忘不了的宜興頭菜
宜興頭菜,是當地一道世代相傳的名菜。那一日,幾位朋友正好説起這道菜,老秦告訴我,有次,他出差到天津美食城用餐,一看大門口立着的招牌菜大牌子上,赫然寫着“宜興頭菜”的菜名,一看就覺得親切。你看,這道菜還聲名遠揚了呢。
宜興頭菜也叫“全家福”,要説起來,這道菜還是有來歷的。據傳説,宜興人任小園是清乾隆年間宮內御廚,廚藝高超,所制菜餚深受皇帝喜愛,被封為光祿大夫。那一日,皇帝出巡回宮,飢腸轆轆,吩咐用膳。皇帝用膳,可是一件大工程,每用一次膳,都要準備好長時間。皇帝那頭催得急,一時間,御廚內慌了手腳。任小園靈機一動,用廚內現成的材料,各樣抓一點,燒成一盤大雜燴。只用很短的時間,菜就送到了皇帝面前。皇帝正餓呢,沒細看,就吃了起來。嘿,你別説,味道還挺好!這一餐啊,皇帝吃得特別香,還特別多。吃完了,一看,這菜以前怎麼沒吃過呀?趕緊吩咐人去問菜的名字。也巧,前一天,任小園正好帶了全家去寺廟上香,就脱口而出:“全家福”。皇帝一聽,蠻好啊,菜的味道好,名也好。據説,自那以後,“全家福”這道菜就成了清皇宮一道御用菜。
任小園晚年衣錦還鄉,在宜城西廟巷和白果巷之間選址建造私宅,也就是現人民路勸業廣場身下,因其曾受封“光祿大夫”,這處宅第古時一直稱“光祿地”。
任小園回鄉,把這道皇宮名菜帶回了宜興。俗話説,一方水土養一方人,一方水土也造就了一方人的口味。也許是“全家福”這道菜順應了宜興人聰明、靈性和包容的個性特徵,也許是菜餚的用料簡單易備,也許正是這道菜的名字喜慶吉兆,這道菜很快被宜興人認同、稱道、推崇,成了婚慶喜事、節日宴慶賓朋的當家菜餚,而且總是頭一道上。民間,習慣把宴席上的第一道菜叫做“頭菜”,叫得多了,“全家福”就叫成了“宜興頭菜”,成了一道世代相傳的當地名菜。任小園的這塊“光祿地”啊,是宜興餐飲的名店宜興飯店前身大眾食堂所在地,“宜興頭菜”(也就是“全家福”)一直是飯店的招牌菜。
在宜興大小賓館、飯店用餐,或是鄉間宴請,凡動到廚師燒的整桌宴席,宜興頭菜曾經吃過無數次,可留給我印象最深的還是要數戰友老邵夫人玉琴燒的頭菜了。
八十年代中期,我們幾位戰友相繼轉業回鄉,老邵家安在和橋鎮,單位分給他一套公房正好在菜場附近,搬新居時,請我們幾家一起去聚一聚。玉琴是一個爽快、麻利而好客的女人,生活終於安定了,有心情好好做菜了,特意為我們準備了一桌豐盛的家常菜餚。戰友聚會,總很盡興,那天,酒喝了不少,菜卻吃得不多,可是有一盤菜是吃光了的,就是宜興頭菜。玉琴燒的宜興頭菜好吃,在戰友圈子裏一下傳開來。自那次後,只要是去吃玉琴掌勺燒的菜,宜興頭菜總少不了。
説起燒宜興頭菜的訣竅,玉琴笑笑,她説:肉丸、魚丸用的料,都親自去菜場挑,自己一手做,配的時候,各樣都少放一點,燒的時候帶點湯,裝盤時不要太多,湯嘍嘍的,讓客人吃了還想添。你看,還蠻有點廚師的道道呢。
最近幾年,大家收入提高,會個友請個客講究起來,戰友聚會大多安排在賓館、飯店,很少在家裏做,都嫌麻煩。可我常想起玉琴燒的頭菜來。那天,電話聊天時,又説起了頭菜的事。我問她,幾年不燒這道菜,沒忘吧?電話那頭傳來爽朗的笑聲:不會忘的,“有山元旦”(宜興話指“剛過去的元旦”),妹婿楊總一家來吃飯,一盤頭菜端上去,還沒輪到我,連湯都讓他們吃光了。我們講定啊,到“春三間”(宜興話指初春二、三月間)我再燒給大家吃。都來啊!
好!忘不了的宜興頭菜。
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