餐飲服務員的心得體會8篇

寫好心得體會是我們提升思想認知的重要途徑，我們應該認真對待，心得體會是我們對自己經驗的總結和歸納，以下是本站小編精心為您推薦的餐飲服務員的心得體會8篇，供大家參考。

餐飲服務員的心得體會篇1

家是溫馨的港灣，家能給人以快樂、舒適的感覺，讓人在疲憊或歡喜的時候第一個想到它。我不僅有一個生我養我的小家，而且還有一個團結進取的大家———那就是酒店。我們都來自五湖四海，相信大家都聽過“有緣千里來相會”這句話，正因為有緣，讓我們相識、相聚在這裡一起組成了一個和諧、美好、團結的大家庭。

每天在到酒店上班的路上，我總有說不出的歡喜，因為快樂的音符一直在心中跳動。隨著剛剛變綠的枝葉發芽，我想家，想那個父母經常在我聲旁噓寒問暖的小家。我想家，想這個每天都在奔波忙碌、奮鬥、上進的大家。正所謂“在家靠父母，出門靠朋友”，在這裡有許多的兄弟姐妹，長輩領導朋友。他們用春天般的溫暖，夏天般的熱情來關愛、幫助我們。從他們身上我學到生活的樂趣，也懂了工作的樂趣。我在這裡學習、工作，抓住每一個機會鍛鍊自己，不斷的發展完善自己，我經常向往明天：一個嶄新的自我，成熟的自我，能夠出現在大家的面前。

工作之餘，我常想些快樂的事，想起生活給我的種種考驗。

人的一生經歷些考驗是好事，“不經歷風雨，怎麼見彩虹”。我覺得工作生活教會了我很多，回想到酒店的這一年多來，回憶，就如同是一個感應式的抽屜，輕輕一觸，一下子就跳出來。瞢然回首，眾志成城的清潔衛生的情形，雖然辛苦但卻快樂著，讓人難以忘懷的晚會及每月的員工生日party、讓我們在工作之餘得以盡情放鬆、以及正在如火如塗進行中運動會，充滿了競爭又將各部門的凝聚力、向心力以及團隊意識發揮的淋漓盡至，向上、充滿激情，而又飽含溫情，是我在酒店工作中最大的感受，這些儼然在我們的腦海中將會形成永不褪色的回憶。

酒店是一個大家庭，工作中有歡笑，也有淚水，生活中有爭吵更有友誼，我們始終是一個團結的團隊，敬業、樂業、高效團結、精城協作。酒店為我們做了很多，如開展職業培訓、舉行各項活動，進行技能大賽以及現在正在舉行的主題演講等等，在潛移默化中慢慢的提高了我們的整體素質。

我們應懷抱感恩的心積極回報酒店，樹立“酒店是我家，一草一木都愛它”的主人翁思想，發揮主人翁的精神，把個人的追求融入到酒店的發展中去，成為酒店的主人。一個新的酒店在發展的過程當中，必然會遇到許多異想不到的困難，他如同襁褓中的嬰兒，需要大家共同關愛、呵護，才能茁壯成長。生命告訴我們要堅持執著，堅持於對美好事物的追求，堅持於對未來憧憬的執著，堅持於對未知生活的執著挑戰。前途是光明的、道路是曲折的。

革命尚未成功，同志仍需努力。讓我們“同身心，共進退”，為酒店創造財富，體現自身價值，為酒店美好明天而不懈奮鬥，使酒店就象藍藍的天空一樣寬闊、明朗。同時也希望這個大家庭能越來越強大。

餐飲服務員的心得體會篇2

在這裡我學到並且提倡如何搞好優質服務,掌握七大要素：

1、微笑 在餐飲日常經營過程中,要求每一位員工對待客人,都要報以真誠的微笑,它應該是不受時間、地點和情緒等因素影響,也不受條件限制.微笑是最生動、最簡潔、最直接的歡迎詞.

2、精通 要求員工對自己所從事工作的每個方面都要精通,並儘可能地做到完美.員工應熟悉自己的業務工作和各項制度,提高服務技能和技巧.千里之行,始於足下, 要想使自己精通業務,上好培訓課,並在實際操作中不斷地總結經驗,取長補短,做到一專多能,在服務時才能遊刃有餘,這對提高餐飲的服務質量和工作效率、降低成本、增強競爭力都具有重要作用.

3、準備 即要隨時準備好為客人服務.也就是說,僅有服務意識是不夠的,要有事先的準備.準備包括思想準備和行為準備,作為該準備的提前做好.如在客人到達之前,把所有準備工作作好,處於一種隨時可以為他們服務的狀態,而不會手忙腳亂.

4、重視 就是要把每一位客人都視為上帝看待而不怠慢客人.員工有時容易忽視這一環節,甚至產生消極服務現象.這是員工看他們穿戴隨便,消費較低, 感覺沒有什麼派頭等表面現象而產生的.而現實生活中,往往越有錢的人,對穿戴方面都特別隨便,這是他們自信;而衣服根本不能代表財富的多少.我們在這一環節上,千萬不能以貌取人,而忽略細微服務,要重視和善待每一個客人,讓他們心甘情願地消費.我們應當記住客人是我們的衣食父母.

5、細膩 主要表現於服務中的善於觀察,揣摸客人心理,預測客人需要,並及時提供服務,甚至在客人未提出要求之前我們就能替客人做到,使客人倍感親切,這就是我們所講的超前意識.

6、創造 為客人創造溫馨的氣氛,關鍵在於強調服務前的環境佈置,友善態度等等,掌握客人的嗜好和特點,為客人營造家的感覺,讓客人覺得住在餐飲就像回到家裡一樣.

7、真誠 熱情好客是中華民族的美德.當客人離開時,員工應發自內心的、並通過適當的語言真誠邀請客人再次光臨,以給客人留下深刻的印象. 現在的競爭是服務的競爭,質量的競爭,特別餐飲業尤為激烈.服務的重要性是不言而喻的,我們運用各種優質服務,形成自身的服務優勢,以期其在激烈的市場競爭中創造更高的客人滿意度,使餐飲立於不敗之地! 每個職業都需要講求團隊精神,在快樂迪也一樣.生意比較忙時,同事間都能互相諒解並齊心分擔遇到的麻煩.平時也有遇到比較刁鑽的顧客,一人有難,其他同事也會及時上去調節紛爭,使情形不再惡劣.每個人員分工明確、工作積極,真正在行動上做到了一個好漢三個幫的效果.

平時,我也會和顧客談天,瞭解他們所喜歡的歌曲並推薦新曲讓顧客滿意而歸.這樣就多了幾個回頭客,讓顧客推薦朋友提高了消費率.之後我也會做一些小結,這樣日積月累,使我的服務更能為顧客所接受和喜歡.

作為一名服務人員,也會碰到一些挫折和無奈.有些人會覺得小小的一名後勤人員是微不足道的,有些人認為我這個職業是低下而不為人尊重的,可是我要說的是：條條道路通羅馬,我為服務別人而快樂,我為能在這裡工作而幸福!我能為這個集體工作而自豪.我認為我的職業就像一個表,表面轉動的時針能給大家帶來時間和歡樂,而裡面轉動的微小的零部件則是大家難以看到的,但卻是必不可少的.

當然學無止境,學到還得運用到以後的工作中,希望領導能多加督促,同事能互相學習,在以後的工作中提高服務效率,努力做到一名優秀的服務工作人員.讓顧客在歐迪娛樂世界感受到不一般的快樂!

餐飲服務員的心得體會篇3

一、懂得微笑，善於微笑

現如今，微笑已經成為從事各行各業的一種必備的職業素質，尤其是在服務領域。微笑是不用翻譯的世界語言，它傳遞著親切、友好、愉快的資訊。微笑一下並不費勁，但它卻能產生無窮魅力，受惠者成為富有，施予者並不變窮，它轉瞬即逝，卻往往留下永久的回憶。在工作中，我會讓微笑成為我的名片，讓就餐者如沐春風。

二、勤能補拙是良訓，一分辛苦一分才

只有勤快，才能換來更好的成績。勤，就是辛勤，就是努力，比別人付出更多。快，就是效率。“業精於勤而荒於嬉，行成於思而毀於隨。”繁榮和勤奮是分不開的。作為一名服務者，我更要付出比常人多百倍的勤奮，去營造更舒適的就餐環境，讓更美好！

三、待客之道，周到是基??

既然談周到，那麼必然要主動去做好，主動去提供服務，而且要善於觀察，還要懂得換位思考，做到客人所想不到，提供超前服務。在以後的工作中，我會一如既往地做到讓就餐者感受到賓至如歸的感覺，想來賓之所想，急來賓之所急。保持較強的心理素質。能夠保持良好的心理和精神狀態，做到得寵不驕，受辱不卑，從容應對。

做一名餐廳的服務員，其實很容易，也很簡單。在每個繁華喧鬧的都市中，在餐飲行業，服務員的角色太多太多，然而，真正能夠讀懂“服務”中所包含的意義，並且能夠身體力行去用心，去做好的人卻稀如麟毛。一名真正稱職的服務員，不僅僅是要具備在表面上看來與工作相關的知識，更多的是要加強自己內心與思想上的建設，還有自身的修養的提高。

現實中各行各業都是展現自己的舞臺，無論在什麼地方，無關收入多少。我們每個人之於就好比一滴水之於一盆水，一滴水可以瞬間蒸發，依附於一盆水才能長久存在。因為我們每個人才有生活，那麼，我要做的更好，在平凡的崗位上要努力使自己非凡，讓明天因為有我而驕傲！

餐飲服務員的心得體會篇4

20__年是收穫的一年，也是大發展的一年。在x總的教育、支援、鼓勵下。在與餐廳的工作配合下，使我學到了許多的東西，使我開闊了思路，加強了與各部門的工作交流，經過我與大家的共同努力下，使我圓滿的完成了領導交給我的任務。下面對今年的工作總結如下。

一、日常工作中樹立三個理念

一切為顧客為焦點，不論遇到多麼刁蠻的顧客，我們都要以服務好顧客的最終目的。細節決定成敗，做好每一個工作細節，餐廳的管理系統，服務系統才會順暢的運轉。讓顧客享受一種高品質的、獨特的用餐體驗、讓員工在健康和諧的企業氛圍中工作。

二、培養敬業精神並堅持經營理念

餐飲服務時間長，爭取利用時間組織培訓學習。讓員工懂得餐飲工作的重要性，更要使員工有敢於奉獻爭做先進的敬業精神。堅持“良心品質、質量第一”的經營理念，抓好落實工作，使員工懂得餐廳的標準，是每一位員工的工作尺子為提高員工的標準意識，我制定的崗位培訓計劃，組織員工進行了統一的操作標。圍繞餐廳發展要求，健全餐廳管理程式與制度，明確發展使命。

三、規範企業管理，實行品牌發展戰略

在此情形下，我們深感責任重大，餐廳領導能以高度的責任感和飽滿的工作熱情帶領全體員工在競爭中求發展，發揚團結、高效、務實、奉獻的企業精神。通過節能降耗維持餐廳運轉，取得了良好的效果。穩定了員工隊伍，取得了較好的經濟效益和社會效益。

新的一年，新世紀面臨新的挑戰，同時也蘊藏新的機遇，只要我們紮紮實實的做好本職工作，千方百計提高服務質量，不斷提過全體員工服務水平，就一定能夠高質量的全面完成各項工作任務，做出我們應有的貢獻。

餐飲服務員的心得體會篇5

第一、人際交往技巧的重要性，要學會如何與人交往。

在餐廳裡，一方面要學會如何與其他服務員交往，如何虛心向他們學習。而且要學會怎樣與領導交往。飯店其實就是個小社會，和他人交往和在學校與同學老師交往不一樣。另一方面，和客人的交流技巧也很重要。經常在包廂裡，客人一眼就能認出我是一名正在讀書的大學生，我會笑著問他們為什麼，他們總說從我的表情和講話語氣就能看出來。這大概是社會經驗少的原因吧，許多大學生剛進入社會人際交往時還是會有點羞澀放不開。加強人際交往能力，是我們大學生要加強的地方。

第二、要有勤奮吃苦耐勞的精神。

在飯店工作時，不能偷懶，比如打掃衛生不能漏掉任何一處死角。餐具要勤刷乾淨。另外有些體力活必須得能幹。工作時要做到心到，眼快，手勤，手快。上班雖然累，但是得有耐性克服，只有這樣才能做好自己的工作。

第三、學到許多服務方面的知識。

首先學習到飯店的相關部門結構和人員職位設定，也瞭解到前廳和飯店其他部門的關係，還學習到服務員的規範化知識。當然飯店裡無所不在的是服務文化、禮儀文化、地域文化、飲食文化等等。比如說餐桌上的禮儀，和客人打交道，還有就是服務員該怎麼面對客人的不同要求。接觸來來往往的客人也能學習到不同地域的文化。

第四、通過實習也更加了解飯店業對大學生的專業要求。

知道自己有許多不足，要學習的還很多。不僅要會服務員的基本技能當然還要學會許多東西，比如收銀員的基本知識會使用傳真機，會開發票及使用電腦的常用知識。當然還需要很多知識，比如雖然我英語過了四六級，但是當有國外客人來飯店吃飯，當客人點菜及酒水時，在交流的時候我突然發現自己的英語口語很蹩腳，知道自己的許多漏洞與不足。當然我知道旅遊業是一門涉及知識面很廣泛的專業，從考導遊證時就能充分意識到。客人吃菜時有時會提出許多關於菜系的問題，這時候會發現自己缺乏許多知識。這也對我們在學校的學習方面提出了許多要求。

通過一個月的暑期實踐，充實提高自己。實踐中有歡樂當然也有困惑。在飯店工作中產生許多關於自己以後就業的想法，對社會都有很多想法。印象最深刻的想法就是，當我覺得飯店工資低打算去找其他工作時，發現不適合自己專業的工作也做不了，雖然工資還好，但沒那方面特長，就很苦惱。後來我想到，其實社會就像很大的一堵牆，上面有很多凹凸不平的.地方，當然這些不平是有一定規則的，而我們這些要就業的人就像一個個小按鈕，其實每個按鈕都可以嵌進社會那堵牆裡面，當和那凹凸的地方剛好吻合時，那邊就是最適合我們的職業。都說就業難，其實我覺得或許可以換個說法，就是要找到適合自己的職業很難。比如說服務業就總出現招工難的問題，因為許多人不願意從事這行。當然，我知道要想找到真正適合自己的那塊地兒，我們得把自己這塊按鈕磨好，使自己適合社會那堵牆上適合自己的那塊地兒。

總之，暑期實踐給我帶來很多收穫，最大收穫就是要活到老學到老，人要不斷的學習充實自己，讓自己來適應社會。

餐飲服務員的心得體會篇6

本人從學校出來工作至今已將近10年時間了，換過無數的工作。發現自己還是更喜歡餐飲服務行業，喜歡和顧客打交道，特別喜歡和老外打交道，因此，相對自己所做過的其他行業來說，我更加的投入，做事也更加有激情。立足現在，展望未來。結合多年來的工作經驗，現在我有幾點自己對餐飲服務的看法，如下：

俗話說：顧客就是上帝，顧客就是我們的衣食父母。那麼，如何才能讓顧客在每次消費過後對我們仍依依不捨的眷顧呢?從而想下次再來呢?答案很簡單：優質的環境+優質的產品+優質的服務。

1.優質的環境。在顧客一進入餐廳，就能感覺到輕鬆，舒適，如家般的感覺。

2.優質的產品。以嫻熟，精細到位的做工為顧客量身定做出更好，更美味的產品。儘管眾口難調，但我們也要盡力打造出自己的特色和品牌(競爭力)。

3.優質的服務。無論你做什麼的，在面對顧客時，首先上場的應該是優質的服務，你服務好了，顧客才會有進一步再此消費的慾望。即使你的產品或環境等某些客觀因數讓顧客不甚滿意，但你優質的服務也會讓他感動，好的話，或許他還會給你一些好的意見或者建議，從而讓你找出不足，繼而不斷的改進和完善。在我從事餐飲服務這三年當中，遇到過不少這樣的例子。產品不好，但顧客下次還來，是衝著我們優質的服務而來的，他相信我們會改進，會一次比一次做得更好。所以，要使顧客滿意不難，這就要求我們平時在面對顧客時，應該微笑多一點，服務多一點，態度好一點。

另外，還有一點也是最重要的，那就是我們公司內部的管理問題。各部門之間一定要密切配合好，不要為一點點雞毛蒜皮的事而影響整個公司的發展，要學會顧全大局。大家要團結，上下一條心，我們每個人都是這個團隊的一分子，每個人都有義務和責任為單位的發展而作出貢獻。公司為我們提供了一個展現自我，表現自我的平臺，使我們有機會實現自己的人生價值，所以我們要懷著一顆感恩的心態去努力工作。公司發展了，自己也得以進步，兩全其美，何樂而不為呢?

以上是本人對餐飲服務的一些個人看法，由於本人才疏學淺，尚有諸多不足之處，還望大家多多指教，給予一些好的意見或者建議。再此，本人表示衷心的感謝!

餐飲服務員的心得體會篇7

一、引座與點菜

1、引座

引座是客人進入酒店餐廳後接受服務的開始，規範優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：

（1）根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

（2）酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。

（3）第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使後來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。

（4）對於帶小孩的客人，應儘量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利於餐廳員工的服務。

（5）對於著裝鮮豔的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

（6）對於來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

（7）餐廳經營高峰時，引座員工要善於作好排程、協調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。

2、點菜

周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，並且能增加客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：

（1）按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜

①對於老年客人，可以向他們推薦一些比較鬆、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

②對於急於用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些製作方便、快捷的食品。

③北方人喜歡麵食，味道較重，偏於濃郁、鹹味較重的食品。

④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。

⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

（2）考慮客人的消費能力

①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

②工薪階層消費者。此類客人雖然並不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。

③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜餚或新鮮野味。

（3）各色菜種的搭配組合

①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹製的菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。

③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹製速度較快的菜餚以免使其久候。

④菜餚顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕鬆，增加客人的食慾。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利於身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。

⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助於構成視覺的美感，欣賞到食品烹製方法的多樣性。

（3）就餐人數與菜的分量相宜

餐廳員工在向客人推薦菜餚的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意願和實際情況。

通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。

3、寫菜

寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環。

（1）在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂選單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。

（2）客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。

（3）如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。

二、擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐檯排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

1、鋪檯布

鋪檯布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

（1）推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將檯布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，檯布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，檯布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的檯布圖案，花紋置於桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

（2）撒網式

①員工在選好合適檯布後，站在副主人的位置，用雙手把檯布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，檯布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作乾脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2、臺形與用具擺放

（1）臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。

①4人方臺，採取十字對稱法。

②6人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，採用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，採用十字對中，兩兩相間法。

（2）用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟（或稱餐盤）：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5釐米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放於餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放於湯碗內，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放於餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1.5釐米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子（帶衛生筷套）擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5釐米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5釐米的餐碟垂直線上，然後飲料杯於其左，白酒杯居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5釐米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5釐米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾：將45釐米長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高階，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾託：上香巾時，將香巾放在香巾託內置於餐碟左邊。

（3）其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉檯中心上。

②菸灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3、中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

（1）背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右側，副主賓坐於副主人右側。

（2）主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

（3）當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。

4、西餐擺臺

西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。具體擺臺方式是根據選單設計的，食用某一型別的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

（1）西餐便餐擺臺

西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然後在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，麵包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。菸缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在菸缸左側，牙籤放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在菸缸前面。

（2）西餐宴會擺臺

西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：

①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

③叉的左側擺麵包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。

⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

三、托盤

1、托盤的種類

（1）按照托盤的製作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木製或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不鏽鋼等。

（2）按托盤形狀可分為圓形託、方形託及大、中、小數種。

①大、中、小形圓盤通常用於斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率。

②大、中方盤通常用於裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。

③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。

2、托盤的操作步驟

（1）理盤

首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦乾淨，然後用墊布或溼毛(差異網☆)巾墊在托盤上，並用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。

（2）裝盤

裝盤時要根據託送物品的體積、輕重、使用的先後順序，將所要運送的物品安放於托盤之上。

（3）托盤

餐廳員工不應將托盤從檯面直接托起，而應先將托盤從檯面輕輕拖出，使托盤保留約15釐米的長度擱在臺面上。然後將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。

（4）行走

①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態穩健。

②行走的時候要注意控制所託物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一隻手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。

（5）卸盤

①如果所託物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之後，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。

②如果託送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然後將所託物品依次遞給客人。

3、端托盤行走的步法

員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態穩健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：

（1）常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。

（2）快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜餚，如果不採用快步走的方式，就會影響菜餚的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜餚發生意外的潑灑。

（3）碎步：這種步法較適用於端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩，使湯汁避免溢位。

（4）墊步：通常的步態都是左右腳前後交替運動，而墊步則是前腳前進一步，後腳跟進一步。這種步法可以在兩種情況下運用：

①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。

②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

四、斟酒水

1、斟酒過程及注意事項

（1）檢查

餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾淨，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。

（2）開瓶

①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟後的酒瓶蓋不要亂扔，而要統一收起來。酒瓶開啟後，餐廳員工應用乾淨布擦拭瓶口。

（3）示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。

②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人徵詢，並禮貌地向客人提供服務。

（4）姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟採用得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤託穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1釐米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至於落在桌上，也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時，要用乾淨布在酒瓶口再擦拭一下，然後再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。

（5）順序

一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然後順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最後斟。

（6）分量

傳統上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統的斟酒常識也在發生著變化。

①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿，使白沫溢位酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息後，再將酒斟至2/3或3/4杯。調雞尾酒時，使酒液入杯佔3/4空間即可，以便於客人觀賞或方便客人端拿。

⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1p”。

⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然後再加入汽水。

（7）斟酒之後

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。

2、中餐斟酒

（1）中餐宴席的重要主賓入席之後，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。

（2）中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在後，女士在前，男士在後。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然後依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

（3）當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。

3、西餐斟酒

（1）西餐斟酒有非常嚴格和複雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以後，可能就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高階的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。

（2）每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然後倒上酒，以方便客人敬酒。

（3）斟酒順序是，一般情況下先女主賓後男主賓，接著是主人，然後按座次斟酒。

五、上菜

1、中餐上菜

（1）上菜順序

不同種類的宴會上菜的程式是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程式是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→麵點→水果。

（2）上菜時機和服務位置

①上菜時，可以將冷盤先行送上席。當客人落坐開始就餐後，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到冷盤剩下1/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現菜餚空缺的情況，讓客人在桌旁幹坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒後，沒有菜可供及時下酒，易於使客人喝醉。

②餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。

（3）上菜中的習慣與禮貌

①菜餚上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。

②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。

③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。

2、西餐上菜

（1）西餐上菜的服務位置及順序

①餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓後男主賓，然後服務主人與一般來賓。

②餐廳員工應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的左邊。

（2）西餐上菜的三種方式

①在廚房裡將主菜與色拉放進盤內，而後用墊盤將菜送到宴席上。

②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然後讓客人自行選取食用。

③廚師事先將菜裝到一隻專用的分菜盤內，然後由服務員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。

（3）西餐的上菜順序

①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子麵包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數量與客數相等。然後將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。

②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側，讓客人自己挑選。

③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯（帶兩耳）用冰凍冷。

④主菜。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上滷汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。

⑤點心。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應為客人擺上菜匙。食用熱點心，要用中叉與點心匙。

⑥水果。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、淨手盅便可以。如果桌面上並沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之後，為客人送上準備好的果盤。

⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯後面。分派咖啡的盤上應當墊上口布，並裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。

員工為客人斟好咖啡後，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然後將咖啡輕移到客人前面，做好這一切後，便可以為客人派送立口酒。

3、特殊菜餚上菜

（1）湯羹

①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然後從客人的左側送到桌上。

②客人將湯喝完後如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。

（2）火鍋

①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然後一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一隻、火柴一盒、乾淨的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。

②作好準備工作之後，將火鍋送到宴席上。火鍋內的湯一般在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢位。火鍋安放穩妥後，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或開啟電源開關，使鍋開始加熱。

③等到湯煮沸後，按照先葷後素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。

④當食品在火鍋內煮熟後，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要儘量葷素搭配，第一碗與最後一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。

⑤火鍋食用完畢後，餐廳員工應當先將火熄滅，然後輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。

（3）其他特殊菜餚

①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子後，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會幹癟變形。

②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然後再送到操作檯上，在客人的注視下開啟或打破，然後用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行開啟或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，並使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。

4、擺菜

（1）擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。

（2）中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。

（3）擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經營高峰中兩批客人同坐於一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。

（4）注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。

（5）當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然後在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。

六、分菜

分菜服務就是在客人觀賞後由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。

1、分菜的工具

（1）中餐分菜的工具：分菜叉（服務叉）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把勺等。

（2）法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2、分菜工具的使用方法

（1）中餐分菜工具的使用方法

①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的後部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜餚和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜餚時用服務勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜餚分到賓客餐碟之中。

③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜餚時需用公用筷配合操作。

（2）法式切分工具的使用方法

①分讓主料：將要切分的菜餚取放到分割切板上，再把淨切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜餚的一側，右手用刀分切。

②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3、分菜的方法

（1）餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

（2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉檯上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然後由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

（3）分菜臺分讓式：先將菜在轉檯向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，並將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的汙餐盤收走，將菜託送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。

4、分菜的基本要求

（1）將菜點向客人展示，並介紹名稱和特色後，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。

（2）分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜餚，如魚、雞等的大骨頭剔除。

（3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。

（4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾）上佐料再分到餐碟裡。

5、特殊情況的分菜方法

（1）特殊宴會的分菜方法

①客人只顧談話而冷淡菜餚：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜餚並以最快的速度將菜餚分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然後按常規順序分菜。

③老年人多的宴會：採取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

（2）特殊菜餚的分讓方法

①湯類菜餚的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然後再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜餚的分讓方法：將造型的菜餚均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物後再分其餘的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜後撤下。

③卷食菜餚的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放於菜餚的周圍；放好鋪卷的外層，然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上；最後逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。

七、換盤與撤盤

1、餐盤撤換時機

（1）客人在用完冷菜之後，餐廳準備上熱菜之前。

（2）葷菜與素菜交替食用之時。

（3）上甜點與水果之前。

（4）當客人吃過湯汁較為濃厚的菜後。

2、撤換餐盤操作要求

（1）撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。

（2）撤盤時不拖曳，不能(3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在徵得客人的意見後將菜併到另一個餐盤中。

（4）撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然後將同品種、同規格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。

八、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

（1）使整個宴會環境得到美化。

（2）能突出宴會主題，體現餐廳的位序安排。

（3）能起到衛生保潔的作用。

2、餐巾折花的基本要求及擺放

（1）基本要求

①操作前要洗手消毒，在乾淨衛生的托盤或餐盤中操作。

②操作時不允許用嘴叼、口咬。

③放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

④摺疊儘量簡便，減少反覆摺疊次數。

⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，儘量多用盤花。

（2）餐巾折花的擺放

①插入杯中的注意事項

a.餐巾花要恰當掌握深義。

b.插時要保持花型的完整。

c.杯內部分也應線條清楚。

d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

e.插入後，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩，挺立不倒。

②插擺時注意事項

a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。

b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。

c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開並對稱擺放。

d.擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側面觀賞的要選擇一個觀賞角度擺放。

e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。

f.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。

g.插擺好餐巾花後，要仔細檢查一遍，發現問題及時給予糾正。

（3）餐巾折花的運用原則

①根據宴會的性質來選擇花型。

②根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協調的佈局。

③根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。

④根據時令季節選擇花型。用檯面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。

⑤根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。

⑥根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。

餐飲服務員的心得體會篇8

服務員是為顧客而服務的，著實是辛苦的，在多年的服務員工作做下來，我的工作體會尤其的深，早已不是當初那個連盤子都端不穩的了，現在就對自己在餐廳做服務員的工作體會分享給你們。

餐廳做服務員，工作其實不是特別忙，一般都是在節假日才會忙的不行，但是其他時間，都相對較輕鬆，但是不能因為輕鬆就沒有上進心，也不要小看一個服務員，為他人服務雖然是比較累的工作，但是也能樂在其中。尤其是當顧客進入餐廳就餐時，必須要保持良好的微笑，這微笑不是隨便就能做出來的，不像跟別人隨便打聲招呼的微笑一樣，要得體，要優雅，還要標準，這需要進行訓練。我剛開始進入餐廳工作，每天都覺得手腳都不是自己的，臉也笑的僵硬，但是那會自己沒有什麼經驗，所以才會格外的累，並且自己還是個新人，餐廳雖然不忙，但是顧客都是一些重要的顧客，是半點也不能搞砸的，因此在那段時間的工作，我一邊自己訓練服務員的各方面的能力，一邊努力的做著工作，終於是獲得了成功。

當顧客進店，我能夠有得體、優雅、恰到好處的微笑，能夠讓顧客第一時間對我有良好的印象，為此也為自己的工作減輕了很多的負擔，我微笑的服務顧客，不僅是對顧客表達的禮貌，更是對自己做人有著良好的素質，做事有良好的職業道德。再有，服務員也是要學習各種禮儀的，因為進餐廳吃飯的人有來自各種地方的人，那就一定要去了解別的地方的語言和用餐禮儀，才能去讓顧客滿意自己的服務。在多年的服務工作做下來，我也在這個工作上受過很多的苦，有時候就是因為自己不小心性格不夠膽大，因此也會被一些強勢的顧客欺負，不管做的多好，都會被罵，因此在為這一類人服務時，即使他是顧客，也是需要去維護自己的權益的，不能總是忍著，不然顧客他會變本加厲，這是極其不好的事情。

服務工作雖辛苦，當自己能夠承擔起工作時，其實也是很開心的，因為在這裡能夠近距離的接觸他人，與他人的相處的機會也會更多，能夠去鍛鍊自己跟他人交往的能力，幫助學到很多東西，那是在其他工作上不一定能學到的，所以當自己選擇了這份工作，就一定要自己往上爬，一定要去不停的學習，才不會被放棄。