蘭州吃拉麵

作者：沈裕慎

我愛吃麵食，但到了蘭州不吃正宗牛肉拉麵，實在是有點說不過去的。別說吃了，就是看看也很爽目。蘭州牛肉拉麵是蘭州市的一張“名片”，被網友評為中國“十大快餐第一名”，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，譽為“中華第一面”，與北京烤鴨、天津狗不理包子並稱為“中式三大美點”。

今春，我幾位作家朋友去蘭州。那天飛機落地，時值傍晚，大家不願吃中餐，於是吃蘭州拉麵自然成了我們的第一選擇。蘭州拉麵的牌子，掛得鋪天蓋地，有3200多家。拉麵店之多，處處瀰漫著一種沁人心脾的清香，那便是蘭州拉麵的味兒，聞起來就會讓我満口生津。我們決定在路過的黃河邊濱河西路的吾姆勒麵店吃。馬路兩邊停著不少車輛，原來都是吃牛肉拉麵的。要吃精工製作的拉麵，急是急不得的，那就好好等吧，沒誠意還想吃正宗的拉麵？我們排了大約有10多分鐘的隊，才加入了品嚐的行列。

蘭州拉麵興起於光緒年間。這不禁讓我深思，當時那個動亂的時期，老百姓也沒忘琢磨如何吃得好，可見真是民以食為天。蘭州牛肉麵帶著有鮮明的地域文化，這種文化，包含了當地的風土人情，又源自當地水土、戈壁、強光、大風吹、蓬蓬草等等。正宗的牛肉麵講究蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔軟，滑韌爽口，湯計諸味和諧，香氣年鼻。據說，牛肉拉麵是回族人馬保子於1915年所創，麵粉大多選用優質精粉，富含麵筋，韌性較強，這樣才能經得起拉麵師傅的“錘鍊”。為了顯示技術，拉麵師傅年得狠，當場揉麵，他那嫻熟的絕活真讓我瞠目結舌，目不暇接。他拉伸數次，上下抖動，一會兒功夫，像變戲法似的，一碗清醇可口的麵條便做成了。麵條完全可以照每個人的要求而做，或圓或扁，或精或細。你要喜歡圓麵條，可以選擇粗、細、二細、三細或細如絲線的“毛細”；喜食扁的，可以選擇寬如腰帶的“大寬”、或形如草葉的“韭葉”；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉到得意處，師傅還會來個華麗亮相，讓客人摸摸，以示手藝精湛，童叟無欺。

熱氣騰騰的牛肉麵上來了，就像澄澈的湖面。蘭州牛肉麵講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。即牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，麵條則細細地，柔滑透黃，因為我選的是圓面“毛細”。我顧不得許多，撥開漂浮在上面的辣椒紅油，一筷子面就進了嘴，就像孫悟空念動了避水訣，滾燙的湯在嘴裡立刻閃向兩邊……一陣風捲殘雲，一碗湯麵吃了個精光，我還添了2斤半牛肉分給文友。

蘭州拉麵的特點，是碗大、湯多、面少。其實，面也並不少，一袋50斤的麵粉，要拉170到180碗的面，每碗3兩左右，加上牛肉及湯料等，碗又大，吃得我直不起腰來。對了，在享用拉麵之前，可別忘了用筷子輕輕地攪拌，這樣的味道才能足夠地潤入到麵條之中，吃起來更覺得清香可口。

在拉麵館，我總會聽到顧客這樣的要求：老闆，多放點辣子，多放點蒜苗，多來點蔥花，多舀點湯，麵糰子扯大一些……因為好吃嘛，所以貪多。吃麵前，先倒點醋，這樣麵湯喝起來舒心，頗為解乏。手工麵條吃起來勁道有味，所以很多北方人同情我們南方人沒有吃到過好面。一大碗見底可能還只是半飽，加個雞蛋，切一份牛肉，先把肚子填實了，先吃麵後喝湯，再難打發的饞蟲也打發了。

大家嘖嘖稱讚的同時，便討論起蘭州拉麵為何特別好吃？作家李老先生說，如果說天下面條之變，萬變不離其宗，蘭州的面卻獨樹一幟。比如說，一般麵條進嘴味道都向左轉，而蘭州牛肉麵卻是向右拐。這出人意料的急轉彎所為何來？因為蘭州拉麵是蓬草燒成的灰化成水發的。這種獨一無二的發麵方式，造成了蘭州牛肉麵獨步天下，讓所有蘭州的人過嘴不忘的局面。

蓬灰，是西北特有的一種野生植物蓬蓬草，深秋枯黃後燒成灰，其主要成份是碳酸鉀。蘭州拉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如面線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感。“面客”詩人大山說：“主要是工藝純正，蘭州拉麵往往由膀圓力大的西北小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節。”當地美食作家馬先生補充道：“原料是最重要的，拉麵用的牛肉是產自甘南和青海的犛牛。在海撥3000米以上、無汙染的草場環境天然放養的犛牛，味道自然鮮美。”

這個世界不怕貴，只要有錢，都能買來。而真正珍貴的，是錢買不回來的。在甘肅，這個蓬灰也許不值錢，到了上海，卻生生髮不了這個味兒的面。錢多讓人驕傲的時代慢慢滑過了，稀有讓人自豪的時候來臨。所以，蘭州拉麵沒什麼，但是民心工程。在甘肅，什麼漲價還好說，就是拉麵不許漲。肉少點，也要讓老百姓吃到兩塊五一碗的麵條。牛肉多少決定拉麵價格，卻不能決定拉麵味道。

蘭州的拉麵館似乎沒啥檔次，那些蹲在路邊低矮簡陋的麵館前吸溜吸溜吃麵的人，也許他站起來，掏出紙巾擦擦嘴，直接開上了寶馬車。最不值錢的空氣和水，我們無法離開須臾，就像牛肉拉麵。蘭州人可以不開寶馬車，但一天不吃幾塊錢一碗的拉麵，相當於人生少了三分之一。

蘭州大街上的拉麵館，格局大同小異，極具特色，多以綠色為主調，大部分都是玻璃窗，掛著擋風的塑料片兒，門框上鑲著金色的裝飾品，以示肅穆。服務員們大都是清一色戴著白帽的小夥子，跑腿麻溜兒，做事快，一個拉麵，一個下面，一個舀湯，一個放作料，整個過程下來不到3分鐘，比肯德基那種做好存在保暖箱的做法，應該更新鮮、更健康一些呢。

以後幾天，我們過足了吃拉麵的癮，但我一直在想：蘭州的牛肉拉麵從不有“正宗”兩字，而其他地方有“正宗”兩字的蘭州牛肉拉麵，卻並不正宗的，想想真的是有點好笑。因為，惟有蘭州拉麵，才是真正的金牌拉麵，入口綿軟，風味獨特……不是嗎？蘭州拉麵在滿目蒼涼、黃土戈壁遍佈中點就了一道獨特的風景，並已成為我國大西北一種珍貴的拉麵飲食文化。