扯白糖
中秋過後,街上漸漸地多了一些挑著擔子,敲著叮鐺的商販,他們多是上了年紀的人。聽到那陣陣清脆的叮鐺聲,不用吆喝,人們也知道他們是賣“白糖”的。
“白糖”又叫“米糖”,言下之意是用米制成的。上世紀八十年代以前,秋收以後,我們村幾乎家家戶戶都要扯白糖,過年的時候用白糖黏炒米,做成炒米糖粑,是我們解饞的點心。
祖父是扯白糖的高手,他扯的白糖白如玉,酥於口,甜於心,香醇味正,我們特別愛吃。那時我記點事,多次在家中看過祖父扯白糖,對於扯白糖的工序,我依稀記得一些。
白糖的原料大概是大麥、糯米和粳米。先把一定量的大麥存放在適宜的溫度、溼度的環境中,長成1釐米左右的麥芽;然後把糯米和粳米洗淨後按照1:2的比例(可專用糯米),置於飯甑上蒸熟;再把麥芽與飯粒均勻相拌,依然是裝入飯甑,封閉後置於大鍋,鍋底盛冷水,淹沒飯甑底1----1.5釐米,用大火把鍋裡的冷水燒沸後,斷斷續續添點柴,以至水溫不冷,使飯甑裡的麥芽糖和米飯發酵分解成糖液,糖液從飯甑裡流出,溶於沸水中,大約須2---3小時分解完畢。取出飯甑,再用大火使糖液裡的水分蒸發,鍋鏟不停地翻動。俗話說“瞎子扯糖-----老火”,這時得注意火候,火燒猛了,糖的成色老了,火燒小了則水分蒸發未盡,糖分不夠,味道不醇。待糖液裡的水分完全蒸發後,熄火使糖液冷,置於案板上,繼續冷卻成塊狀。在案板的一端,往往釘有一小木柱,把冷卻後的糖塊,中端掛在木柱上,扯兩頭,用力須均勻,扯長後再掛,掛後再扯,如此多次,糖塊越扯越白,越扯越甜,好吃的很,說起來容易,扯,是很要功夫的哦。
白糖好吃,不耐儲藏,溫度高了,容易溶解,與器物相連。不過存放時,撒些炒熟的糯米粉在糖塊的四面,便可解決問題。
白糖是純粹的綠色食品,香甜可口,營養豐富,可以直接做成糖粑食用,也可以深加工,做成麻糖。孝感特產——孝感麻糖,就是用這種白糖做主要原料的。
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