最新廚房的管理制度3篇 升級廚房管理:最新制度解密!
最新廚房的管理制度,是為了保證食品安全和衞生,提高服務質量而制定的規章制度。該制度對廚房的食材採購、儲存、加工、製作、清洗等環節進行規定,引導廚房人員科學、規範地進行操作,有效避免食品安全事故的發生。
第1篇
為確保廚房在收市後,部分客人的特殊要求以及廚房後期收尾工作,特規定以下值班制度。
第一條:根據工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。
第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班。
第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,並填寫交接日誌,方可離崗。
第四條:接班人員就認真核對交接班日誌,確認並落實交班內容。
第五條:值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情。
第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩餘食品及原料,做好清潔衞生工作。
第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日誌,及時關閉水、電、氣閥,鎖好櫃、門,交還鑰匙,在規定的時間離崗。
第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發現問題當值人員有責任解釋清楚,並及時改進。
第2篇
1、對需要烹調加工的`原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。
2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜餚烹調燒熟煮透,嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員説明。
8、下班前後做好安全工作,關掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衞生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衞生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作台面及地面的清潔衞生。
10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
第3篇
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內温度不得高於25度。
3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗乾淨、消毒。
4、冷菜應當由專人加工製作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒,用後務必洗淨並持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務必洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
9、從業人員在出入工作區前、使用衞生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒,消毒可採用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後,要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
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