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餐飲服務員培訓課程方案四篇

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　　餐飲服務員培訓課程方案四篇

崗位培訓課程設定採用能力模組組合，共設定公司管理專案、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程式等七個培訓模組。以下是本站小編為大家整理的餐飲服務員培訓課程方案資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

餐飲服務員培訓課程方案一

一、培訓目標

根據公司對餐廳服務員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，使培訓過的服務員具有良好的職業道德和行為規範，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能。

二、培訓物件

公司各店在職服務人員。

三、培訓課程

崗位培訓課程設定採用能力模組組合，共設定公司管理專案、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程式等七個培訓模組。

四、培訓形式

半脫產，分期分批學習。

五、培訓內容

1、公司管理專案餐廳服務員培訓

1.1講究職業道德

(1)遵紀守法：瞭解和遵守公民的職責和義務，文明執業;瞭解國家提倡的“五愛”內容

(2)敬業精神：養成守時、守信、守紀的良好品質;養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質;養成樂於助人、精益求精的良好品質

(3)從業原則：自尊、自愛、自信、自立、自強

2公司員工手冊

3公司管理制度

2、餐廳服務員職業素質

2.1職業道德及崗位職責：餐廳服務員的職業道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理：我國各地區的飲食習慣;少數民族的飲食習慣;歐美亞洲人們的飲食習慣;賓客的就餐心理

2.3飲食衛生基礎知識：公共飲食行業特點;公共飲食行業的衛生管理;服務員個人衛生要求;餐廳環境衛生要求;預防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛生

2.4餐飲服務安全：火災防範與處理：盜竊和意外事故防範與處理

2.5餐飲服務禮儀：禮貌服務的基本要求;服務接待禮節;學會著裝、衛生修飾要求;學會正確的站立、行走、操作姿態

3、餐飲服務基本技能

3.1端託技巧：瞭解托盤的種類及作用;掌握輕託和重託方法;學會端託行進步法

3.2餐巾折花：瞭解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜

3.3擺臺服務：瞭解中、西餐擺臺的基本要求

4、酒水服務

4.1瞭解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：瞭解中國酒水的分類、特點;瞭解外國酒水的分類、特點;瞭解軟飲料的分類、特點;瞭解茶葉的分類、特點

4.2酒水服務的技巧與程式：學會冰鎮、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務操作要領

5、上菜及分菜

5.1瞭解菜品知識：瞭解中國菜的特點;瞭解西餐菜的主要特點

5.2上菜與分菜：瞭解中西餐上菜的操作要領;掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

6.1中餐檯面撤換餐用具：學會撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺工作步驟

6.2西餐檯面撤換餐用具：瞭解西餐菜餚與餐具、酒水的搭配規律;瞭解西餐檯面撤換餐用具的特殊要求

7、餐飲服務基本程式

7.1掌握中、西餐接待服務：瞭解零點服務特點;掌握團體包餐服務要求;瞭解咖啡廳服務程式

餐飲服務員培訓課程方案二

一、新員工崗前培訓

新員工在培訓學校(地區人培部)經過統一的入職培訓以後，各分店還應該對新員工承擔崗前培訓責任，管理人員應瞭解新員工上崗培訓必備的相關知識，並完善上崗培訓的內容，保證培訓質量。一名服務員在獨立上崗之前應得到不少於10天的跟崗培訓，其內容主要應包括：

1、迎新演說。駐店總經理(酒店經理)應親自向新服務員致歡迎詞，對新員工的到來表示歡迎，並鼓勵新員工在未來的工作中表現得出色。各相關部門也應分別向新員工簡單介紹本部門基本情況，使新員工認識管理人員，並體會到新集體對他們的重視。

2、分店發展史、傳統與規章制度等。這部分的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們瞭解自己將要就職的情況。可以達到告知新員工本酒店的經營理念、價值觀等目的。酒店規章制度要認真講解，用案例教學，使新員工重視這方面內容的學習。

3、組織結構及各部門基本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負責人、工作內容以及工作程式等。

4、產品知識、經營資訊。新服務員必須掌握酒店產品知識和經營資訊。產品知識應包括各經營部門的相關資訊，以便回答客人，如名稱、地理位置、營業時間、經營專案、特色等，這部分的培訓內容應要求新員工在獨立上崗前熟練掌握。

5、儀表儀態、行為規範。將相關儀表儀態、行為規範標準要求告知新員工，並逐一講解，示範指導，幫助新員工養成良好的職業風範。

6、服務技能技巧。這一部分是培訓內容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關注、巡查，並給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓時機。此外，也可以採取跟蹤輔導方式，在對應師傅的指導下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經常檢查作督導，並及時解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務技能並良好應用。

真正獨立上崗之前，考核培訓結果是十分必要的。考核不僅有利於督促員工積極參與培訓，努力掌握新知識，而且有利於主管人員考察員工對所培訓知識與技能的掌握程度，調整改進培訓方法。對於考核結果良好的員工，可以安排獨立上崗工作;對於考核不合格者，則應安排重新培訓和改換工種甚至終止工作。

二、員工在崗集中性培訓

(一)、理論知識培訓

理論知識培訓是服務員必須掌握的內容，其主要包括思想品德、規章制度和業務知識等內容。理論知識培訓的關鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓內容的方法來講授理論知識課。如果內容講得太多，編排順序又混亂，培訓效果肯定不好。此外，讓服務員參與學習的過程，也是培訓的好方法。理論知識培訓的方法和步驟主要如下：

1、制定培訓目標。培訓老師首先要明確培訓要達到的目的是什麼，培訓目標是培訓工作的“導航燈”，決定著培訓的整個過程。培訓目標的制定要具體，可衡量，能實現，並符合實際需求。

2、課程介紹。瞭解員工對該內容的認識，告知員工課程內容及安排此內容培訓的意義。提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，達到良好的學習效果。

3、講授內容。將要講的主要內容的知識點在量上控制好，否則如果細節過多，員工可能會記不住。主要內容能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。

4、提出問題或發表意見。有些理論知識課程內容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓老師要鼓勵員工提出問題或發表意見，他們的參與會有助於知識的掌握，同時可以活躍現場氣氛。另外，培訓老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。

5、複習。課程講授完時，培訓老師要重複一下重點內容，重複次數越多，學員的記憶也就越牢。

6、考核。培訓的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓開始時，告訴員工將要考核以及考核什麼內容，這是引起服務員注意力和興趣的一個有效方法。考核時應注意：考核可以口鑑，也可以筆答;考核可以隨時進行，不一定等到課程結束;只考核重點內容;考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。

7、總結。講評考核結果，強調內容的重要性。如果合適的話，把此次講的內容與下一次培訓要講的內容聯絡起來，以保持服務員參加培訓的持續性熱情。

(二)、業務技能培訓

技能培訓也需要做細緻的準備工作，培訓時可以以小組為單位，但每位員工都應有機會參與實踐課所講的每一種技能。業務技能培訓的方法有很多，一般以示範與練習、角色扮演、情景培訓等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：

1、示範與練習法

(1)內容介紹。向員工介紹與本次技能培訓相關的一般性知識，如專業名稱、裝置功能、程式要求、安全操作知識等，特別要講清本次培訓要達到的目的，強調重要性及相關的內容。培訓老師在做介紹時思路要清晰，自己不要重複，不要在內容之間跳躍。同時，還要強調培訓紀律。

(2)示範準備。示範的內容簡明，使服務員易於掌握;參加培訓的每個人都有成功的機會;示範步驟安排要有邏輯性;保證每個員工都能完整地看到示範過程。

(3)示範演示(注意點)

a、邊示範邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，並說出為什麼這樣做。

b、培訓師在示範時允許員工提問，但要保證所提問題與示範有關。

c、避免使用讓人過於敏感的評語，如：“這太容易了，做不好就成傻瓜了。”“這沒什麼，你們看一遍就會了!”這些話語有損於培訓老師在員工中的形象。

d、示範要強調要點，動作力求緩慢，對重點難點要反覆示範，注意示範的動作不要超過學員一次接受能力。

(4)員工實踐練習(注意點)

a、可先認真挑選幾名較自信的服務員，讓他們演練，要儘量避免使他們感到無法完成程式，失去自信。

b、讓參加實踐的服務員邊做邊解釋他們所進行的步驟。

c、實踐活動結束時，培訓老師做出客觀的評語。

d、如某位員工實踐時略有障礙，可以讓另一位練習得熟練的員工幫助，培訓老師要儘量避免直接相助。

e、不要試圖迴避在實踐中犯的錯誤，他們會從中學得更好。

f、讓學員逐個環節反覆操作，理解重點內容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。

2、角色扮演法

這是一種趣味性很強的培訓方法。培訓老師將員工服務中存在的一些有代表性問題總結提煉，編排成劇目，讓一些服務人員分別扮演客人和當值服務員，演示正確與錯誤的服務方式，在情景再現中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。

角色扮演法產生實效的關鍵在於角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。例如讓服務人員扮演客人時，就能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結正確的工作方法。這樣，員工對錯誤工作方法的認識會更加深刻，對正確工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培訓法

情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，並假設幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，並申述理由，最後，培訓老師來做出綜合分析。

餐飲服務員培訓課程方案三