酒店食堂廚房衞生管理制度
職場規章制度2.06W
為了貫徹執行國家《食品衞生法》和《食品加工、出售、飲食衞生五四制度》,切實把好飲食衞生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員,在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現並改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衞生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。
四、餐廳衞生實行劃區包乾,責任到人。
五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容,對不符合衞生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每週一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀淨洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衞生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,採購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒後的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。
5、環境衞生整潔無害,下腳料及時清理並倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衞生,養成良好的衞生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衞生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品後再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便後洗手,搞好衞生後洗手。)
一、食堂專設監控人員,在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現並改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衞生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。
四、餐廳衞生實行劃區包乾,責任到人。
五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容,對不符合衞生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每週一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀淨洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衞生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,採購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒後的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。
5、環境衞生整潔無害,下腳料及時清理並倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衞生,養成良好的衞生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衞生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品後再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便後洗手,搞好衞生後洗手。)
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