星級大廚教你炒菜小技巧,炒菜水平快速提升
很多人都有一個做菜的夢想,就算不是當大廚,但每天完成一日三餐也有一種滿足感。但實際上很多人都不會做飯,就連基本的炒菜都不會。這裏給大家分享一些關於炒菜的生活小技巧,希望對大家有所幫助。
炒菜的基本功
刀工是做好一切菜的基礎。刀工好並不是指切片要非常薄,切絲要非常細,對於刀工的要求是厚薄一致,粗細均勻。
一火二鹽三食材。
一火:指的是火候,炒菜的時候火候非常重要。
先大火燒鍋,看到鍋冒白煙以後把油倒下去,時間大約1-2分鐘,待油香味也開始四溢的時候,再倒入菜。
給不會炒菜的人,推薦一些只要基本功的炒菜技巧
在這裏説一下油温:
3.4成熱時,手放油鍋上能明顯感覺熱量。用於油炸,一般小火油炸。
5.6成熱時,油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個油温。
7.8成熱時,油鍋已經明顯冒煙。爆炒的時候會用到。
如果是素菜,就把火改成中火,如果是葷菜,就繼續大火保持,一直炒到7分熟。這個時候改小火,保持熱度就好,加入事先準備的調料快速翻炒。
給不會炒菜的人,推薦一些只要基本功的炒菜技巧
二鹽:菜無鹽不鮮。鹽必須是炒菜的基本。但這兒説的鹽不單隻鹽,指的是一眾調料。
調料沒那麼複雜的,有些人拿捏不準,建議可以先調少一些,這樣後面來改味要好改很多。
三食材:很多時候不是我們做的水平有多麼多麼厲害,更多是取決於食材的新鮮程度。
例如、新鮮豬肉是富含彈性的,手指按下去很快就會復原,這很好分辨,注水的肉或者不新鮮的肉彈性都不夠。再有味道,新鮮豬肉是沒有異味的,不新鮮的話會有腐臭的味道。顏色更簡單了,不新鮮的肉顏色發沉,暗紅。
炒菜六個小技巧
1、菜過鹹處理有三法
一、可加適量白糖,即可減輕鹽味。二、可放些醋,鹹味會大大減少。三、用摻有白酒的水浸泡,這樣有明顯的去鹹效果。
2、炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用植物油應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、炒素材技巧
炒茄子:在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
炒土豆:加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。炒豆芽:先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
4、啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
5、土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
6、黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼,在人體內被氧化成為二秋水仙鹼,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
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