揚州10個最著名的名菜
10、叉燒鱖魚
叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜,屬於江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好,它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多,而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹,網油裹之。成品外脆裡嫩,色呈金黃而有光澤,魚肉鮮香,佐以姜醋,則有蟹味,回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚,屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。
9、鴨包魚翅
鴨包魚翅是江蘇揚州傳統的名菜,屬於揚州菜。湯鮮肉爛,味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩面板。魚翅味甘、鹹,性平;具有益氣、滲溼行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆的功效。
8、烤方
烤方是揚州地方傳統名菜,由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用於宴請賓客,它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉,烤方以蔥白為製作主料,烤方的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬於炸燒味。口感表皮酥脆異常,肉質幹香酥爛。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調料,烘烤次數繁多,講究火候。成品色澤,烹製技法,為一般菜餚所不能比美。
7、將軍過橋
將軍過橋乃是江蘇揚州地區傳統名菜,屬於蘇菜系,它魚片潔白、滑嫩,魚湯濃白如乳,具有香鮮、脆糯風味。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理之功效,是食補的上好選擇。一魚兩吃,有菜有湯,魚片潔白、滑嫩,魚湯濃白香醇,可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。
6、扒燒整豬頭
扒燒整豬頭是江蘇地區傳統名菜,屬於淮揚菜系,是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛,從中間切開後洗淨,放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟,肥而不膩,香氣撲鼻,甜中帶鹹。是一道老少皆宜的美食。揚州的扒燒整豬頭源於北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。
5、三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨,現在揚州和高郵地區專門養殖,由於高郵養殖的範圍最廣,技術最先進所以又名高郵麻鴨,是全國三大名鴨之一,高郵古時隸屬揚州,現在是揚州代管縣級市),此鴨十分肥美,是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。
4、拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜,屬於江蘇菜系,拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬於鹹鮮味。口感:皮糯粘膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富,除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1,它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂,可增強記憶、思維和分析能力,讓人變得聰明。
3、文思豆腐
文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜,起源於揚州和淮安,屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,同時具有調理營養不良、補虛養身等功效,是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》:“文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜,屬於淮揚菜系。口感鬆軟,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,(揚州人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多,有清燉,有水氽的,有先油煎後紅燒的,有先油炸後與其他食物燴制的,有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型――大而圓,誇張比方為獅子頭。
1、大煮乾絲
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲,傳統名菜,屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽,又有營養的佳餚,其風味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
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