“美食偵探”走俏深圳餐飲業 年薪高達8萬
46歲的湖南人章力先生,曾在多家星級賓館、酒店當過20多年的廚師。如今,他受聘在深圳一家有名的酒樓,卻不用幹掌勺的活,工作內容説起來讓人羨慕得有點不相信:每天就是到各大飯店、酒樓吃香的喝辣的,吃完了開個票找老闆報賬。這還不算,酒樓老闆每年還要付給他近8萬元的年薪。原來,章先生乾的是深圳餐飲行業逐漸活躍起來的一個新行當:美食偵探。
“食探”舌頭是菜品風向標
記者瞭解到,能享受如此高待遇的人並不多,一個酒樓最多隻養一兩個美食偵探。而能當美食偵探的一般是業內人士:經驗豐富的廚師長、有創新精神的廚師以及酒樓老闆。
由於美食偵探的舌頭就是菜品的風向標,因此能當美食偵探的人不僅要懂廚藝,還需要對味道特別敏感。“食探”最基本的技能是“過口不忘”,品嚐菜品後,必須迅速、準確地判斷菜品的原料構成、佐料搭配、烹飪方式等,並在3天之內琢磨出相同味道菜品。
據瞭解,美食偵探的任務就是打探深圳各大酒店菜式流行趨勢,品嚐最新菜品,回來後改頭換面、重新包裝,加工成自己酒樓的新菜品。
深圳一家酒樓總經理稱,他們的美食偵探由行政總廚擔綱,因為行政總廚要決定店裏各種食品的搭配方式,一年裏有一半時間都在外品嚐菜品,一般每月要推出10個新菜品。
深圳另一家酒樓董事長稱,手下的美食偵探是有創意的一個年輕廚師,由於去年“偵探”業績不俗,年薪從去年4萬元漲到今年8萬元,相當於廚師長的級別了。開出如此高的年薪,是因為美食偵探能給酒樓帶來可觀的利潤。
既然多數酒樓都有美食偵探,美食偵探會不會成為餐飲行業一個新興的職業?市飲食服務行業協會一人士稱,美食偵探的正規叫法應該是嘗菜師,成為新職業是趨勢,儘管目前在我市嘗菜師多為兼職,但不久會成為餐飲業的正式職業。由於嘗菜師能發現當今市場菜品的流行趨勢,有利於餐廳菜品改進提升,吸引食客,在餐飲企業中地位越來越重要。目前在深圳、廣州、北京等地,嘗菜師已成為一個專門的職業,且供不應求。
餐廳進貨捨近求遠
由於有美食偵探存在,餐飲店菜品大同小異者多,據説,一道受歡迎的菜,一週內就能在市內餐廳遍地開花。為防止菜品遭克隆,不少餐飲企業在進貨渠道上舍近求遠,在原料上避免同質化。深圳一家餐廳有一道以蕨菜為主料的菜品很受歡迎,不到半個月,附近十幾家餐廳都推出了這道菜。這家餐廳人員只好跑外地去採購。由於當地蕨菜比本地的更脆且無澀味,做出來的菜品比別人更勝一籌。由此受到啟發,此後,店裏更多的菜品都從外地採購。當然,這樣一來成本比本地採購至少高出兩倍。(敖敏輝)
來源:深圳商報
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