餐廳衛生管理制度7篇 食品安全：完善餐廳衛生管理 方保您健康

《餐廳衛生管理制度》是針對餐飲行業制定的一項重要管理規定。該制度旨在建立健全餐廳的衛生管理體系，確保食品安全與消費者健康。通過建立嚴格的食品安全控制措施、完善的衛生監管機制以及規範的員工操作流程，該制度將有效提升餐廳衛生水平，併為消費者提供安心、放心的就餐環境。

第1篇

餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行採購、儲存、加工和食用操作。

2、採購食品必須清潔衛生，不得采購爛、黴變、有異味、汙濁不潔食品。

3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰櫃應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔乾淨，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨，達到刀無鏽、墩無黴，無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。

7、不做不符合衛生標準的'食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。

8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。

9、剩餘的食品要入恆溫庫保管，熟食品要涼透後放入冰箱保管。

10、不得使用生蟲、黴變、有異味、汙濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用新增劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

第2篇

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，汙物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱記憶體放，不隨地亂放，以免弄髒汙染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裡。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的`餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裡面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。

第3篇

（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔淨，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清淨舒適。

（2）西餐廳周圍的垃圾汙水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

（4）西餐廳、通道、工作區域要採取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

（1）四勤：修指甲；勤理髮洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗乾淨，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸菸，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭髮、打呵欠、摳鼻子。

（5）服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

刮——餐具洗滌前行颳去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放鹼或洗潔精，以去油汙。

消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不鏽鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

木製傢俱：嚴防受潮、暴晒，切勿把溼毛巾等有水分的物品放在傢俱上，水漬要及時擦乾，注意巧搬輕放，重傢俱切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞牆壁、門框。

瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒後餐具須放於乾淨的封閉貯存櫃內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，並集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒後要整齊扣放於杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發現有破裂或缺損應停止使用。

銅、銀器具：銅、銀器具要用專業的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹乾，長久沒有用的應定期擦拭，並有專人專櫃保管，定期盤點。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘餚骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用後要及時送洗，防止發黴；洗淨後的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用於瓷器、玻璃皿和不鏽鋼用具）。

煮沸消毒法：把洗淨後的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的.碗筐框內儲存備用。

蒸汽消毒法：將已經洗淨的餐具放入蒸籠或蒸櫃中，蓋嚴後開啟蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然後將乾淨的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

消毒後的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受汙染。而且應把消毒後的餐具、用品放置於密閉的專用貯存櫃內，並在明顯位置標上已消毒，對貯存櫃要經常清洗，拿取用具後應關上櫃門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗乾淨雙手。

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦汙漬，待晾乾後，用乾布用力擦亮，然後用開水泡洗消毒，最後用消毒潔淨的揩布揩乾。不鏽鋼餐具也可用此法擦洗。

第4篇

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭髮、長鬍須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔乾淨。

3、工作時間不準吸菸、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

1、地面、餐桌、座凳、電器裝置、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油汙、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

3、防蠅、防塵裝置齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，並保持乾淨。

2、各種炊具、用具操作檯擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”並有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並保持清潔。

5、冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

2、食堂周圍的牆壁乾淨，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生採取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包乾負責。

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔牆離地15公分以上。各種調料器皿加蓋並有標記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

第5篇

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被汙染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的.環境衛生，並作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，並作好記載。

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有汙水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排汙地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作檯等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸菸，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

第6篇

為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，並與汙染源（汙水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的.距離。食堂內外每天做到清潔，並保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，採購食品。

1.2不得采購製作腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。

1.3採購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防晒。

2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。

2.2貯存食品要隔牆、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。

3.1製作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

3.2製售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

3.4剩餘菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。

3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作間內禁止吸菸，非作業人員禁止進入操作間。

工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防範技能；防止發生各類事故。

6、對電蒸箱等用電裝置、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等裝置設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。

7、食堂內應保持乾淨整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全後方可離開。

9、食堂後廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

第7篇

員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣並落實到工作當中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。

4、做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧檯及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸控頭髮或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或面板;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料後;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物採用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

1、店門口衛生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

3、餐廳大門衛生以無塵、無明顯汙漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衛生以無紙屑、牙籤、落葉、泥沙、菸蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口臺階衛生以乾淨、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衛生以乾淨、明亮、無印痕、汙漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水鏽、鐵鏽、乾淨明亮為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以乾淨明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、菸蒂、牙籤等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

10、大門口牆面衛生以乾淨、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以乾淨、無明顯紙屑、落葉、菸蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

2、桌面衛生以乾淨、無脫漆、無水印、無油汙為標準，擦拭桌面應先用溼布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨為止。

4、桌面檯布應以乾淨整潔、無變色、無破損、汙點為標準。

5、桌面擺放物(含菸缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙籤筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無汙垢為標準。

6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、菸灰、牙籤、無泥沙、無塵為標準。

7、特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無汙垢、油漬等為標準。

2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無汙漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

4、沙發表面如有破損及汙物時應及時提出清洗或更換。

6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無汙垢為衛生標準，。

2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨為止。

3、地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的介面處，以無異物、無汙垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無汙垢、無積水為衛生標準。

8、注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無汙漬、油汙、無破損，能正常使用為標準。

3、收銀臺抽屜裡面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無汙漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀臺表面乾淨無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用並以無塵灰、無油垢汙垢為標準。

1、工作櫃及書櫃、報夾衛生由當區域當值服務人員負責

2、工作櫃及書櫃、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準。

3、書櫃及報夾以擺放整齊，無破損、乾淨整潔、不零亂為標準，對書櫃裡的雜誌要進行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作櫃抽屜應以無害蟲、保持乾淨，裡面物品擺放整齊為標準。

6、工作櫃上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡並符合器具衛生標準。

2、吧檯正面以無塵灰，燈無損壞、無汙漬、油漬、無張貼、保持乾淨為標準。

4、二孔二爐及塞風組應以乾淨、無異味、無殘留物、透明無汙漬、無洩漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、義大利壺以無汙垢、無水跡、無鏽、無殘留物、乾淨為標準。

6、吧檯杯具以乾淨明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧檯裝置：製冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、鬆餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面乾淨，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

8、吧檯使用器具：雪平鍋、調棒等以乾淨、無異物、無汙垢、油膩為標準。

10、吧檯背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、乾淨、擺放整齊、方便使用為標準。

11、吧檯背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、乾淨明亮為標準。

12、吧檯上面擺放物應以擺放整齊、乾淨、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧檯背面櫃子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、乾淨為標準。

14、吧檯器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準。

15、吧檯所有電源電線處，應以無汙漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

2、出餐口檯面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口櫃子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無汙垢、無食物殘渣、無異物、無汙垢為衛生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油汙、乾淨整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油汙、無塵、不過期為標準。

9、出餐口的地面應以無油汙、無水跡、無紙屑等為標準。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無汙垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

2、洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無汙垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫為標準。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無汙漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡為標準。

5、鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無汙漬、無垢、無鏽跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的牆面以無油汙、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂為標準。

▲特別提醒：洗手間放置的菸缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

2、吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、汙垢、乾淨亮澤，能正常使用為標準。

4、窗簾以乾淨整潔、無汙漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用，無汙垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生

2、大廳綠化以乾淨無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以乾淨、無塵、無紙屑、牙籤、菸蒂、無老化、枯死並擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

5、大廳牆面掛畫壁畫以無塵、無油汙、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

6、大廳柱子以乾淨、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

4、包間地板應以無水跡、無汙垢、無損壞、乾淨亮澤為標準。

1、營業廳清潔用具如：拖把、灰鬥、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(儘可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完後應及時清潔，以無異物、無油汙、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用後及時歸位)。

1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，飯市忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防汙垢等。

3、對於油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

4、灶臺的清洗和保養：時刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦乾)，做到生熟分開。進冰箱裡的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。

6、工作臺衛生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的衛生標準：保持乾淨，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵鏽脫落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持檯面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱裡的水，以免渾濁。

12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。

注：餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。並報上一級領班，領班需進行檢查並至合格，店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。

2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

3、衝：拿著杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無汙垢和異味。

4、消毒：將瀝乾的溼茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度後批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在專用清潔的不鏽鋼華中地區潔櫃內，拉上保潔櫃的門。消毒後的杯子存入時間不易過長，保潔櫃內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔櫃內底、壁應重新清洗消毒一次。

6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，牆上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，並對每天茶具消毒數量和時間進行登記並簽名。