飲食行業副廚個人述職報告

尊敬的各位領導、各位同仁大家上午好！

我是青年餐廳易宴店副廚王。首先感謝公司能給我這次機會站在這裡做述職報告。我加入青年這個大家庭時間不長，但已經感受到這個大家庭給我帶來的溫暖和關懷。我對於廚房管理總結出四句話：工作要認真、管理要細緻、待人要誠懇、心情要快樂。且把這四句話時刻謹記並作為我從事飲食行業的準則！

廚房是整個酒店的心臟，是酒店生存和發展的命脈。生產的產品必須要跟上時代的潮流而且還要具備迎合廣大賓客的需求，符合酒店發展的需要。一切的工作始終要圍繞服務賓客為目地。由此我可以明確自己的工作方向，理順自己的工作思路，端正自己的工作態度。就目前易宴店的廚房管理來看問題還很多，還有許多不足。

我在易宴店任副廚以來，對廚房管理方面歸納出幾點，針對性的進行分析和解決：

1、工作重點和工作流程；

各崗位員工包括主管不清楚每天的工作重點。對自己崗位的工作流程不熟悉甚至不瞭解。例如：打荷崗員工每天餐前準備和餐後收尾就顯得毫無章法，沒有系統性。崗位主管只是憑藉自己的意念或是經驗來佈置工作，缺乏一定的依據和標準。從而導致工作沒有長久性，沒有持之以恆的能力。

2、標準和規範

長期以來我們依賴的就是傳統的管理模式，全憑藉前輩們流傳下來的經驗和個人悟性來製作菜品，憑藉自己摸索出來的一點點管家手段來管理廚房。全都沒有標準來衡量也沒有規範的職業行為來約束，導致做做丟丟、反反覆覆做同樣一件簡單的事情。把大部分時間浪費在重複勞動之上。

3、崗位職責；

崗位職責的建立首先是基於對職責的瞭解和認識。缺乏瞭解和認識就會導致工作中出現盲區和漏洞。例如：各崗位主管都是從基層提拔上來的幹部，都是憑藉以前的工作經驗來從事基層管理，由於沒有接受過系統性的學習和培訓，對自己的崗位職責模糊不清，工作起來就不能很好的發現問題和解決問題。導致廚房日常管理運轉遲緩。

4、勞動紀律

勞動紀律是企業正常運轉的潤滑油。管理者首先應該是紀律的模範。要從點點滴滴做起，從身邊的小事做起，從自己的一言一行做起。例如：廚房的一些壞現象、壞風氣、壞習慣，一旦發現我們就必須堅決地進行制止和遏制。時刻保證廚房有一個良好的工作氛圍。

5、積少成多

餐飲行業是一個人員密集型行業。在廚房內每天都有個別的浪費現象。例如大廚燒菜的水沒有及時關閉，沒菜時風機可以休息，炒菜時鍋是否可以離油罐近一些，業務不忙時排風是否可以關閉一臺，下腳料是否可以開發利用等等，身邊的點滴隨著時間的推移會給我們帶來意想不到的結果。

走在當今的餐飲路上，我們管理人員不能僅僅依靠個人的力量，依靠個人的魅力，一人的力量畢竟是有限的。只有團隊才具有超人的力量，只有依靠團隊才能實現可能。

團隊力量也就是團隊的凝聚力。如何打造廚房團隊的凝聚力是提高廚房戰鬥力的根本。在各崗位配合、協調、互助方面往往是凝聚力的最佳體現。作為管理團隊的領頭人同時也是這個團隊凝聚力的橋樑，在日常的工作中要時刻發揮橋樑作用，為團隊鋪橋修路，解決團隊的實際困難，做好團隊的後勤保障。深切的讓廣大員工感受到管理人真正的橋樑作用。

易宴店作為青年餐廳的品牌店，讓我深深地感到標準、規範是易宴品牌生存的根本。工作中時刻把標準、規範擺在第一位。要想把廚房的管理工作做好首先要依靠公司的正確領導，其次就是要依靠廣大的員工團隊。我個人認為廚房目前首要的工作就是： 　　

1、制定廚房運作當中的各項標準，並作為員工工作的方向。讓員工清楚瞭解到通過自己的努力立即所能達到的標準。

2、完善員工的日常行為規範和工作行為規範。並通過現場和專項培訓切實讓每位員工理解如何正確地按時按量的完成各項工作。

3、瞭解不同層次員工在工作當中所遇到的迷茫和困惑，幫助他們梳理並教會解決的方法。

4、樹立全員的主人翁心態。讓我們可愛的員工時刻都能感受到自己就是企業的主人，企業的榮辱和我們息息相關。

5、強化員工的成本意識和節約意識。讓我們的員工時刻謹記和遵守既定的配分標準、操作標準和從節約點滴做起。

6、強化全員的安全意識。經常和員工一起學習和探討，讓全員時刻謹記安全就是企業生存的基礎。

管理學認為：沒有不是的員工，只有不稱職的管理者。我們應該反思自己的管理方法是否有誤？每天在一線工作的員工不完全是完美的，當然就會有犯錯的可能。作為管理者我們有時也需要換位思考一下，問一問自己：為什麼我們的員工會犯錯？是不是因為沒有懂得或未掌握工作的要領？還是我們的培訓沒有跟上呢?或是沒有找到重點？從而真正意義上解決和克服管理上出現的盲區和困難。

餐飲行業為賓客提供的就是服務和菜品。然而菜品就是餐飲生存的生命源。對於菜品創新首先要認識菜品創新的重要性。我個人認為當今的菜品創新不能僅僅侷限於菜品本身的翻新，而是要從根本上、從意識形態上、從市場需求上徹底的進行革新。創新的本身也是一種嘗試。不要拘泥於各菜系的框框，不要緊抱住自己的主意不鬆手，要加大相互間的交流，要加大相互間的互補，要從菜品創新走到菜品革新的大路上來。

菜品創新一般分為三個階段：

1、原有菜品穩固和提升

針對現有的菜品我們首要的任務是穩定質量。穩定質量就必須為菜品制定“身份證”。也就是說：每一道菜品都必須經過認證，確定每一種原料、調料的標準，確定每一道工序、工藝的流程。讓每一個環節都做到質量保證。隨著市場的變化和市場的需求在對各項標準、流程進行提升，從而確保菜品具有延續的生命力。

2、菜品的挖掘

對於菜品挖掘主要是指：通過口頭相傳、代代相傳或書籍整理而未成為現實的菜品。我們可以通過實地考察、專訪、尋師等方法進行整理和開發成一系列新的菜品。

3、創新與革新菜品

我個人的理解是創新與革新有一定意義上的區別。進行現實化的包裝，以技術創新、口味創新、盛器創新、烹製創新等形成新的菜品成為創新菜品。但是在飲食行業也可以利用一些高科技的技術革新。如：利用太空運載過的原料進行製作的菜品；利用高科技加工手段縮短我們菜品製作時間又不失風味的菜品。

我認為當今這個時代，只要我們敢於嘗試就沒有什麼不可能的事情。為了更好的做好菜品的穩定和創新，我希望：

1、加大同行業相互之間的交流；

2、提供向高階餐飲行業學習和參觀的機會；

3、加大對基層管理者的學習投入；

4、建立連鎖企業標準化配送加工的投入；

5、建立異地風味採集點；

6、建立和高中大專科院校的合作；

我現在還清楚地記得上學時學過魯迅先生說過的一句話：世上本沒有路，走的人多了就有了路。我相信在公司英明正確領導下，我們會在09年再攀高峰。