餐廳服務人員培訓計劃書
一、培訓目標
根據公司對餐廳服務員的工作要求,經過系統學習,培訓優秀的服務人員,使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規範,掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。
二、培訓物件
公司各店在職服務人員。
三、培訓課程
崗位培訓課程設定採用能力模組組合,共設定公司管理專案、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程式等七個培訓模組。
四、培訓形式
半脫產,分期分批學習。
五、培訓內容
1、公司管理專案
1.1講究職業道德
(1)遵紀守法:瞭解和遵守公民的職責和義務,文明執業;瞭解國家提倡的“五愛”內容
(2)敬業精神:養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂於助人、精益求精的良好品質
(3)從業原則:自尊、自愛、自信、自立、自強
1.2 公司員工手冊
1.3 公司管理制度
2、餐廳服務員職業素質
2.1職業道德及崗位職責:餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責
2.2顧客的飲食習慣與就餐心理:我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理
2.3飲食衛生基礎知識:公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生
2.4餐飲服務安全:火災防範與處理:盜竊和意外事故防範與處理
2.5餐飲服務禮儀:禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求; 學會正確的站立、行走、操作姿態
3、餐飲服務基本技能
3.1 端託技巧:瞭解托盤的種類及作用;掌握輕託和重託方法;學會端託行進步法
3.2 餐巾折花:瞭解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放; 餐巾折花圖譜
3.3 擺臺服務:瞭解中、西餐擺臺的基本要求
4、酒水服務
4.1瞭解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點:瞭解中國酒水的分類、特點;瞭解外國酒水的分類、特點;瞭解軟飲料的分類、特點;瞭解茶葉的分類、特點
4.2 酒水服務的技巧與程式:學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領
5、上菜及分菜
5.1瞭解菜品知識:瞭解中國菜的特點;瞭解西餐菜的主要特點
5.2 上菜與分菜:瞭解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法
6、撤換餐用具
6.1中餐檯面撤換餐用具:學會撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺工作步驟
6.2西餐檯面撤換餐用具:瞭解西餐菜餚與餐具、酒水的搭配規律;瞭解西餐檯面撤換餐用具的特殊要求
7、餐飲服務基本程式
7.1掌握中、西餐接待服務:瞭解零點服務特點;掌握團體包餐服務要求;瞭解咖啡廳服務程式
六、培訓講師
工齡較長的員工、餐廳大堂經理、總經理
七、培訓時間
每週一至週五停業後10:30至12:00,連續一個月。
八、培訓地點和裝置
餐廳內,餐廳內的所有設施
九、考評方式
1、考試:服務員學完課程設定中的每一個培訓模組後,由培訓師採取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。
2、考核:體現“以技能為最終成果”的培訓理念。由公司組成考評組在培訓基地對服務員進行現場考核,考核可採取現場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式,重點檢查服務員崗位技能掌握情況。
十、調整方式
可調至週六或週日晚上,具體時間不變,但需上報總經理,並得到三分之二以上的培訓員工的同意。
十一、培訓預算
屬於內部培訓,講師都是餐廳僱員,無需多少預算,培訓期間為培訓員工每人準備一頓夜宵,為講師適當發放一些津貼,初步預算在3萬人民幣以內。
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