餐飲業開業工作計劃

(一) 開業前第10周：
負責人到位後，與工程裝修商聯絡

(二) 開業前第10周至第9周：
1、 參與選擇制服的用料和式樣。
2、 瞭解餐飲的營業專案、餐位數等。
3、 瞭解酒店等其它配套設施的配置。
4、 熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。
5、 瞭解有關的訂單與現有財產的清單。
6、 瞭解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
7、 確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位
品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程式。

8、檢查是否有必需的裝置、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
9、 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10、確定餐飲經營的主菜系。
11、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度等。
12、落實員工招聘事宜。
(三) 開業前第9周至第8周：
1、按照設計要求，確定餐飲各區域的佈置標準。
2、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4、制定營業部的衛生、安全管理制度。
5、制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程式。
6、制定餐飲設施、裝置的檢查、報修程式。
7、建立餐飲質量管理制度。
8、制訂開業前員工培訓計劃。
(四) 開業前第7周：
1、審查廚房裝置方案。
2、與清潔用品供應商聯絡，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6、實施開業前員工培訓計劃。
7、商定員工食堂的開出方案。
(五) 開業前第6周至第5周：
1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程式。
2、與廚師長一起著手製訂選單。選單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反覆討論，選單設計程式：①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂選單⑥印刷。要求開業一週前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。
4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙籤套、酒水單、單據等設計印刷。
5、與財務部聯絡制訂結帳程式並安排二個課時以上的培訓。
6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
7、制訂安全管理制度。
8、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
(六) 開業前第4周 ：
1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐飲物品按規範和標準上架存放。
6、一起重新審定有關傢俱、裝置的數量和質量，做出確認和修改。
7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程式，以確保開業前各項開支的準確、可 靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計劃.

(七) 開業前第3周至第2周：
1、與工程部經理一起全面核實廚房裝置安裝到位情況。
2、正式確定營業部的組織機構。
3、確定各區域的營業時間。
4、對所有餐位進行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、裝置用品的採購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關規定。
8、編制營業部基本情況表（應知應會）
9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

10、空調系統安裝與除錯。
11、電器.通訊系統安裝與除錯。
(八) 開業前第1周：
1、 全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。
2、 廚房裝置除錯。
3、 主選單樣品菜的標準化工作。
4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，

強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
5、 制訂宴請名單與計劃、制訂開業典禮方案。（正式開業）

一、開業前的試執行：
開業前的試執行往往是酒店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利於減少問題的出現，確保酒店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。營業部的管理人員在開業前試執行期間，應特別注意以下問題：
(一)保持積極的態度：
在酒店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。
(二)經常檢查物資的到位情況：
前面已談到了營業部管理人員應協助採購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業部往往會忽視這方面的工作，以至於在快開業的緊要關頭髮現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制：
開業前，營業部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些裝置的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行；管理人員在佈置任務後的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護：
對餐廳地毯、牆紙、傢俱等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時營業部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。儘管如此，營業部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，營業部管理人員可採取以下措施：
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、儘早接管餐廳包房、餐廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、裝置的保護負起全部責

任，營業部需對如何保護設施、裝置做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理：
開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格：

確定擺臺規範、物品擺放規格工作，並拍照製作標準化圖案，進行有效的培訓；對其他如備餐間、工作櫃等也規範，以取得整齊劃一的管理效果，使後期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重複返工、餐廳佈置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。
(七)驗收：
作為使用部門，營業部的驗收對保證後期質量至關重要。營業部在驗收前應根據酒店的實際情況設計驗收表，將需驗收的專案逐一列上，以確保驗收時不漏項。營業部應請被驗收單位在驗收表上簽字並留備份，以避免日後的扯皮現象。
(八) 注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉：
開業期間部門工作繁雜，應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：
1、按規範要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今後工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意裝置的保養。
(九) 加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。
(十) 加強對餐飲內設施、裝置使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜餚的培訓。
特別是開業期間的菜餚、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。
（十二）模擬開業日程安排：
初級階段：
前12天： 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的
時間廚師進場後，對裝置熟練使用。
前11天 ：熟悉臺位。對餐廳佈局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。
前10天 ：熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。
前9天 ： 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：
前8天 ： 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。
前7——6天：特殊情況處理。加強協調能力的培訓；並適當提高勞動強度。

熟悉階段：
前5——2天：熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。
籌備開業：