散文 | 趙瑜：私人面食志作文

散文 | 趙瑜：私人面食志

某一年中秋，我和同事周建國去湘西，在他的老家湖南湘鄉做停留。他和我同齡，他的鄉村的狀物與我的童年不同。關於食物，他沒有任何飢餓的記憶。所以，我們成年以後的認知，也略有差異。

建國帶我看了他幼年時在一起玩耍的小夥伴。甚至還吃了他鄰居家在池塘裡養的草魚，並和他一起爬山，看了看他已經埋進山裡的祖父。

我們的不同，隨著他帶我領略他少時的鄉村生活，細節突出起來。

他幼年時的農活是種水稻，我自小乾的農活是耩小麥。他吃米飯長大，我吃饅頭和麵條長大。他出門便可以爬山，我的家鄉方圓數百公里，都是平原。

我相信一個地域的風貌和飲食會塑造一個地域的人的性格。平原上生活的人，講話的方式更直接一些。而吃米飯長大的人，更溫和一些。

湖南人早飯時和北方不同，他們喜歡在早晨的時候煮一碗麵。因為，他們多是喜歡吃豬油炒菜，所以，那天早晨，我端起那碗豬油炒青菜，然後煮的掛麵。覺得，這麼多年來，我從來沒有吃過這麼難吃的麵條。在我的理解裡，豬油只有炒辣椒，才是適配的。那碗麵，我吃得相當難過。因為湯水裡有豬油在鐵鍋里加油過後的腥味，而掛麵煮好以後，麵湯是清澈的，掛麵和湯幾乎缺少親情的關係。不像北方的手工麵條，煮完以後，湯裡有著濃濃的麵粉的黏稠感，而這種麵湯有助於消化。北方人口語喜歡說“原湯化原食”。意思便是，麵湯也是一道重要的飲食內容。

那天早晨，我努力吃了半碗麵條，將麵湯倒在了下水道里。

然而，我抬眼看了一下建國，發現，他吃得非常香。他沉浸在自己味覺的故鄉里。在麵條的審美上，我相信建國是不如我的。也就是說，我們兩個相比較，對於麵條來說，我更具有發言權。然而，即使如此，對於故鄉，每一個人的胃部，都有著長年儲存的記憶。建國回到家裡之後，他的胃部記憶瞬間開啟。

所以，那碗對於我來說極為難吃的豬油湯麵，對於建國來說，那不止是一碗麵。那是他半個童年。他在那一碗麵裡，回到了自己的記憶裡。

我的胃在童年時雖然貧窮，吃過不少的槐花和榆錢，吃過不少的紅薯葉子和野菜。然而，對於麵食，仍然儲存了一本厚厚的詞典。翻開來，可以看到母親的影子，又或者是我在小鎮唸書時的模樣。

十四歲之前，我幾乎沒有離開過我的村莊。位於河南省東部的我的家鄉，在地圖上和山東相鄰。念高中時，有一年復讀，我到了山東的曹縣去借讀過半年，我才發現，我所有的方言在那裡也都通用。我後來梳理了一下，發現，我們不僅所使用的語言相似，所吃的食物，也是相似的。我覺得，一定是食物的相似，讓我們少了距離感。

麵食中，我最喜歡的，是母親手工擀的雜麵條。雜麵是有比例的，好面要佔一半，負責麵條的黏性和筋道。黃豆麵負責香味。高粱面負責著色。綠豆麵負責增加麵條的硬度。玉米麵負責麵條的甜味。這樣的手擀麵，母親通常是清湯煮了，然後將提前拌好的香蔥、香菜末放進麵湯裡，滴數滴小磨香油，便可以盛碗上桌。

雜麵條的香味主要是麵食本身，如果是酒後，母親會在麵湯裡放幾滴陳醋，便立即有了另外的風情。而通常情況下，是不放醋的。那樣，麵條本身的香味從碗裡散發出來，像一部舊電影一樣，讓人沉浸其中。

給了我人生啟蒙的麵食還有扁食。它的書面名字叫做餃子。而我在相當長的時間裡叫它扁食。就像包子不叫包子，我們鄉村裡叫它菜饃一樣。

只有在春節的時候，我們家才會吃肉餡的扁食，而平時，只能吃韭菜雞蛋餡的扁食。

大多是父親過生日，又或者是父親從外地出差回來，正趕上韭菜上市，母親便會買一些韭菜來剁餡。

年幼時，我不會用筷子夾扁食，父親會給我們用玉米稈或高粱稈製作一個扁食叉子。製作的方式極其簡單，就是將一截玉米杆的一端用刀削齊了，將中間的部分全部挖空，然後只剩下兩邊的細細尖尖的稈。這樣，便可以一下叉住一個扁食。

扁食以生雞蛋和韭菜拌餡，所以極容易開口。母親常會用好面的饃揉碎了，摻在扁食餡裡，用來吸收那水分。這樣，便有了技巧，如果饃放得多了，則影響口感，如果放得少了，則又會讓餡中的水分撐破扁食。母親很會調製韭菜雞蛋的扁食餡，有時她會將老豆腐在鍋中炒制半乾，放入扁食餡中，便會增加另外的味道。

母親買的韭菜多了，會做一種韭菜麵條。在鄉村世界裡，這是一種懶扁食。意思是低配版的扁食。母親會將韭菜切成扁食餡那樣碎，然後將韭菜簡單醃製以後，和在面裡。韭菜在麵糰中打滾，擁抱，甚至被拉成長長的麵條，再醒面。反覆和麵之後，韭菜與面完美的融合。這個時候，母親會將麵糰攤片，並切成麵條。然後煮熟後，每一根麵條裡都有韭菜。這樣，入口時，像吃了韭菜餡的扁食一樣。

那時候，饅頭只在春節的時候才會做。平時做的饃的形狀是一種長方形的饃，我們叫它卷子。因為不捨得全用好面來做，母親一般會讓一塊雜麵一塊好面，揉在一起。等兩塊面擁抱在一起，分層，再融合。最後切成卷子的形狀時，這塊饃饃是花的。所以，我們稱這種好面雜麵混合的卷子為花捲。

一年中，有三分之二的時間，我們是吃花捲的。

因為，只在春節的時候才有機會吃純好面的饅頭。所以，春節時，誰家蒸饅頭，都會找村裡的其他人幫忙。

幫忙的人呢，在新饅頭出鍋的時候，可以讓做饅頭的人嘗一下。吃多少都可以的。

所以，到春節時，去各戶人家幫忙做饅頭的人，大多是村子裡比較貧窮的。這也是村子裡長輩傳下來的善意，讓這些窮人去幫著做饅頭，可以趁著節日，讓他們多吃一些東西，好平衡他們日常裡的困窘。

然而，村子裡傳下來的善意，也並非都能有好的結果。那些年，常常會出現悲劇。因為食物依然短缺，尤其是純好面做的饅頭。那些幹活的人，大多是很久沒有吃到純好面的饅頭了。所以，他們會在饅頭剛出鍋的時候，一把將饅頭搦成一個很小的球狀，一口吞下。為了能多吃幾個。有一個年輕人一口氣吃下了十個新饅頭。他吃得太快了，噎住了，就喝了一碗水。結果水將他腹中的饅頭一點一點地泡開，膨脹，那天晚上，這個年輕人因為吃多了饅頭而撐破了胃，死了。

這成為當年的一個公共的悲傷。

母親做的花捲，完美，好看。她攤一層好面，再攤一層雜麵。然後，將兩團面和在一起，她像一個在麵糰中繪畫的人，就那樣用雙手託著，將一團面揉得長長的，用刀切成一個個的花捲。刀切下去，截面上的花捲像一個孩子的笑臉。待到那笑臉在鍋裡蒸熟，嘴巴張得更大了。我和哥哥很喜歡搶那些看起來嘴巴張得很大的花捲。那種爭奪，是麵食帶來的另外的樂趣。

母親做的菜饃，餡裡總會比別人家裡多一點什麼，比如，她將夏天晒乾的槐花，一直放著。等到入秋入冬的季節，地裡沒有了青菜吃，母親便會在菜饃的餡裡放入少量的幹槐花。那些幹槐花，經過高溫的蒸煮，成為一封夏天的來信。一口咬下去，滿嘴裡都是五月槐花香味，別提多好吃了。

母親呢，最喜歡看著我們狼吞虎嚥的樣子，彷彿之前所有的勞作，都有了價值。

她喜歡在農閒的時候發明食品。比如，將一瓢麵粉倒進大鐵鍋裡，做炒麵粉。母親讓我負責燒火，因為我從來不是一個積極的燒火者。這一次，正合她意。因為，做炒麵，火實在不能大了，若大了，麵粉會被烤得焦煳。要勤翻鍋鏟，不停地將麵粉均勻地攤在鐵鍋上。白白的麵粉，隨著溫度的炙烤而泛黃，麵粉被烤熟的香味不時傳出來。那是一種陌生的香氣，有些甜絲絲的，卻又伴隨著一股烤焦了的饃餎餷。母親呢，越翻越快，越翻越快，像是在演奏一場關於麵粉與鐵鍋的音樂。總之，母親突然讓我滅火。說，不要再填柴火了。

然後，我就跑出了滿屋是煙的廚屋。

母親呢，將鍋裡炒好的麵粉，用盆子盛好了。然後給我們三兄妹一人一碗，母親讓哥哥去堂屋裡拿來黑糖，說是要放在這炒麵裡。每一碗放進去一把炒麵，然後用開水衝進去。母親的說法是“攉開”，就像是在一個碗裡和泥巴一樣。將水和麵粉攪拌得均勻了。然後，又撒上一把黑糖，再和一會兒泥。便稠了。

母親看看我們的碗，說，把麵糊裡的疙瘩都搗碎了啊，不然不好吃。

又是一陣子忙活。終於，母親說，可以吃了。

我們三個一起，用筷子別進了嘴裡一口。那真是那個秋天裡最好吃的食物了。

母親用麵粉給我們創造了一個新奇的口味的世界。

母親的食單裡，還有更加誘惑我們的食物。比如面託。

入冬後，玉米麵做的卷子，容易發硬。需要餾一下才能吃。然而，玉米麵做的卷子，新出鍋的時候好吃，香，甜，經過時間的沉澱。玉米麵的內部結構會發生變化，放涼了以後的玉米卷子會發硬。用蒸籠餾了之後呢，玉米麵會發黏，口感不如新蒸出來的。所以，我們都不喜歡吃餾過的玉米麵卷子。

母親呢，會在某個早晨起來給我們煎麵託。面託是一種煎餅，但又不是餅子。因為它的原料是用麵粉製作成麵糊，在麵糊里加入鹽巴、蔥碎末，偶爾，也會磕一隻雞蛋進去，目的是為了增加麵糊的黏度。如果有平底鍋就好了，但那時候的鄉村，不論是做任何飯，都只有一個大鍋。所以，要小火。將大鍋燒熱了。母親用棉油刷子刷一下鍋底，便開始往鍋裡用勺子倒麵糊。

大鍋，煎麵託，最重要的技術環節就是往鍋底倒麵糊的一瞬間，只見母親用均勻的速度在空中劃了一個圓，隨著手腕的抖動，那勺子裡的麵糊在半空中飄向鍋底，麵糊到鍋底的一瞬間，正好是一個圓圈，圓周的邊上的麵糊向中間流動，流動的過程中受熱定型。剛剛好圓圈鋪滿的時候，面託便已經熟了。只見母親用筷子掀起面託的一個角，猛地一挑，便將面託翻了個身。這樣，正反兩面都受熱過後，母親便將面託用鍋鏟在鍋裡摺疊一下，托出來，放在大盤子裡。

面託不是餅子，也不是麵皮。它是一種中間狀態的食物，如果面託放置得久了，涼了，便會發硬。不好吃。但是，趁著剛出鍋的時候吃，那種面的香味，加上蔥末受熱後的香味，又加上鹽巴的味道。實在是一次對面粉本身的深層次閱讀。

而那時候，母親會將夏天的時候剛剛醃製好的西瓜豆醬準備好了，西瓜黃豆醬，是用西瓜皮和瓤，外加發酵過後的黃豆，以及糖，酒和鹽醃製的。醃的時候，還要放在太陽下面暴晒。所以，黃豆被晒得化成了豆醬。這個時候，用剛出鍋的面託蘸上一口已經放了芝麻香油的西瓜豆醬，那簡直是一種舌尖上的陶醉。

母親將麵粉炒了。我便向我的小夥伴們炫耀。怎麼來向我的小夥伴形容呢，我天真地以為，在母親做這份炒麵之前，全世界沒有人知道炒麵的做法。所以，我說是我母親的發明。然而，沒有幾天，趙四兒便也端出了一碗已經攉好了的炒麵糊。一面吃一面說，他媽媽也會做。

不幾日，鄰居家的嬸嬸將麥子放在石臼中搗了，煮成麥仁粥。

我便也向母親說那種麥仁粥如何如何地香。

母親呢，將我們家院子角落裡的石臼找了出來，用井水洗了幾遍，將麥子放進去一瓢，開始用力地木錘搗。母親的話是這樣的：來，你們兩兄弟替換著舂兌窯子。兌窯子，是石臼的鄉村名稱。

沒有在一個石臼裡搗過麥子的人，不足以討論鄉村的食物。我和哥哥在那個秋天，用盡了我們的力氣，一下一下地數著，將那些堅硬的麥子的皮搗破了，麥子黃褐色的面板去掉之後，露出微白的麥肉，像一個新生的事物。

母親說，力氣大的人不能搗麥仁，會將麥子全都搗碎了，成了漿糊，那也不好吃。所以，舂麥仁，最好是找幾個半大的孩子，慢悠悠地在那裡搗來搗去，便會成為皮與肉剛剛好剝離的麥仁。

母親從石臼中取出了我和哥哥的勞動果實，用淨水淘了一遍，那麥仁個個都脫去了衣服，鮮豔的白，就像我和哥哥剛剛撈上來的魚一樣。

母親將麥仁煮到了鍋裡，我和哥哥將捉的魚用香菸的錫紙包了，撒了一些鹽巴，放進了母親正燒的鍋底門裡。

等著母親將麥仁粥煮好了，我們的烤魚也就好了。

比起麥仁粥，我更喜歡喝母親攪的麵筋穗。

麵湯是中原地域的一種非常普遍的早餐類粥。稱它為粥，似乎並不妥當。因為，麵湯裡幾乎無任何內容。

麵湯的做法充滿了物質的貧乏感。所謂麵湯，幾乎是一種欺騙人的湯。就是將水燒開，將麵粉攉成糊狀，倒進開水中攪勻，便成為麵湯。雖然麵湯的基礎版本是如此的簡陋，但是，母親做的麵湯卻無比好喝。因為，母親會將麵糊在碗中拼命地攪拌，時間久了，麵糊中的麵筋會從澱粉中分離出來。母親稱之為洗面筋。

而洗面筋特別費力氣，等我長大，我才明白，這個世界，所有關於愛，關於美好的東西，都需要付出很多時間和力氣。

母親做一碗麵湯如此，我們追求一份愛情如此。而食物是傳遞愛的最好方式。

當母親將反覆攪拌的一碗麵糊倒進開水的鍋裡，麵筋立即擴散，在麵湯裡，麵筋的樣子比雞蛋花要好看。最重要的是，在喝麵湯裡，吞下面筋的時候，我的胃部瞬間被開啟。麵筋是麵粉的思想，既入世，又出世。麵筋是母親用筷子，一圈一圈攪拌出來的。麵筋讓一碗普通的麵湯有了質地。一碗麵筋飄香的麵湯，所呈現的是普通事物的神性。

在喝一碗有著麵筋的湯時，我獲得的是雙重的教育，愛，以及對事物由普通轉向神奇的理解，我從此知道了，凡美好的事物，都需要耐心和力氣。

需要略去一些食物的清單，比如糖角，棗花和糰子。

糖角是三角形的，一幅入黨未遂的樣子。三角中間的位置，一般是放紅糖的。一口咬掉一隻角，卻吃不到糖。

糖角顯然是一種具有象徵意味的食物，它要麼比喻一家三口，要麼比喻天地人，日月星。總之，三角形，是一個穩定的形狀。吃這樣形狀的食物，總是有求一份現實安穩的意味。

而棗花呢，則是喜宴或者春節時的食物。將面捏成花瓣的樣子，在花瓣的中央位置放一粒紅棗，等到蒸熟了，便像是一朵花上接了一顆棗子。如果是新婚的人家，讓新娘子食用了，便意味著早生孩子的意思。

而糰子呢，是一個充滿了懸念的食物。從外觀上來看，糰子長得和饅頭一樣。不同的是，糰子裡面包了棗泥的餡，或者是綠豆紅薯的餡。所以說，對於一個孩子來說，一口咬下去，吃到了甜甜的餡，的確像是被生活中的意外獎勵了一般。

還需要略去的母親的食物清單，有，糖糕，油饃頭和麻葉。

糖糕是麵粉裡裹了紅薯泥，團成一個圓圓的小餅子。油炸後鼓鼓的，像是一個有心事的食物。糖糕既油又甜，在物質貧乏的年代，一口咬下去，覺得像是談了一場戀愛。糖糕熱的時候吃呢，像是熱戀，糖心裡的糖稀會流出來，不小心滴到身上，會成為向外人介紹的食譜。而涼了呢，糖糕恢復成食物本來的味道，紅薯的甜被面粉和油混合以後，變成了一句詩，我錄下來：那解釋不清的生活裡，總有一份屬於你的圓滿。

而油饃頭，基本上是油條的簡略版。母親不會炸油條，所以，每一次，我們兄妹鬧著要吃油條的時候，母親便會炸一筐像句號模樣的油饃頭。油饃頭的面一半做了花捲，一半呢被炸成了油饃頭，母親很是感慨，說，看看，即使是同一塊面，也有不同的命運。在母親眼裡，彷彿一塊麵團，跳進了油鍋裡，不是煎熬，而是被一個高尚的生活包圍。

麻葉是油炸食品中最好吃的。原因在於它焦。還有，它脆。還有呢，它因為被撒了芝麻，而變得格外的香。

糖糕是麵粉和紅薯的交談過程。油饃頭呢，是麵粉的一場油鍋裡的獨舞。麻葉則是麵粉和芝麻共同參加了一檔相親節目後的牽手。

麻葉和其他食物都不一樣，它沒有餡，也沒有複雜的心事，它有的是從裡到外都一致的抒情。

麻葉特別像一張紙，或者是一本書的封面。它尺寸方正，芝麻是這部作品的標點。而為了油炸時炸得徹底，麻葉一般會用刀切幾道印痕。這些印痕像極了密碼。淺的印痕是告訴吃的人，要懂得剋制自己，而長長的印痕呢，是告訴吃到這塊麻葉的人，要和自己心愛的人做一個長長的交流，相互攤開心事，用彼此的體溫熥幹對方。

麻葉為什麼要做成一張紙的樣子呢，我想，或者是為了傳遞人世間最為重要的情報，那便是：只有食物才是萬物的靈魂。只有食物才能讓人相互理解。

甚至，只有食物才能讓相愛的人發現對方。

有一次集體去新疆遊走，返程時，一行十多人，每一個人都買了一大兜饢。那些剛剛出爐的饢，釋放著麵食在高溫爐中炙烤後才有的香氣。那種香味讓我們想到童年，飢餓感，以及鄉村集市的那種熱鬧。這是一種食物中的交響樂，圓滿，有質地，且很動聽。

饢帶回海口之後，才發現，海口不是一個適合饢生存的地點。海口的溫度將饢的硬度軟化。饢的可口便在於它的被高溫炙烤過後特有的焦脆感。然而，在海口，因為溼度過大。饢正由一開始的蠻橫變得柔軟，像是一個被婚姻改變的男人。饢開始謹慎和鬆弛。

饢無法加熱，如果放在篦子上餾一下，那麼，饢就完全變成了另外一種食物。就是說，饢的性格如果變化了，那麼，它的味道也就變化了。

所以，饢在海口受到了人生的考驗。它正在被一種新的環境浸透，變質，甚至成為廢棄的食物。

好在，經過一個朋友的提醒，我找出了隱居在海口住處的那隻電餅鐺。這個類似於烤箱的加熱裝置，拯救了從新疆帶回來的饢。

那幾只被海口的空氣軟化了的饢，經過高溫的加熱，又恢復成它原來的香和脆。我一邊吃從電餅鐺里加熱過的饢，一邊回憶在新疆時吃這些饢的感受。發現，儘管已經用電餅鐺修復了，不過，饢的香味在溼度的浸潤下，已經變得陌生。

食物隨著地域的變化而變化，人自然也是如此。

夏天的時候，抵達呼和浩特過暑假。租住的小區四周有幾家飯館的名字都寫著回勺面。

一時間覺得新鮮，去點了吃，端上來一大盤，才知，回勺面，就是傳說中的炒刀削麵。為什麼叫回勺呢。呼市的友人用手比畫著介紹，說，是，面煮好了以後，本來要盛上來，澆上滷便可以端給客人了。可是往菜鍋裡一扔，回勺再炒一下，便成為了所謂的回勺面。

回勺這兩個字，有動作，有畫面感。聽起來比炒刀削麵更準確，更動聽。

回勺面不止有刀削麵，還有一種麵食，名字也怪異，叫作“剔魚子”。刀削麵，是用刀將一塊和好了的面塊削成麵條。削麵的麵條有切面，有稜角，用筷子夾的時候容易著力。而剔魚子，重點在“剔”字，雖然和麵的方式和刀削麵是一樣的。然而，卻不是用刀削的，而是用一個比刀要鈍的竹籤在一個面塊上剔出一個長條。因為速度極快，剔出來的麵條像極了一條長長的魚，剛到鍋裡的那條魚又因為慣性的力量在水裡遊了兩圈，所以，大家叫它“剔魚子”，既形象，又準確。

日常生活中，我們吃的麵食，多數是刀切，手擀，又或者是機器軋。而到了西北，或者最北方的山西，因為多是在條件艱苦的地方。做麵食的工具不足，所以才會有這種削麵和剔魚子。在來呼和浩特的路上，我們在山西境內，還吃過一碗揪片子。揪，這個帶著體罰意味的詞語，與一個麵食聯絡起來，便立即有了調皮感。

一個從未到過南方的人，第一次吃包子，會一口吐出來。因為明明點的是一籠叉燒包，怎麼外皮竟然是甜的呢。是的，南方人對面食的理解，是甜的。他們往所有面點裡都喜歡加糖。所以，南方人說話有時候輕輕的，笑容都甜甜的，和他們長年的飲食關係密切。同樣的是包子，北方人不但不加糖，有時候，還會用油再煎炸一下，以求得裡面都是香的。對滋味的過度追求，讓北方人說出來的話，都是誇張的。他們喜歡說，賊香，倍兒好。這種語言的誇張，差不多道出了對別人的不信任，甚至，出賣了自己的見識。生怕別人不理解自己，輕看了自己。這種要強，和麵食的濃郁味道，是那樣的搭配。

麵食的南北命名，的確有差異，同樣一種食物，北方叫餛飩，南方就叫做雲吞。這差異簡直是國小畢業遇到了研究生。北方更喜歡本質，而南方的選詞則通向了意識和審美。

而同樣是一鍋雜燴菜，在北方叫殺豬菜，或者是大燴菜。十分質樸。到了南方，便起名叫做全家福，或者是齋菜煲。細品一下，便知道了文化的差異。

而不論是北方寫實風格的麵食，還是南方抒情主義的小細碗。只要是做得好吃的，都是麵粉的一種深刻的解讀