後勤食堂安全衞生制度規範五篇

　　後勤食堂安全衞生制度規範五篇

個人衞生等方面依據國家食品衞生的有關規定製定具體要求，並把各項要求納入嚴格的衞生管理制度，尤其是落實到崗位責任制中去，把衞生工作作為對食堂各工作崗位、各班組考察評比的重要內容。以下是本站小編為大家整理的後勤食堂安全衞生制度規範資料，提供參考，歡迎你的閲讀。

後勤食堂安全衞生制度規範一

食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，並且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為膳食管理人員，應從食品衞生、餐具衞生、環境衞生、個人衞生等方面依據國家食品衞生的有關規定製定具體要求，並把各項要求納入嚴格的衞生管理制度，尤其是落實到崗位責任制中去，把衞生工作作為對食堂各工作崗位、各班組考察評比的重要內容。

一、食品衞生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衞生

餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衞生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衞生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衞生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關”

1、洗、2、刷、3、衝、4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環境衞生採用“四定”辦法

1、定人;2、定物;3、定時間;4、定質量，劃片分工，包乾負責。

(五)個人衞生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理髮;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

後勤食堂安全衞生制度規範二　

    貫徹執行國家《食品衞生法》和《食品加工、出售、飲食衞生五四制度》，切實把好飲食衞生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員，在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衞生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。

四、餐廳衞生實行劃區包乾，責任到人。

五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容，對不符合衞生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀淨洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據食品衞生有關規定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品，採購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。

5、環境衞生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衞生，養成良好的衞生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衞生除做到"四勤"外，還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衞生後洗手。)

後勤食堂安全衞生制度規範三

一、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

二、專供學生用的食品必須符合國務院衞生行政部門制定的營養衞生標準。

三、食品經營過程必須符合下列衞生要求：

1、保持室內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規定的距離。

2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。

3、食品不得接觸有害物、不潔物。

4、食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

6、食品經營人員應當經常保持個人衞生。銷售食品時，必須將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽;銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

7、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衞生標準。

8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體安全、無害。

四、禁止經營下列食品：

1、腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質。

2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。

3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

4、未經衞生檢查或者檢查不合格的肉類及其製品。

5、病死、毒死或死因不明的動物，水產品及其製品。

6、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7、摻假摻雜、偽造、影響營養衞生的。

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。

9、超過保質期限的。

10、有關部門禁止銷售的。

11、屬於“三無”產品的。

後勤食堂安全衞生制度規範四

一、食堂衞生管理制度

1、要嚴格遵循食品採購的衞生要求，嚴把食品採購關，併科學、合理地貯存食品。

2、堅決執行食品衞生法規，嚴格執行以下衞生制度，即：

1)驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。

2)炊事員個人衞生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換工作服。

3)炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

4)對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

6、採購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯繫方式、聯繫人、聯繫地址等。

二、規範加工制度

1、操作員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，爾後分類存放，供加工製作用。

3、要嚴格按照食品衞生的要求進行食品加工，保證食品加工的衞生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒

4、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

7、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。食堂每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

三、工作人員個人衞生制度

1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理髮、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

2、儀容儀表符合要求(按規定着裝，上班不帶戒指、耳環。男不留長髮，女發不披肩，化粧淡而大方)。

3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭髮、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證後方可參加工作。

5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治癒無傳染後才能恢復工作，患其它有礙食品衞生的病，如流涎症、膀胱瘻等，不得參加接觸直接入口食品工作。

後勤食堂安全衞生制度規範五

一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關師生飲食衞生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衞生法》、《學校衞生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，嚴格規範管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衞生，杜絕食物中毒事件發生，園內食堂管理制度。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病症和其他有礙食品衞生的病症時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衞生習慣，要經常洗澡、理髮、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有佈局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，並保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衞生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防黴，物品分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準，禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品採購關，必須到持有衞生許可證的經營單位採購食品並索要證明，主副食品要有質量安全標誌，嚴禁採購過期、變質食品。

九、食堂必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，加工食品必須做到熟透，熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，採購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公佈菜單和價格，每月公佈一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衞生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衞措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衞生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即採取措施。