嚼豆腐乾兒
嚼豆腐乾兒
沒來暖泉,就知道暖泉出產的豆腐乾兒,好吃得叫人垂涎欲滴。
來到蔚縣,走進暖泉,那裏的店鋪用大盆泡着賣豆腐乾,飯店的桌上擺有豆腐乾,街頭到處可見晾曬豆腐乾,人們的手裏拿着豆腐乾,嘴裏嚼着豆腐乾。
毋庸置疑,豆腐乾是用豆腐加工而成。但暖泉人做豆腐既不用點滷水也不用點石膏,而是點豆汁。
暖泉人做豆腐的工序是這樣的:先用甘冽的暖泉水泡豆子,打成醇香的豆汁,在涼爽的天氣裏發酵,製成酸豆汁,再用酸豆汁為引子去對付更多的豆漿,摻進豆汁的豆漿很馴服地凝結,再經過煮、壓等程序,就成了風味獨特的豆腐。
製作“五香豆腐乾”的主要工序:一是先把豆腐切成2.5釐米厚、3釐米寬、12釐米長的條狀,經日光晾曬4小時並不斷翻動曬硬後,存放起來備用;二是把曬好的豆腐乾用清水泡洗一小時,將塵土污物洗乾淨;三是清水放入適量食鹽、花椒、茴香、大料、肉桂等調料,用大火燒開撇去浮沫,再改小火慢煮三小時左右,即可食用。
獨自走在在西古堡的大街上,聞香走進一家開門的豆腐坊。時逢下午,磨豆漿點豆腐早已完成,作坊裏的工作卻依然忙碌:一口大鐵鍋里正煮着豆腐乾兒,不時還有顧客前來買豆腐乾,一元錢兩塊,現撈現吃。老闆告訴我説,暖泉鎮上很多人離開家鄉到外做生意,最想念家鄉的豆腐和五香豆腐乾。也曾經有人想把豆汁點豆腐的工藝帶出去,但屢試不爽,那是因為水不行,氣候條件也不同。
老闆還不無驕傲地歷數蔚縣當地的名菜“八大碗”:絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、塊子雜燴、渾煎雞、清蒸丸子、銀絲肚等,他説這些貴重的烹飪精細考究的席面菜,都“離不了豆腐製品,尤其是咱暖泉的豆腐和豆腐乾,那可是其中的重要食材。”
於是,我也掏錢買了2塊豆腐乾,邊走邊吃,細細咀嚼着屬於暖泉特有的風味,顧不上斯文,已然陶醉其中了······
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