食品庫房管理制度
職場規章制度3.2W
(一)食品貯存的衞生要求
1、原料庫:餐飲業的庫房內要分別設置主、副食品區域。倉庫要整潔有序、經常保持清潔,嚴厲灰塵或異物污染食品,應裝有精確的控制濕度、温度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。
2、食品保藏存放須分類分架、離牆10釐米離地15釐米以上,以利於通風和檢查。建卡登記,倉庫內食品與非食品;原料與半成品;衞生質量有缺陷的食品與正常食品;短期存放和較長時間存放的食品;具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品(如面料、茶葉、餅乾等),均要分開存放,腐敗變質的食品和非食品,不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存並註明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量,特別是已經開封過的食品,發現食品變質、發黴、生蟲等要及時處理,同時要注意經常檢查庫存食品的保持期。
3、冰箱或冰櫃內生、熟及半成品標示清楚,冷藏、冷凍室裝有温度顯示裝置,冰箱或冰櫃保證正常運轉。肉、禽、水產類原料應貯藏在-18℃以下冷庫內,同一室內不得貯藏相互影響風味的原料,冷藏室應及時除霜,定期消毒。
4、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記,檢查感官是否正常,是否符合索證要求,凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。
5、做好防黴、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理,保持倉庫室內乾燥和整潔。
6、倉庫應當有完善的防投毒設施,門窗必須安裝牢固的防盜門窗,最好有兩人管理、分別加鎖。
(二)倉庫管理人員的衞生責任制
1、做好食品數量、質量,進、發貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌註明食品質量及進貨日期。
3、散裝易黴食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風,保持乾燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量,發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。
9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
10、分工包乾定期大掃除,保持倉庫室內外清潔。
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