山東省餐飲質量安全提升行動實施方案

（2021-2023）

為深入貫徹落實黨中央、國務院關於加強食品安全、統籌推進疫情防控、制止餐飲浪費等系列決策部署，落實《中共山東省委山東省人民政府關於深化改革加強食品安全工作的實施意見》（魯發〔2019〕19號）和總局餐飲質量安全提升行動部署安排，固化深化我省餐飲質量安全提升工程成果，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，保障人民群眾的飲食安全，省局決定在深入實施餐飲質量安全提升工程的基礎上，開展餐飲質量安全提升行動，特制定本實施方案。

一、總體要求

貫徹落實食品安全“四個最嚴”要求，以公眾滿意為目標，以智慧管理為突破，以分類監管為先導，以落實餐飲服務食品安全主體責任為抓手，堅持問題導向、科學監管、務實管用，積極順應疫情防控常態化要求，建立健全制度體系，構建完善長效機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，推動餐飲服務提供者和網路餐飲服務第三方平臺全面落實食品安全主體責任，有效防控食品安全風險，不斷提升餐飲服務質量安全水平，切實增強人民群眾的獲得感、幸福感、安全感。全省中央廚房、集體用餐配送單位、大型餐飲服務單位“明廚亮灶”率持續保持在100%，學校食堂季度檢查覆蓋率和明廚亮灶率持續保持在100%，持證餐飲服務提供者食品安全管理人員培訓率達到95%以上，入網餐飲服務提供者持證率和公示率達到99%以上。

二、主要任務

突出“五個重點”，著力解決五方面問題：

一是以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規範操作、食品安全管理員能力提升問題；

二是以清潔廚房為重點，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境髒亂差問題；

三是以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；

四是以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；

五是以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。

三、行動計劃

（一）2021年，開展“餐飲從業人員培訓年”行動

聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，在總局《食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合我省餐飲服務監管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。積極運用“兩庫一平臺”開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識學習運用，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。

（二）2022年，開展“餐飲服務規範年”行動

聚焦餐飲服務食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網路餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情防控常態化工作有關要求，鼓勵公勺公筷、分餐制、外賣封籤、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

（三）2023年，開展“餐飲環境衛生提升年”行動

聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規範化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房佈局及硬體設施，鼓勵引入色標管理、4D（整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位）、5常（常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律）、6T（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進）等管理方法，提升後廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲服務單位衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。

四、工作措施

（一）督促餐飲服務提供者全面落實主體責任

1. 督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施裝置維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工製作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。嚴格執行國務院關於長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工製作菜餚。配合落實好制止餐飲浪費有關要求，加強原材料進貨量控制和儲存管理，引導消費者適量消費，踐行“光碟”行動。

2.規範連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。探索連鎖餐飲服務食品安全監督管理。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料採購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規範化水平。

3.持續開展“清潔廚房”行動。引導、鼓勵餐飲服務單位逐步實現食品加工用具、裝置標識管理，不斷擴大色標管理覆蓋面，防止交叉汙染。加強環境衛生管理，保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域環境清潔衛生，防蠅防鼠防蟲設施裝置完備，及時清理餐廚廢棄物，保持衛生間良好通風，定期清掃、檢查，並做好清掃及檢查記錄。加強餐飲具清洗消毒整治，落實集中消毒餐飲具的索證索票管理制度，督促餐飲服務提供者加強自消毒餐飲具清洗、消毒、保潔管理。

4.鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。引導和鼓勵餐飲服務單位實施“明廚亮灶”，不斷擴大“網際網路+明廚亮灶”覆蓋面，主動向消費者公開加工製作過程，自覺接受社會監督；積極運用資訊化技術，實施智慧管理；積極引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光碟行動”；主動向消費者作出有關餐飲服務食品安全和餐飲服務質量的承諾，並在經營場所、選單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。

（二）督促網路餐飲服務第三方平臺全面落實主體責任

5.加強審查登記管理。網路餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店並依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證資料庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

6. 加強線上資訊公示管理。網路餐飲服務第三方平臺要嚴格稽核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營資訊，確保公示資訊完整、真實、及時更新。

7. 加強配送過程管理。網路餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快推廣外賣封籤，確保食品配送過程不受汙染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

8. 加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網路餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，並主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者資料和平臺分支機構、代理商、合作商等資訊。

（三）加大規範指導和監督檢查力度

9. 從嚴執法檢查。按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況和餐食加工製作落實餐飲服務食品安全操作規範情況。

10. 實施分級分類監管。根據《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》相關要求，全面實施風險分級管理。省局將參考《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》，根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題型別等因素，對餐飲服務提供者進行分類，制定分類檢查要點表。各地市場監管部門立足本地區實際，制定具體措施，對餐飲服務提供者實施檢查。

11. 規範“小餐飲”經營行為。通過取締一批、規範一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。按照“亮證經營、安全承諾、單據留存、原料公示、加工規範、場所清潔”六項標準要求，規範“小餐飲”原料配送、餐飲具清洗消毒、後廚環境衛生、從業人員健康體檢等行為。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營、統一管理，促進小餐飲向集約化規範化轉型升級。

12. 推進餐飲聚集街區規範提升。加強對城市綜合體、美食街等餐飲聚集街區的行政指導和食品安全監管，督促餐飲服務提供者健全食品安全管理制度，規範原料採購、加工製作、清洗消毒、從業人員健康管理等經營行為，配合相關部門打造食品安全管理規範、環境衛生清潔、具有地域特色的美食街或城市綜合體。每個縣區市每年打造1個餐飲聚集街區。

13. 逐步實施智慧監管。積極探索智慧監管，綜合運用食品日常經營監管平臺、“雙隨機、一公開”系統、“網際網路+監管”系統，建立集監管資訊實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計資料自動分析、執法文書現場列印、簡易處罰等功能於一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規範化、標準化、資訊化，努力實現日常監督檢查結果全部錄入系統。

14. 開展網路餐飲服務“淨網”行動。落實“四個最嚴”要求，加強網路餐飲服務食品安全監管，嚴厲查處違法行為。督促網路餐飲服務第三方平臺落實食品安全主體責任。加強入網餐飲服務提供者經營資質排查，督促其落實入網餐飲服務“主體資質要合規、公示資訊要真實、嚴把材料控制關、加工製作要規範、設施裝置常維護、訂單不得再委託、線上線下同品質、食品配送措施全”八項要求。做好網路訂餐監測工作。持續推廣“外賣封籤”。提升網路餐飲服務食品安全保障水平。

（四）強化社會共治

15.開展“隨機查餐廳”活動。各地市場監管部門要結合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查專案，採取“視訊+圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲服務單位後續整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。

16. 逐步穩妥推動餐飲服務量化分級評定轉接。總局已指導中國烹飪協會制定《餐飲服務量化分級評定規範》，在食品安全基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容。各地市場監管部門可選擇本地區有條件、有能力的行業協會開展餐飲服務量化分級評定工作。行業協會可直接參照《評定規範》開展量化分級評定，也可結合本地區實際，對《評定規範》進行修改完善，作為開展本地區量化分級評定的依據，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示範店”等建立活動，發揮優秀企業的示範引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。《山東省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》，是基於風險管理原則制定的，是落實《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》相關要求的重要制度。各地要根據總局要求，逐步穩妥推動餐飲服務量化分級評定轉接。

17.暢通投訴舉報渠道。各地市場監管部門要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。

五、工作要求

（一）提高政治站位。各地市場監管部門要深入學習貫徹習近平總書記指示批示精神，落實國家和省委省政府決策部署，在疫情防控常態化條件下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得明顯進展。要積極建立商務、旅遊、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，推動餐飲質量安全提升行動各項措施落實落地。積極配合有關部門促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。

（二）周密組織實施。各地市場監管部門要立足本地實際，研究制定切實可行的具體行動方案，實施專案化推進，明確時間表、路線圖、責任人。主要負責同志要定期聽取工作彙報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支援，確保各項任務和工作要求落實到位。

（三）及時報送工作資訊。各地要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，按時報送省局。2020年12月20日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯絡方式；2021年、2022年和2023年，每年6月10日、11月10日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月10日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。