長治十大名菜

10 長治十大小吃之幹饃介紹

幹饃是沁縣名吃之一，形狀為圓形，中空有心。以溫開水和白麵，並倒入適量鹼水，製成不硬不軟的麵糰。以花椒麵、鹽、香油、面攪和做幹饃心。幹饃在火圈內烤熟，表面不焦不生，吃起來香脆可口。今多誘人以幹饃夾熟肉吃，也可以夾棗糕吃。有“沁州甚最好，幹饃圪夾糕”之說。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺旺、香噴噴、不軟不硬，回味無窮。驢肉甩餅已有100餘年的歷史，原料配有精麵粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘肉片等。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼、釀，成菜後都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑑真和尚作為自己的始祖敬奉。""太后豆腐"原名叫"清宮豆腐"，是長治軍分割槽招待所副所長馬文從河北省承德老家引進的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宮裡必食的菜，又傳她是長治人，故長治縣賓館又將"清宮豆腐"改名為"太后豆腐"。相傳，清朝咸豐年間，潞安府衙惠徵的養女玉蘭被選入宮內，她常陪咸豐帝去河北承德遊獵。有天遇上下雨，咸豐一行到路邊豆腐坊避雨。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴麵介紹

"羊肉燴麵"是長治地區回族民間古老的一種麵條，早在明末清初就名揚三晉。改革開放以後，傳統食品重獲新生，長治市城內，大小清真飯店，坐商小販出售的"羊肉燴麵"隨處可見。1994年5月長治市伊香齋飯店程劍勇參加了全國首屆清真烹飪技術大賽，他製作的"羊肉燴麵" 被評為"全國清真風味名牌產品"。2001年山西省舉辦的首屆麵食節大賽，長治市伊和軒飯店參賽的"羊肉燴麵"榮獲金獎。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡餅"也叫"菜合的"、"小鏊餅"，高平、陵川民間稱之為"裡圪抓"，是晉東南城鄉百姓過節待客的佳品，也是家庭改善生活的美饌。究竟餡餅是何年何月落戶長治地區，據民間傳說，蒙古族侵佔中原後，留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥麵為皮、牛羊肉為餡、用幹烙、水煎製成的餡餅，後發現潞州人用白麵製作的蔥花烙餅香脆好吃，於是改用白麵做皮、豆油煎制而成的餡餅，軟嫩可口，鮮美異常。從時間推測，餡餅在長治落戶已有700餘年歷史。700餘年來"餡餅"在長治一帶歷經改革成為形如小銅鑼，兩面金黃色，透亮餡可見，麵皮如紙薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃時蘸蒜汁，油潤可口香，久食不厭煩，食後永難忘。傳說潞安府知府惠徵的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時，也喜歡吃潞安府街頭小販做的"餡餅"。後來進宮當了娘娘，儘管山珍海味吃不盡，但她晚年還讓御膳房把"潞安餡餅"列入她的必食之品。可見餡餅不僅是老百姓的美食，而且還是宮廷裡的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊，有三足鼎立支著鏊盤，鏊盤頂凸周渠股圈，上有蓋，有把，操作方便。如置於獨眼高火上，火離鏊凸部高約8釐米，離鏊股不足5釐米，烙製成形的餡餅中間薄，周邊厚，中間皮脆，餡少，周部餡多面軟，而且鏊光不糊餅面，所以，烙出的餡餅兩面金黃色，形如小銅鑼。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆幹香，食後餘香，魅力無窮。它是取發酵麵肥摻入乾麵粉加鹼液揉勻扎透，製成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什麼叫“半疙瘩”呢？相傳，王莽篡漢，漢室後裔劉秀舉兵反莽。但在準備攻打一個叫宛城的地方，遭到王莽的大將甄邱賜率領的主力軍阻擊，一場鏖戰，劉秀敗退，單騎逃走，沿路討飯逃到襄垣史北村躲避。一日，飢餓難忍的劉秀昏倒在地。小販郭師傅見之可憐，就將剛出爐的“酥絲燒餅”，掰了半個遞給劉秀吃。劉秀飢不擇食，狼吞虎嚥地吃了個淨光，吃罷後跪在地上給郭師傅叩了個頭，拜了三拜，並說：“我若有出頭之日，定會重謝!”起身揚長而去。眾人還以為他是餓昏了頭腦，在說胡話。

4 長治十大小吃之上黨拉麵介紹

"拉麵"又叫抻面、摔面、甩面、扯麵，是長治地區麵食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片滷子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師範錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍鬚麵64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉麵在唐時稱"長命面"。據《猗覺察雜記》載："唐人生日多俱’湯餅’(麵條)，世所謂’ 長命面’者也"。史載唐明皇李隆基兼任潞州別駕時就喜歡吃"長命面"。當皇帝后再次來潞，州衙為李隆基祝壽設定的"千秋宴"上，專為他安排了上黨長命面(湯餅)和他喜歡吃的潞城"甩餅"。"長命面"也就是長治市現在的"長壽麵"，根長條細，柔軟利口。蘇東坡在陝西鳳翔任判官時，特別愛吃拉麵，曾寫下了"剩欲去為湯餅客"的詩句。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗糕】棗糕，取軟米麵放入木盆，用溫水攪拌成疙瘩碎粒狀，將大紅棗用清水洗乾淨，用溫水泡軟。將蒸鍋置於旺火上，舀上淨水，沸後套上專用蒸米的紗布，取軟米粒撒上大約6釐米厚，待蒸汽騰起後，再撒一層軟米麵粒，如此大約18釐米厚，排放一層紅棗，反覆數次，直至滿。蒸熟後倒在案板上，用溼布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面膜狀，吃時，用刀切成薄片即可。大紅棗“味甘、平，無毒”，有“潤心肺、止咳、解五臟、治虛損、除腸胃癖氣”的作用。

2 長治十大小吃之米麵煎餅介紹

【鍋盔、煎餅】多見於集市個體飯攤與農家。隨著原料的不同，製作出的品種也不同，大致分為白麵鍋盔、高梁面煎餅、米麵煎餅與雜麵煎餅幾種。鍋盔，多用白麵、高梁面、雜麵做原料，將麵粉倒入盆內，用清水攪拌成糊狀，然後加配料，放入精鹽、食油、蔥花或者小蒜等備用。米麵煎餅（即玉米麵、小米麵粉混合）：先將玉茭開水浸泡5分鐘撈出控淨水，到碾子上碾成碎粉過籮篩下細麵粉，小米麵也用同樣方法碾成麵粉混在一塊。將米麵粉倒入盆內，用米湯水把麵粉攪成糊狀，放溫暖處發酵半天，同時將發酵的米麵粉放點鹼液攪勻無酸味。製作方法：將小鐵鏊放在火上，臨時製作小刷一個，待鏊燒熱後，用小刷蘸油，將鏊面從頂刷到周圍，然後將攪成的糊狀（也叫面茬）用手勺舀一勺左右，從鏊頂澆下，直到鏊周圍全澆上為止，蓋上蓋2分鐘左右即成。再用手鏟將煎餅挑出鏊外，放在器具上，即可食用。食時，蘸上醋，漿水更佳。

1 長治十大小吃之上黨揪片介紹

上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將揉好的麵糰擀成薄片，用力將面一片一片地揪成鈕釦大小、中間有凹的小片，甩進鍋裡，面片漂起即熟。這種揪片嚼起來勁道，食之有味。

――摘自《美食尋香》