主題宴會的設計與實施方案
主題宴會的設計
主題宴會的設計應根據宴會主題、地方習俗、時代風尚、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節、人文風貌、菜品特色等因素進行設計,然後根據主題收集整理資料,依照主題特色去設計選單,吸引公眾關注並調動顧客的進食慾望。
1、從文化的角度加深主題宴會的內涵
主題宴的設計,如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題後,策劃者要圍繞主題挖掘文化內涵、尋找主題特色、設計文化方案,製作文化產品和服務,這是最重要、最具體、最花精力的重要一環。獨特的主題,運用獨特的文化選點,主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。
第二,選單、菜名及技術要求應圍繞文化主題這個中心展開。可根據不同的主題確定不同風格的選單,應考慮整個菜名的文化性、主題性,使每一道菜都圍繞主題,這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈,產生美好的聯想。設計主題選單時應考慮主題文化強烈的差異性,突出個性,而不是泛泛之作。主題菜單隻考慮一個獨特的主題,選單的制定必須具有特有的風格。選單越是獨特,就越是吸引人,越是能產生意想不到的效果。
我們國家是一個多民族的國家,每個民族均有自己獨特的風俗習慣和飲食禁忌,我們在婚宴選單的時候應先了解賓客的民族、宗教、職業、嗜好和忌諱,靈活掌握搭配出賓客滿意的選單。比如傳統的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主,講究一點的配上土雞、土鴨、魚等菜餚,有著豐富的民族特色。
主題宴會選單的設計是一項複雜的工作,是宴會活動最關鍵的一環。一套完美的宴會選單應由廚師長、採購員、宴會廳主管和宴會預訂員(代表顧客)共同設計完成。廚師長熟知廚房的技術力量與裝置,使設計出的菜點能保質保量生產加工,還能發揮專長體現酒店特色;採購員瞭解市場原料行情,能降低菜點的原材料成本,增加宴會利潤;宴會廳經理能根據宴會廳接待能力來指導選單設計;顧客是上帝,能讓顧客參與設計選單,就一定能夠使赴宴者稱心滿意,這樣才能設計出顧客滿意、酒店獲利的選單。
一般,主題宴會選單的設計包括菜名設計、菜點設計和裝幀設計。
1.菜名的設計
通過好的菜名,應能讓一些簡單的菜點成為一種思想情感交流的工具,一種文化、藝術的載體,使這些普通的菜點具有良好的審美價值和“語言”功能。如婚宴選單中的花好月圓,鴛鴦戲水,鳥語花香,珠聯璧合,百合蓮心,其選單暗夫妻的和睦恩愛,體現了人們的美好祝願,給人一種喜悅的遐想和享受。
宴會菜名的設計,必須根據宴會的性質、主題,採用寓意性的命名方法,使其主題鮮明,寓意深刻富有詩意。
2. 菜點設計
菜點設計是選單設計的核心。宴會選單的設計要點如下:
(1)瞭解客人,投其所好
主題宴會選單的設計應根據客人目的設計,好的宴會選單是使客人宴請達到目的一種手段,所以宴請選單設計一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的意圖,掌握其喜好和特點,並儘可能瞭解參加宴會人員的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌,從而使我們設計的選單滿足客人的愛好和需要。
(2)分主次輕重、突出主題
(3)合理搭配,富於變化
宴會選單如同一曲美妙的樂章,由序曲到尾聲,應富有節奏和旋律。因此,宴會部主管在設計選單時,應注意以下及點:
(1)注意冷菜、熱菜、點心、水果的合理搭配。造型別致,刀工精細的冷菜,能將與宴者吸引入席,先聲奪人;豐富多彩,氣勢巨集大的熱菜,能引入入勝;小巧精緻,淡雅自然的美點,就像樂章的“間奏”承上啟下,相得益彰;而色彩豔麗、造型奇妙,寓意深刻的水果拼盤,則像樂章的“尾聲”可使人留連忘返。
(2)注意菜點原料、調味、形態、質感及烹調方法的合理搭配,使之豐富多彩,千資-百態,口味各異,回味無窮。
(3)注意營養成分合理搭配,達到合理營養。平衡膳食。
3. 選單裝幁設計
選單裝幁主要體現在製作選單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學等方面。其要求如下:
(1)在字型的大小上應適宜目標客源閱讀為主要根據;
(2)在字型的選擇上則可靈活行事,若中式餐飲,可採用飄逸的毛筆字;
(3)若是兒童選單,可選用幼稚活潑的卡通字;
(4) 若是壽宴,可選擇古老的隸書;
(5)若是正規宴會選單,則宜選用端莊的字型;
(6)選單上的標準色宜淡不宜濃,宜簡不宜多,否則會影響識到效果;
選單材質、款式的選擇,則應體現別緻、新穎、適度的準則。
主題宴會實施方案的編制
主題宴會實施方案是酒店接受宴會預定後,根據宴會的人數、要求、標準、以宴會通知單和工作程式的形式通知有關部門的書面材料。
主題宴會實施方案的編制的步驟
首先大型宴會和高規格宴會,在宴會前應召集所有的宴會服務人員和廚師長開會,介紹宴會程式,安排任務,使所有工作人員都瞭解情況,特殊菜餚的製作過程和上菜技藝,並以書面的形式通知到各部門。
其次各項工作準備好後,宴會經理應對每一項工作仔細地進行檢查,及時糾正發現問題,使整個宴會舉行做好各項準備工作,各就各位。
主題宴會實施方案的編制的內容
第一,記錄並傳達客人資訊。在客人預餐時,向顧客瞭解所有同宴會有關的要求,如舉行宴會的日期、參加宴會的人數、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什麼特殊要求等,並將這些資訊直接記入宴會登記本,這樣可以防止與其它宴會重疊。與宴會的舉辦者保持聯絡,以便及時瞭解人數,日期的變更等資訊。
第二,根據宴會主題設計宴會場地,宴會選單。在籤置合同後,就應當畫出宴會的場地安排圖,並將這些安排圖應送至到有關部門並對使用者出宴會通知單。
第三,制定出就餐過程中,各工作細節。
第四,宴會結束後,應當以文字形式徵詢客人的意見,這將加深經營者與顧客之間感情,為進一步的合作奠定基礎。一個負反饋可指出需要改進的地方,正反饋將增強餐廳的信心,宴會部門所做的每月宴會詳細業務表是一種有效的工具,它將有助於分析宴會的收入和成本,使今後的宴會預算有一個數字依據。
第五,建立客源形式檔案系統,可以為今後的業務提供歷史資料,如某些企業的週年慶典日、某個領導生日等,這樣推銷人員便可有目的地進行推銷。
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