2020年餐飲廚師長年終總結
工作總結2.33W
作為一名廚師長,是酒樓廚房的負責人,執行酒樓總經理的工作指令,貫徹食品衞生法和酒店的有關規章制度,負責廚房的全面管理工作,領導廚房全體員工完成每天的生產任務,審批廚房採購計劃,與樓面、採購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衞生、廚房安全等負責。作為一名廚師長,是酒樓的一個重要角色,必須懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時利益,技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長,就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,儘量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時,後面必須加用料和烹調方法,以便客人對菜餚的瞭解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,這類客人消費高,菜餚品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,菜餚品種應從中檔的海鮮、禽類為主,菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓,菜餚要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價要便宜,菜餚要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚,客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味,就會無人問津。因此,擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符,否則,就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個統一的標準,出品的份量就會得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;
一、廚師長必須瞭解原材料的市場價格,掌握各種原料的淨料率,熟悉各種菜餚的用料與用量,根據規定的毛利率計算出菜餚的銷售價格,對於成本和毛利率的關係又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率,有些促銷菜餚、急推菜餚、特價菜餚則可降低毛利率,甚至可以虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意特別好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。
二、認真搞好盤點工作,盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工,安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質量;質量就是生命,酒樓的質量不行,就不會給酒樓創造效益,所以,出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
一、採購應把好進貨質量關,採購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜餚的選料要求。
二、廚房不受也不用不符合菜餚要求的原材料。
三、原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜餚的要求進行
四、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
五、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差,關係到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量,減少損耗,提高酒樓的利潤。
要當好一名合格的廚師長,就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂,儘量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時,後面必須加用料和烹調方法,以便客人對菜餚的瞭解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人,這類客人消費高,菜餚品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人,菜餚品種應從中檔的海鮮、禽類為主,菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓,菜餚要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價要便宜,菜餚要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚,客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味,就會無人問津。因此,擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符,否則,就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個統一的標準,出品的份量就會得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;
一、廚師長必須瞭解原材料的市場價格,掌握各種原料的淨料率,熟悉各種菜餚的用料與用量,根據規定的毛利率計算出菜餚的銷售價格,對於成本和毛利率的關係又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率,有些促銷菜餚、急推菜餚、特價菜餚則可降低毛利率,甚至可以虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意特別好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。
二、認真搞好盤點工作,盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工,安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質量;質量就是生命,酒樓的質量不行,就不會給酒樓創造效益,所以,出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
一、採購應把好進貨質量關,採購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜餚的選料要求。
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四、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
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