擔,並罰款5—20元。
三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。
五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,並行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。
五、瞭解每日的客人就餐情況,並作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
第3篇
一、遵守工作紀律,按時上下班,做到不遲到、不早退。
三、工作中不準嬉笑打鬧,不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。
五、工作中做到三輕(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
七、休事假或公休要提前請假,按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
四、餐具要乾淨、衛生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關,避免用力太猛,造成損壞。
四、值班期間保管好後廚物品,嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度,確保後廚的設施、裝置食品原料的安全。
第4篇
一、 上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只准穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝豔抹,長髮要盤起,短髮不過肩,留海不超過眼睛,頭髮不準染色,不準梳過於誇張的髮型。
三、 男服務員:頭髮不準染髮,不留鬍鬚,勤修面。
四、 不準留長指甲,不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
七、 上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭髮,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要乾淨、無汙漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。
五、 門窗、牆壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛生間要保持乾淨、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包乾到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每週六搞大掃除。
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規範,不得倚牆、靠椅,不準聚一起閒談,上班按規定時間在自己區域站立規範,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,並誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管,並儘快與客人取得聯絡,不準私自留藏,佔為已有。一經發現,罰款20—200元並後果自負。
七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗後,才能離開。否則所造成的後果由本人承擔,並罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從,工作完後再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,並在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。
十五、熟悉業務知識,瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記選單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。
第5篇
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用後及時加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。
六.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
七.學校餐廳嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,須經高溫煮熟燒透。
八.食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九.菜餚品調味必須符合烹調衛生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十.烹製加工好的熟食菜餚,必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次汙染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一.食品烹飪加工結束後,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二.未經餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
-
學生法制教育教育心得體會範文8篇
寫心得體會的時候可以看出一個人的寫作能力,在寫心得體會過程中,我們體驗人生的酸甜苦辣,為自己賦予更多深度和內涵,本站小編今天就為您帶來了學生法制教育教育心得體會範文8篇,相信一定會對你有所幫助。學生法制教育教育心得體會範文篇1隨著科學技術的進步和人類社...
-
全民國家安全教育日主題活動方案7篇
活動方案的制定需要考慮各種因素和細節,通過活動方案,參與者可以提前瞭解活動內容和流程,提高參與度和積極性,以下是本站小編精心為您推薦的全民國家安全教育日主題活動方案7篇,供大家參考。全民國家安全教育日主題活動方案篇1一、背景為切實開展好安全教育日主題教...
-
愛的教育,讀後感5篇
在寫讀後感中可以讓讀者更好地體驗到作品中的情感渲染,感受到作者的用心與情感投入,寫讀後感時,我們應該注重表達自己對作品的深入理解和個人感受,下面是本站小編為您分享的愛的教育,讀後感5篇,感謝您的參閱。愛的教育,讀後感篇1今天我讀了《愛的教育》這本書,讀完這...
-
2024警示教育月心得體會參考7篇
通過寫心得體會我們更深刻地瞭解了自己,充滿信心地迎接未來的未知,每個人寫的心得體會都可以表達自己內心獨特的觀點,下面是本站小編為您分享的2024警示教育月心得體會參考7篇,感謝您的參閱。2024警示教育月心得體會篇1警示教育活動是我們黨推進反腐倡廉、加強黨風...