校食堂衞生管理制度2
一、環境衞生
(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衞生。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、乾淨。
(三)大廳窗户要求每週至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。
(四)就餐大廳四周牆壁、天花板無蛛網,每週至少打掃一次。牆磚至少每月擦洗2—3次。
(五)食堂內外欄杆乾淨,無灰塵,堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衞生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持乾燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用後清洗乾淨,然後消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊;新鮮蔬菜,乾貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持乾燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持乾淨明亮。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每週一大掃,徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。
(三)食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。
(四)乾貨製品蒸發及清潔衞生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。
三、蔬菜、肉類衞生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然後清洗加工,加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。
(二)肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭聽淨後方可加工切好後,該漂洗的先漂洗,該出水的先出的水,然後再進行蒸、炒、煮、爆等。
(三)嚴格執行食品衞生“五四制”,對腐敗變質、生蟲、生黴物質堅決做到“採購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。
四、個人衞生
(一)工作時穿工作服,戴工作帽,着裝整齊、乾淨,儀容端正。
(二)操作人員不得留長髮、長指甲,不允許戴戒指、手鍊等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衞生。
(三)勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。
五、庫房衞生
(一)庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米麪及幹雜品不得擺放在地上。
(二)四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。
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