鄭州10種最聞名的風味小吃
十、炒涼粉
炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的,先是要製成粉坨,然後切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎,並用當地西瓜豆瓣醬調味,故有獨特的鮮美。
九、羊雙腸
羊雙腸是將羊的大、小腸精細加工,煮制後食腸、食湯而得名。食來羊腸豐腴柔美,湯又極醇厚,雖仍有腥味,但一入口便覺味道異常之好,是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關係,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。
八、博望鍋盔
博望鍋盔得名於南陽地區方城縣博望屯。有始於先秦和始於三國的兩種傳説。此鍋盔麪糰由四分發面和六分死麪和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點是底、面、心三白,食之酥香甘甜。
七、牛肉湯
牛肉湯有全牛湯和牛骨湯,牛肉性稍涼,無明顯的羶腥味,故很受一部分人的歡迎。洛陽、開封都有很好的牛肉湯應市。
六、羊肉湯
羊肉湯河南各地均有,近二十年來成為各階層人士均願一嘗的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顧,鄭州已有多家以羊肉湯為主要產品的連鎖企業。羊肉湯有清湯的和白湯的,有下配料和純湯的,各有所長。
五、胡辣湯
河南各地均有,配料雖異,風格一致。素胡辣湯是清水見開後,涮麪筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好濃度,然後下入配料、調料而成。羊肉胡辣湯(開封地區)則要用肉湯調治。但不論何種類,麪筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,否則就不是胡辣湯了,也無胡椒暖胃、開胃之效果了。
四、油旋
河南油旋有用八分燙麪二分死麪的,也有用温水和麪的。所以稱作旋是指將面劑或甩或擀成長薄條,攤撒上肉餡、葱花、姜米等佐料,然後卷卷、按圓如旋,上平底鍋先烙兩面見黃,再如爐膛內烘烤而成。此餅外焦酥內鮮嫩香。
三、羊肉炕饃
羊肉炕饃是河南餡食中體積最大的,濮陽傳統的炕饃每個重五斤,皮二斤半、餡二斤半,直徑一尺多。不要説今日,過去也少有能吃下一個的。因此,炕饃多是切賣。羊肉壯饃的餡心多用肉餡、粉皮、葱調配,麪皮用三分燙麪七分死麪。包好後在平底鍋內煎炸而成,成品外焦裏嫩,肥美可口。
二、高爐燒餅
高爐燒餅亦是胡餅的一種,所謂高爐原是吊爐,又有叫做雞窩爐的,可挑擔沿街售賣,後漸固定營業,爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發酵面製作,擀片包芯,砍花攤圓,然後單面沾芝麻貼烤。成熟後外酥裏嫩,可單食,但河南民間多視豐儉,或夾食牛羊肉;或夾食油條饊子;或夾食炒涼粉,均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的,百姓走親戚有時也就是提幾盒油饃。
一、燴麪
河南面食多有所長,燴麪是代表之一,此面漢魏時期亦稱湯餅,唐以後名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,後多稱羊肉燴麪,取其筋軟光滑、湯醇性温。鄭州燴麪大興於上世紀八十年代,得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增,先是老字號“合記”的羊肉燴麪獨領風騷,然後是蕭記的三鮮燴麪異軍突起,並快速發展,二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴麪也成為了河南、鄭州、開封的另種風情。
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