在上海街頭品嚐山東煎餅
原創隨筆 / 溫莎
夫老吵著說中午的飯實在難吃,所以呢,晚飯得吃好,早餐很重要! 可米飯吃多了總歸有膩的時候,變換一下口味是自然!
跟往常一樣清晨我們雙雙上班同道,對他說呀,位於浦東棲霞路東方路口有一家賣煎餅的,我繞著道兒也要吃,要不要嚐嚐?他將信將疑地把車趴(PARK)在路旁,我下車買煎餅。
其實各類煎餅的製作在我國魯中地區清朝初年已相當普及,有清代蒲松齡《煎餅賦》佐證:“溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成,‘卒律葛答’,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百於俄頃,圓於望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製……若易之以莜屑,則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂,或假豚膏,三五重疊,炙烤成焦,味鬆酥而爽口,香四散而遠飄。”可見煎餅的製作具備相當的技術由來已久。
一個一米見方的亭子裡,山東梁山來的夫妻倆賣上海煎餅(用食用油、芝麻煎制的)和豆漿、牛奶和一些甜糕、芝麻糕等早餐。自從附近地鐵四號線浦東大道站開通之後,從地鐵站出來向寫字樓步行的職員,順路買了來吃再好不過了。在我看來,整條街有福建的沙縣小吃店、西北拉麵館,還有上海人的油條、肉包、豆腐腦等早點,都蓋不住那煎餅芝麻的飄香。對於上班族來講既經濟又實惠,何樂而不為呢?
這天,緊挨著亭子間又多出一對夫婦在露天下烙煎餅,生意似乎與亭子間有得一比高低的陣勢,每天這個時候總能打圍。上前一打聽,原來是臨沂人到上海烙改良後的山東煎餅謀生。
只見,在舊時食堂用來盛飲用水的大水壺製成的煤爐上,架起一寸厚、圓形平底鐵鍋。旁邊放著一大筐雞蛋,足足有200個;還有一大塑料盒的油條和用油炸過的薄脆餅。山東婦女舀一勺麵漿,用梨木皮子均勻地那麼一趕,平底鍋上便牢牢地粘了一層薄如紙的餅皮兒;麵漿用高粱、大豆、玉米和山芋合成,餅上抹一層雞蛋,臨沂男人用保鮮袋套在手上,抓一撮蔥末、香菜末、榨菜末均勻地撒在餅上;抹一層甜麵醬、再抹一層辣醬;將油條或是脆餅卷在剛烙得焦黃的麵餅上,所以煎出來的皮兒呈黃色、香噴噴!臨沂婦人用手上的平鏟在中間攔腰一折,交男人裝塑料袋兒打包。整個過程50秒,夾油條的售價RMB2.50,夾脆餅的RMB2.20;還可以一餅兩蛋或兩餅一蛋,售價不盡相同!這天來個阿姨,帶了3個雞蛋過來,OK,這樣也賣,生意做得活吧!營業額:200個餅/天/RMB500*30天=RMB15,000.-/月(不含稅)。一年後開個麵館,往後的日子有盼頭!
每天早晨5:00開始烙煎餅,只是那做丈夫的每隔50秒,象扔炸彈似地往餅上扔蔥末香菜,弄得四周滿地都是,一看就是跟著老婆出來混、老大不樂意做家務的樣子!假如能在賣煎餅的彈丸之地養雞估摸著也能餵飽!
我喜歡嘮嗑兒,一回生二回熟,遂跟這對夫妻交了個不大不小的朋友。每天清晨看見我來,兩口子都笑迎迎的、特別客氣。臨沂男人告訴我說,老鄉們都跑出來烙煎餅!他們老家都吃這個,不過跟現在做的還不一樣,不放那麼多的佐料。平時一餐能吃好幾個煎餅呢!我鼓勵他們說,5年前一對安徽夫婦帶著倆孩子在我們家所屬的小住宅區門口賣水果,現如今已經開水果行有自個兒的車了!一番話惹得夫妻倆樂不思蜀!
傳說孟姜女哭長城帶的就是煎餅!相傳煎餅還是人家諸葛亮發明的呢!諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶都沒了,而將士飢餓睏乏無法做飯,諸葛亮便讓伙伕以水和玉米麵為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食後士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今…
煎餅是山東沂蒙美食已久負盛名!而今,被演繹後的煎餅各式各樣,連麥當勞早餐也製作煎餅了。還有什麼韓國煎餅、荷蘭煎餅、日本煎餅等,都因地制宜、改良創新後迎合當地人口味。
自從初次品嚐後,夫愛吃煎餅便一發不可收!有一天出門遲了點,他說,一天不吃應該也沒什麼吧?!可你車為什麼還是往那個方向開呢?到那兒一看有倆人排隊,一不高興走了。可沒走多遠嘴裡就嘟囔著後悔!
我更看中它的營養搭配和粗糧,全身的配料都可謂健美食品;還喜歡看北方女人搗騰麵食那雙靈巧的手。在現代都市享受道地傳統美食,也化解了我的鄉愁;相信別說僑居國外的朋友會羨慕不已、甚至勾起您的中國情結;就連在上海的老外也饞上山東煎餅;也不知山東夫婦倆親手烙出來的、鬆軟酥脆的煎餅撫慰了多少單身職員和外地打工仔的胃,一種母親關愛的溫馨和適意帶來一天工作好心情!
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