餐廳衞生管理制度範文三篇

　　在充滿活力，日益開放的今天，需要使用制度的場合越來越多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則藴含着社會的價值，其運行表彰着一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎?以下是本站小編為大家收集的餐廳衞生管理制度範文三篇，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐廳衞生管理制度1

　　一、食品衞生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

　　3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

　　4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衞生

　　餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

　　三、環境衞生

　　1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衞生

　　1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衞生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、採購員不買腐爛變質的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質的原料;

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關”

　　1、洗、2、刷、3、衝、4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環境衞生採用“四定”辦法

　　1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質量，劃片分工，包乾負責。

　　(五)個人衞生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理髮;

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。

餐廳衞生管理制度2

　　一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆羣、天花板清潔無脱落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，枱布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每週大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衞生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作台的保潔櫃裏。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺台，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,並能正常使用。

餐廳衞生管理制度3

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的'清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

　　若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

　　原料採購索證登記制度

　　學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：

　　一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。

　　二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

　　三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。