學院後勤管理處建立滿意食堂工作彙報材料

《漢書》雲：“王者以民為天，而民以食為天。”

現在看來還要加一句“食者以安為先”，食品安全直接關係到廣大師生的身體健康與生命安全。近年來，我校餐飲工作始終堅持安全第一、健康至上的指導思想，把食品安全放在第一位，作為重中之重。始終堅持“三服務，兩育人”宗旨，把食堂的穩定、安全作為教學、科研、生活秩序穩定的重要保障；把服務師生，讓師生滿意作為食堂工作的重要目標；把服務育人，管理育人作為食堂工作的重要內容。通過創新模式，健全制度，隊伍建設，強化管理，狠抓落實等一系列舉措，抓穩定、促健康、保安全，使食堂工作有了很大成效，目前已基本實現廚房裝置現代化、加工生產流程化、飯菜品種多樣化、食品安全責任化、銷售控制一體化、就餐環境溫馨化、管理服務人性化標準，獲得了廣大師生的充分認可。

師生滿意度在95%以上，學生食堂就餐率在90%以上，學校食堂工作正朝著安全、穩定、高效的良性軌道發展。被省衛生廳授予“食品衛生等級a級單位”；被省教育廳授予“衛生安全先進集體”；20XX年被省教育廳授予“全省食品衛生工作現場會示範單位”；在全國農業院校飲食工作會議上進行了主題發言。目前我校是吉林省飯店餐飲烹飪協會團體會員、常務理事單位；省高校夥專會常務理事單位。

一、黨委重視、領導關心

多年來，學校黨委對食堂安全穩定工作非常重視，對食堂的建設和改造給予了極大的支援。為了滿足學生就餐要求，改善就餐環境。

，在學校教學、科研經費及其緊張的情況下，黨委從科學發展角度出發，決定將原來二食堂改為其它教學設施，投資1500多萬元，新建一棟1萬平方米的大學生餐飲中心，同時累計投資400多萬元購置先進的廚房裝置。要求新食堂從規劃設計到建築施工，要以標準化食堂為標準，注重食品加工流程，注重節能環保，注重就餐環境。按黨委的要求，我們先後到省內外多所大學取經學習，並將設計初稿交衛生監督部門稽核後開始實施。同時還配套建設了中央送風系統、太陽能集中熱水系統、燃料集中供應系統、物流管理系統、主副食加工系統、餐具集中清洗消毒系統。飲食中心每年還從基金中投資20多萬元增添裝置和對原有裝置進行維修改造，使裝置完好率達到100%。另外，在和學校還先後投資200多萬元對慧園餐廳和左家校區食堂進行了標準化改造。目前，學校食堂結構合理，廚房裝置先進，就餐環境優雅，滿足了學生的消費需求，為飲食安全工作提供了硬體保障。

學校領導始終把學生的利益放在第一位，認真落實國家有關政策。為減少成本，穩定飯菜價格，房屋基礎設施一直實行“零租賃”；食堂大型維修改造和大型裝置配置一律由學校承擔；正式編制職工全部由學校開支；水電費用給予適當補貼，採暖費用全部由學校負擔；上級財政對食堂的補貼補助不留不扣。

學校成立了以校長為第一責任人的食品衛生安全工作領導小組，主要領導和分管領導經常檢查食堂工作，定期召開黨委會和校長辦公會，專門研究食堂安全穩定工作，多方徵求師生意見和建議，適時提出食堂工作的不足和改進的意見，不斷滿足學生的各種飲食需求。

二、深化體制改革，創新管理模式

“公有制管理，市場化運營，公益性服務”是我們通過幾年來的不斷摸索，總結出來的極具創新意義的管理模式，其宗旨是提升食堂公益性服務的能力和水平。在我國現行的教育體制下，高校食堂肩負的重擔絲毫不亞於課堂，吃的起、吃的飽、吃的好、吃的安全、吃的和諧，樣樣都是食堂的責任；還要負擔起服務育人、管理育人的職責。所以說高校食堂具有較強的公共產品特徵，公共產品往往市場起不到應有的調節作用,完全市場調節會損害服務的公益性，完全公有制管理又會降低效率，這也正是高校後勤社會化改革十幾年來仍然舉步維艱的真正原因所在。我們的做法是在體制上實行公有制管理，所有食堂及視窗不共建、不承包、不託管，師生伙食全部由學校統一管理，集體經營，保證管理的力度；在執行上實行市場化運作，集體大夥採用崗位職責績效制，目標視窗實行獨立核算制，視窗負責人具有班組長和視窗經理雙重身份，具體分配辦法是交足公共管理費，留夠原材料消耗和人工費，剩餘全部由視窗經理自主支配，如若不足也要由視窗經理自行支付。在市場化運作過程中，為了切實保證公益性服務宗旨，重點做好兩項工作。

（一）選擇視窗經理。在確保基本伙食質量、安全、穩定的基礎上，為了增加飯菜花樣品種，提高伙食質量，我們採用招標的形式吸引社會能人擔任視窗班組長、經理，負責視窗經營。對引進人員要按視窗管理准入制度從經營經驗、管理能力、文化道德等多方面進行稽核，按民主決策程式，由招投標小組投票決定，被選定者要交納合同約定內容履約保證金，簽定“安全衛生質量服務”責任狀後，才能簽定准入合同，履行准入手續。

（ 二）全程控制：對視窗的經營管理實行“五統一，一否決、兩淘汰”原則，即：統一採購原材料、統一控制銷售價格、統一數量標準、統一裝置配置、統一經營分配，涉及食品安全的問題實行一票否決制，對視窗進行每學期誠信度量化評審,進行紅、黃牌排序，兩張黃牌淘汰，合同期滿評比末位淘汰，不再允許競標。嚴格控制視窗之間人員流動和專案品種變更，防止惡意競爭，視窗人員變動和增加經營品種必須經餐廳經理和中心主任批准。規範視窗管理，嚴格管理制度，逐級落實，實施餐廳經理檢查日報和中心主任檢查週報制度。在日常管理過程中利用“火爐效應”，重點對“收取現金、私自進貨、留樣不足、高價銷售、超項經營”實施嚴格控制。例如：私自進貨，將處以貨物價值100倍罰款；收現金一次罰款元，第二次解除合同；食品留樣一次漏留罰款500元，不按規定價格銷售和超項經營均停業整頓三天。

通過深化改革和創新模式的執行，食堂工作取得了卓有成效的進展，管理水平不斷提高，食品安全防範能力不斷加強，師生滿意率不斷上升。

三、全過程控制，切實將食品安全工作落到實處

（一）實行原材料統一採購，確保進口安全

把好食品安全關，必須首先把好原材料源頭關。我校採取主體准入、質量准入、市場巡查、危品退市、分類監管、預警防範六項制度加強了對原料採購的管理。實行招標採購、招商採購和集體定點採購相結合。中心內各食堂、各目標管理視窗所使用的原材料全部由學校統一採購，對“米、面、油、幹調、肉、蛋、裝置”等進行企業准入招標，即：每年每一品種選擇3家准入企業，交納誠信保證金，通過每月月底送樣、質量鑑定、網上公開報價確定供應商，當月價格、質量一經確定不得改變。另外對新鮮黃花菜、各類豆角等危險菜品採取終身退市，一律不準採購。每學期會同審計處、財務處、學生代表對市場價格和產品質量進行市場巡查。對未招標的批量物資集中定點採購。嚴格執行索證制度和食品質量安全qs准入制度。豆漿、豆腐、麵條、半成品蔬菜等均由食堂統一加工，使用部門按成本價領用。通過幾年來的執行，規範了操作，確保了原料安全，提高了質量，杜絕了腐敗，降低了成本。

（二）強化現場管理，實施過程控制

按規定程式進行挑選、清洗、加工、切配、烹飪、銷售。採取分類監管、定點存放的辦法，完善了流程管理，重點強化了對葉菜浸泡、鮮蛋清洗、冰箱冰櫃的分級分類量化管理等工作。實施“整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全”

的6s管理，實現了廚房地面無水化作業，使現場管理井井有條，確保加工生產流程科學規範，避免交叉汙染和二次汙染的發生。食品加工過程做到“四分開，四到位”即：生熟分開、冷熱分開、物品與原料分開、成品與半成品分開；蔬菜挑選存放到位、葉菜浸泡時間到位、物品按標識擺放到位、盛放器具消毒到位。所有物品力爭做到“有名有位”；機械裝置專人專用。與此同時，食堂從業人員定期體檢並養成良好的衛生意識和操作習慣，加強門禁管理，嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及原料存放間，加強值班值宿，實行全餐廳24小時跟蹤錄影，防止投毒事件發生。制定了食品安全突發事件預案，把食品安全工作做為重中之重，為食堂工作的健康發展奠定了堅實基礎。

（三）嚴格銷售控制，注重末端管理

建立了出售預檢制度、食品留樣制度、剩食處理制度。每餐製作好的飯菜必須填寫銷售申請，經餐廳經理審批後方可銷售。為確保售出食品可溯源，食堂所有窗口出售的食品全都要在專用櫃中留樣150克，保留48小時。另外嚴格對經營專案的細分管理，各視窗副食經營品種特色鮮明，原則上不重複，麵食類乾溼面分開操作，分開銷售，避免了內部惡性競爭。做到各個環節都有制度，有登記、有落實、有責任人。

（四）餐具實行統一管理，確保使用安全

飲食中心學生所使用的餐具全部由學校提供，由飲食中心統一發放、回收、消毒。飲食中心在每個食堂都配有專用洗碗機，嚴格遵守洗消流程規定。為確保消毒徹底，我校所有餐具全部實行熱風消毒櫃二次消毒，確保餐具安全。並定期向衛生職能部門送檢，檢驗合格率均為100%。

四、科學管理，建立食堂安全穩定的長效機制

高校食堂穩定與食品安全工作是一項長期而艱鉅的任務，要想實現長治久安，光靠領導的熱情和能力，以及廣大員工對飲食工作的事業心和責任心是遠遠不夠的。領導不能總在一個崗位，員工也要流動，當他們的熱心、責任心和事業心受到挫折怎麼辦？所以要想讓食堂能夠持續不斷提升餐飲服務能力和食品安全保障能力，最可靠的辦法就是建立系統的長效管理機制，實現科學管理。只有這樣才能做到今天和明天一樣，領導在和不在一樣，檢查時和不檢查時一樣。基於以上考慮，我們重點抓了以下四項工作。

（一）匯入iso標準，實現食品質量和食品安全的科學管理。

年初，我們在全校飲食系統匯入iso9001質量管理體系和iso2食品安全管理體系，當年11月份通過了兩項認證。20XX年6月成功通過複評。通過iso9001質量管理體系的匯入和認證，創造了員工充分參與管理的環境；明確了以師生為中心的質量方針和質量目標；實現了全過程的縱向流程安全控制；建立了全範圍的橫向質量安全控制；完善了包括服務規範、質量規範、監督規範在內的各項管理制度。通過iso2食品安全管理體系的匯入和認證，充分認識了人的因素在食品安全管理中的重要性，強化了人力資源管理；注重了食品加工環境的管理，進一步改善了基礎設施條件；建立客觀適用的管理記錄，從而記錄各個過程的結果，為控制各個過程的行為和追溯提供依據。

學校領導高度重視飲食中心的認證工作，明確要求認證工作不能走過場、流於形式，必須持久地、不擇不扣的按照認證標準要求認真做好食堂每一項工作，使我校食堂管理工作進一步邁向標準化、精細化、規範化、制度化軌道。

（二）完善規章制度，規範崗位職責，強化監督作用

常言道：人治治一時，法治治一世。體現在學校後勤工作上就是用人管，管一時；用制度管，管長遠。我校後勤飲食中心非常重視管理過程中的制度化和規範化建設，不斷完善各項規章制度和崗位職責。先後制定了衛生管理、倉儲保管、食品加工等各種操作規範和規章制度21項，餐廳經理、餐具消毒、產品銷售等不同崗位職責22項，原料採購、目標視窗、財務管理等管理辦法7項。每年對飲食服務中心管理規範彙編進行修訂一次，今年又編制了《管理工作手冊》，涉及國家法律法規，內部規章制度、崗位職責、操作規範、服務標準、生產流程、衛生安全等項內容，使食堂管理工作有法可依，有章可循。

為了更好的貫徹執行各項規章制度，發揮制度應有的作用，必須強化監督作用。我們採取定期檢查和不定期抽查相結合；餐廳經理日檢查和中心主任周檢查相結合；食堂之間、班組之間互動聯評與學校領導和後勤處領導檢查相結合的方法，嚴格檢查各項規章制度的落實執行情況。我們還主動請市、區衛生監督部門來校監督檢查指導工作，每學期至少一到兩次。及時通報檢查結果，發現問題及時處理。並將監督檢查工作本身制度化、規範化。把檢查結果同各項評比、績效考核緊密聯絡起來，與員工的經濟利益直接掛鉤。真正起到了制度管長遠，制度保安全的作用。

（三）提高員工素質，穩定員工隊伍

食堂的員工就是食堂的人力資源，是食堂能否持續發展的生命線。因此，提高員工的素質，穩定員工隊伍就是實現食堂長效機制的有效途徑。

1、加強崗位技能培訓，提高服務能力。中心食堂員工每學期開學前都要參加3天崗前培訓，培訓內容主要有食品安全知識、食品營養常識、安全生產常識、生產操作規程和中心各項規章制度。考試合格後方可上崗。

2、加強業務骨幹培訓，定期安排業務骨幹人員參加食品衛生部門組織的培訓會、技術比賽、經驗交流等活動，邀請吉林省飯店餐飲烹飪協會老師來校講課。暑假在吉林工商技師學院組織了30多人的“廚師、麵點師集訓班”，現在中心一線技術崗位中級以上技術職稱人員為41人，佔17%；組織了營養師培訓學習，飲食中心現有營養師35人，佔14%。實現了重點崗位全覆蓋，大大提高了員工的技能水平，餐廳的飯菜質量有了較大的提高和改善。

3、加強管理隊伍培訓，通過“走出去、請進來”的辦法，每年按計劃組織管理崗位、技術崗位人員到餐飲管理比較好的兄弟學校和各大城市美食街參觀學習，請有經驗的管理專家來校指導。

4、加強思想政治工作，增加服務意識

以黨支部為核心不斷加強員工思想教育，提高員工的思想道德水準，促進一線服務隊伍“媽媽式”服務理念的形成。通過崗位練兵、刀工比賽、服務明星等活動的開展，推進了“工人先鋒號”和“青年文明號”的建立。通過“先進班組”、“標兵視窗”、“黨員視窗”的評選，極大地調動了廣大員工參與管理的積極性。

5、完善分配機制，穩定員工隊伍

飲食中心員工全部實行績效工資制，制定了科學的考核和分配標準，實行嚴格的獎懲制度，幹多幹少不一樣，幹好幹壞不一樣，做到獎罰分明。通過利益激勵，鼓勵員工多幹活，幹好活。為了穩定管理隊伍，飲食中心還為管理幹部制定了崗位工資，繳納了五險一金，解除了一線管理幹部的後顧之憂，使他們能夠安心本職、專心工作。

（四）加強成本核算，建立發展基金

在食堂經營過程中劃小核算單位，實行全成本核算，做到日清、月結、頓核算，盈利虧損當日明，為分析決策提供可靠依據。積極開展節約降耗活動，設立節約獎金，狠挖內部潛力，努力降低成本。設立發展基金和固定基金，兼顧食堂長期發展。中心每年都可以從發展基金中拿出幾十萬元來進行裝置更新改造。

五、堅持以人為本，強化服務育人功能

（一）搭建互動平臺，加強勾通和交流。

一是通過校園網加強與學生的交流和溝通，完善資訊制度建設和管理。二是加強對bbs、貼吧的監控和管理，及時收集整理學生網上反映的資訊並及時回覆處理結果。三是設立意見箱，定期收集整理意見。四是每天向師生公佈一次原材料市場價格和進貨價格。所有銷售的食品都要明確數量，明碼標價。

（二）加強溝通，陽光辦伙。

通過招聘學生大堂經理，改變溝通方式，實實在在的解決我們工作中存在的具體問題。通過每週五的“廚房開放日”和每學期的“印象食堂”等活動，一方面讓廣大同學瞭解食堂辦伙的全過程，另一方面也加強了學生的飲食安全意識。後勤部門還積極主動加強與學校各部門的溝通聯絡，特別是與學團工作部門，定期向夥委會、學生幹部通報食堂辦伙面臨的困難和壓力，採取的安全穩定和提高飯菜質量的各種措施，消除隔閡和不瞭解造成的誤解，爭取他們對食堂工作的關注和支援，共同做好學校食品安全穩定工作。

（三）加強人性化管理

食堂辦伙的目的就是滿足學生的就餐需求。一方面要滿足家庭條件好的同學消費需求，更重要的是還要滿足低收入家庭學生的消費需求，我校在各餐廳各視窗都設定了1元以下特價菜，每餐都提供免費湯、免費粥。同時在各個餐廳都設定了公共調料和微波爐，免費提供給學生使用。食堂每年還提供近4000人次的助學崗位，讓廣大學子走進食堂、瞭解食堂、認可食堂、宣傳食堂。

（四）加強人文環境建設

飲食中心非常重視食堂文化和環境的建設，所有餐廳都有一個文化命名，如慧園餐廳、昕園餐廳等，提升了食堂文化品味。寬敞明亮的就餐大廳中懸掛著中國結，擺放著四季常青的綠植，播放學生喜歡的電視節目，設定臨時休息的沙發、張貼各種宣傳畫等，為學生提供溫馨而富有文化氣息的就餐場所，使廣大學生感受到家的溫暖，緩解校園學習生活的壓力，怡情養性，實現環境育人。(作者為後勤管理處副處長、吉林高校夥專會副主任)